Forleden – i mandags – havde jeg den store fornøjelse at spise hele restaurant Under Klippens julemenu i selskab med den ene ejer, Ertugrul Dogan. Når den anden ejer, Ismail Aydoganer, ikke kunne være med, skyldes det, at han sled i køkkenet sammen med sin sin stab for at gøre vi to test-spisere glade.

Og testspisere var netop, hvad vi var.

Det sjove var nemlig, at jeg – i lighed med tidligere år – var inviteret til en tidlig prøvesmagning for at kommentere på sammensætning, portionsstørrelse, smag – samt noget, jeg ikke forstand på; nemlig vinen, der er sat til. Men jeg drikker den skam gerne!

Det skal så siges, at når jeg bliver bedt om at holde hovedet koldt, så gør jeg det. Så jeg måtte lade fortvivlende mange halve glas vin gå til spilde…

Julemenuen starter så vidt jeg ved for alvor i morgen, fredag den 22. november, men Ismail og Ertrugrul har “testet” den hele ugen på gæster, der syntes, det var sjovt. Der er altid mange småting, der skal rettes til, inden den samlede perfekte menu kan udbydes.

Derfor er min vurdering nedenfor heller ikke helt til at regne med, for der vil efter al sandsynlighed være foretaget ændringer, siden jeg smagte retterne. Men man kan dog roligt bruge det som et fingerpeg. I hovedtræk er det Under Klippens Julemenu 2013.

Under Klippen var den første restaurant i byen, der forsøgte sig med et alternativ til den helt traditionelle danske julefrokost, som jeg mener, man får bedst hos min veninde og madmor, Thyra Blaabjerg i Rådhuskælderen. Men Under Klippen har altså i mange år tilbudt en anderledes menu, som nok smager og dufter af jul, men som absolut ikke byder på sild med karrysalat, fiskefilet eller grønlangkål.

Siden er flere andre fulgt efter. Unge Henrik Hedensvang Jørgensen, chefkok på Restaurant Støberiet, laver en fremragende årstidsbestemt menu, der ikke har meget med jul at gøre, men alt at gøre med nordisk vinter. Jette Aas på Café Aas laver lækre jule-tapas (det er på torsdag den 28. november, man kan teste dem), men også en jule-frokostbuffet, der både byder på noget klassisk og noget anderledes. Og Café Utopia med den innovative kok, Mette Nielsen, laver også jule-tapas (mere om dem engang i december).

Nå, men Under Klippens julemenu består af mellem én og seks retter. De fleste vælger dog minimum tre retter til i alt 450 kroner. Hver ekstra ret derudover koster 100 kroner. Hvis man vælger hele menuen er det altså 750 kroner.

Der er også en vinmenu. Vin til tre retter mad koster 300 kroner – vin til de efterfølgende retter koster 75 kroner per glas.

Uansat om man skal have én ret eller seks retter, får man to små appetizere »gratis« som en hilsen fra køkkenet. Og dem kan man roligt glæde sig til.

Og skulle man nu være til en velkomstdrink – jeg fik et glas champagne, André Clouet, Silver Brut – kommer også Klippens traditionelle snacks – rugmelskiks, saltmandler, løgringe, grissini og baconmayonnaise – på bordet. Så de seks retter kan altså gå hen og blive til ni inklsuive snacks og appetizers. Det kan man faktisk godt klare, selv om man bestemt er mæt bagefter.

Normalt plejer jeg at skrive, at Ismails helt store force er fisk og skalddyr. Men på julemenuen viser han, at han altså også kan trylle med and – på mange måder.

Der er faktisk hele tre retter, der er baseret på and. De er meget forskellige, og kun den ene er én af de seks retter, man kan vælge imellem på menuen. De to andre ande-retter er nemlig nogen, som alle heldigvis får lov at smage. Uanset om man vælger en enkelt ret fra menuen eller alle seks, får man nemlig to gratis appetizers som “en hilsen fra køkkenet”.

Den ene er en sjov lille ting, en æbleskive, der bliver serveret med “marmelade” og “flormelis”. Det viser sig dog, at det normalt så søde flormelis i virkeligheden er syrligt – det er eddikepulver – og at marmeladen er en rødbedegelé. Inden i æbleskiven gemmer der sig lækker anderilette.

Den anden appetizer er en aldeles fremragende lille andeconsommé. Den har en forrygende stor smag. Alle anderetter er i øvrigt lavet på lokale øko-ænder fra Martin Daasbjerg i Vinderup.

Den første “rigtige” ret, vi fik, var en af de kun to, jeg havde “anmærkninger” til. Ikke at der var noget galt med smagen – det var der overhovedet ikke! – det var proportionerne, der ikke sad helt i skabet. Retten bestod af kold, appelsinmarineret havtaske, en kugle af jordskoksorbet, syltede løg i rødbedelage, friturestegt jomfruhummer, jordskokskiver og peberrodscreme. Det er svært at trække meget smag ud af jordskokker, og da sorbet-kuglen var stor, lignede det nærmest en dessert. Det var lidt en skuffelse, fordi man først angreb jordskokkuglen, der ikke havde meget smag. Resten af retten smagte til gengæld fantastisk. Mit “råd” var; meget mindre jordskoksorbet, lidt mere havtaske og måske lidt knas – eventuelt jomfruhummeren rullet i panko-rasp inden stegning?

Ret nummer to var til gengæld perfekt. I en smuk tallerken lå let sødlige, syltede bøgehatte, ristede kammuslinger og smilende vagtelæg – og det blev så ved bordet overhældt af en kastanjebisque. Spændende, smukt og lækkert.

Til den første ret drak vi en sauvignon blanc, Domaine Gibault, Touraine fra Loire-dalen. Lige min smag!  Til ret nummer to fik jeg aldrig skrevet ned, hvad det nøjagtigt var – men det var i hvert fald en riesling.

Første hovedret er simpelt hen retten, man ikke må gå glip af. Hvis man kan lide and, altså. Jeg er vild med and, og det her var konge!

Soyamarineret, let røget and og ristet foie gras sammen med blåbærpuré, blåbær & valnødder, æble og rødkål – på en sprød kiksebund. Jamen, jamen – så englene sang.

Jeg er klar over, at der kan være problemer i forhold til ens holdning til dyrevelfærd, når det gælder foie gras, og jeg må indrømme, at jeg heller ikke spiser det med helt samme glæde som før. Men hvis man nu absolut ikke vil spise det, så spørg på forhånd, om køkkenet kan erstatte foie gras’en med endnu et stykke andekød. Det vil ikke ødelægge noget – retten vil stadig være superb.

Vi drak den type rødvin, som jeg kan lide, nemlig en chilensk pinot noir, Casas del Bosque, Casablanca Vally.

Den anden hovedret er faktisk lige så god! Også en vinder.

Smørmørt, langtidsstegt oksemørbrad, en paneret kugle oksehale (flot, flot smag), saltbagt selleripuré, bananskalotteløg, pastinak på tallerknen – og så overhælder tjeneren det hele med den skønneste sauce, baseret på tørrede tragtkantareller, fundet og samlet her i Vestjylland. Dertil kommer der en lillebitte støbejernsgryde ind med brændende kærlighed, her kartoffelmos med bacon og purløg. Det er smukt og særdeles velsmagende.

Vi drak en Rhone-vin til – en Domaine Alary Cairanne 2010.

Første dessert er ost. Og det er lige mig. I tilfældet med Under Klippens Julemenu 2013 er det en dejligt enkel ret – det trænger man til oven på al den mad, nemlig den perfekte juleost, Mont d’Or, en berømt hvidskimmelost fra Jura-bjergene, der faktisk kan spises med ske, når den er veltempereret. Nej, den er ikke stærk, og den smager ikke “ostet”. Her serveres den med kvæder kogt i egen lage samt kvædepuré, og det er helt rigtigt.

Vi drak en Riesling spätlese fra en absolut topproducent, nemlig Fritz Haag.

Og så kommer vi til menuens eneste “problembarn”, den sidste ret, den søde dessert.

Ismail kan ALT, når det gælder snacks, appetizers, forretter og hovedretter. Og oste-tilbehør. Men når det gælder desserter, er det ikke altid et hit, synes jeg. Det KAN bestemt godt være fordi jeg ikke er et dessert-menneske. Jeg ville til enhver tid vælge ost frem for dessert…men mindre desserten er noget med mørk chokolade 🙂

Nå, årets julemenu-dessert er en kugle, rullet i kakaopulver. Indeni gemmer der sig to ting, dels risalamande, dels lakridsparfait. Sidstnævnte er vældig trendy, og mange kvinder elsker det. Jeg kan ikke fordrage det, så allerede der var jeg en dårlig testsmager. Men jeg synes altså også, der sker alt for meget på tallerknen. Jeg synes, en dessert skal være enkel. Ud over den ganske smags-komplicerede kugle, får man også karamel og appelsin i bunden, amarano-kirsebær, stjerneanis og kanel. Ikke lige mig.

Men vinen! Åh….den kunne jeg godt have siddet derhjemme som en anden gammel tante og bællet. Det er sødt, når det er godt: Rivesaltes 1990. Den smager af nødder, karamel, kaffe…uhm!

Nå, jeg kan varmt anbefale, at man spiser sin julemenu på Under Klippen, hvis man er oplagt til noget, der er anderledes – og har fået nok af sylte, hamburgryg og flæskesteg.