(Artiklen har været bragt i Dagbladet Holstebro i november 2008)

For madelskere er den italienske region Emilia-Romagna et skatkammer. Her produceres mange af de fødevarer, vi forbinder med Italien.

Af Mette G. Sørensen

»At rejse er at leve,« sagde vor berømte landsmand H.C. Andersen. Men der skal også noget spiseligt til – og den gode eventyrdigter foragtede da heller ikke hverken mad eller drikke.

Han ville have givet den italienske region Emilia-Romagna det blå stempel – og gjorde det på en måde også ved at besøge hovedbyen Bologna samt den noget mindre by Ferrara både under sin Italiensrejse i 1834 samt igen under rejsen i 1840-41.

Vi kan kun gisne om, hvad Andersen har spist i Bologna, men mange af de fødevarer, som vi forbinder med Italien, stammer nemlig lige præcis fra Emilia-Romagna, f.eks. parmaskinke, parmesanost og balsamico-eddike.

Munkenes ost

Man ved, at der er blevet fremstillet parmesanost i Emilia-Romagna lige siden middelalderen – i 1200-tallet nævnes parmesanhjulene som en af de fødevarer, Benediktinermunkenes fremstillede.

Men selv om grundopskriften er den samme nu som i middelalderen, er produtionen dog lagt i anderledes kontrollerede rammer i dag.

Der findes cirka 300 mejerier i Emilia-Romagna, som producerer parmesanost. Mejerierne er ejet af kooperativer, altså af grupper af landmænd, der bringer mælken ind til mejerierne.
For at landmændene overhovedet kan godkendes til at levere til mejeriet, skal deres køer være på en nøje foreskrevet kostplan.
Der er cirka 270.000 køer, der leverer mælk til parmesanproduktionen.

Kooperativerne hører under »Konsortiet«, som har ansat de kontrollører, der tjekker om de producerede oste lever op til standarden. De ansatte på mejeriet, mejeribestyreren og landmændene har ikke noget at skulle have sagt, når det gælder om at sige god for ostenes kvalitet.
Kun konsortiets kontrollører har magten til at godkende eller forkaste en ost eller et helt parti ost.
På mejeriet i Baganzolino, som er en ganske typisk repræsentant for de mindre af mejerierne i området, produceres dagligt 20 parmesanhjul á en vægt på 41-42 kilo. Som biprodukter laver mejeriet desuden smør og ricotta.
Der er ti store kar i gang hver morgen. Hvert kar indeholder 1100 liter svarende til to parmesanhjul. Først varmes mælken op til 31 grader og så tilsættes osteløbe. Med noget, der nærmest ligner et gigantisk piskeris, men som på italiensk kaldes en »spino«, rører mejeristerne nu rundt i karrene for at »bryde koaguleringen«, mens der varmes yderligere op til 52 grader.

Hammerslag

Når ostemassen er blevet presset ned i runde forme, ligger osten og hviler i to dage i et køligt rum.

Så hældes den ud af formen og ned i et stort saltvandskar, hvor den ligger 23-24 dage og bliver vendt cirka hver tredje dag. I den tid taber et ostehjul cirka et kilo i vægt, fordi den tager salt ind, og salt driver væske ud.

Fra saltkarret bliver osten lagt på lager, og efter et års lagring møder Konsortiets eksperter op for at slå på udvalgte oste med en lille hammer. Alene ud fra lyden vurderer de, om der er huller eller andre defekter i osten. Hvis der er det, kan den ikke sælges som en ægte parmiggiano reggiano og får ikke Konsortiets kvalitetsstempel. Derfor skal den defekte ost ikke modne meget længere, men skal sælges, inden den når to års lagring.

De gode oste får stempel på ydersiden og fortsætter lagringen – helt op til 36 måneder. De bedste er dog de 26 måneders, mener kendere.
Et godkendt, rigtigt stemplet ostehjul, koster i dag den nette sum af 350 euro (cirka 2600 kroner).
Der produceres cirka tre millioner parmesanost-hjul årligt i Emilia-Romagna. Af dem går 80 procent til hjemmemarkedet.

De dyre dråber

Hvor parmesanost er hver-mands-eje, er ægte balsamico-eddike forbeholdt de få. For 400 år siden var det kun de virkelig rige bønder og adelsmænd i Emilia-Reggiano, der havde råd til at fremstille de ædle dråber.

Den ægte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sælges på 100 ml flasker.
Den skal have lagret mindst 12 år for at få Konsortiets stempel, og man kan også købe balsamico, der har lagret i 25 eller 40 år. Det har fra gammel tid i regionen været en tradition, at et barn fik en tønde balsamico til sin barnedåb. Når barnet så fyldte 25 år, var balsamico’en klar – og i øvrigt mange penge værd. En form for opsparing i naturalier, altså.

På Acetaia Paltrinieri i Sorbara har man lavet balsamico-eddike siden 1850’erne. Den nuværende ejer er femte generation i det erhverv.
Man starter med at koge druemosten i åbne kar over åben ild. Man bruger den meget sukkerholdige hvide Trebbiana-drue. Mosten må ikke gære – den bliver filtreret og kogt langsomt ind. Op mod 60 procent fordamper under kogningen. Den kogte most filtreres og afkøles – og så skal den ellers lagres i »skatkammeret«, nemlig på loftet.

Smag af træet

Alle balsamico-producenter har »batterier« af tønder. Et batteri består typisk af fem tønder af hver sin størrelse og hver sin træsort. Træsorterne giver hver deres smag til eddiken. På Acetaia Paltrinieri bruger man kastanjetræ, eg, ask, kirsebærtræ og morbærtræ, men det er forskelligt fra producent til producent. Jo ældre tønderne er, jo bedre. I modsætning til i vinproduktion, skiftes tønderne i balsamico-produktion aldrig ud.

Man hælder årets most i den største tønde, der som regel kan indeholde 60 liter. Der står mosten og fordamper, og så flyttes noget af den nu mere koncentrerede væske videre til næste tønde, der indeholder 50 liter, og fra den flyttes noget videre til 40 liters tønden osv.
Den mindste tønde er på 20 liter, og det er fra den, man tapper den ægte vare – efter 12 til 25 år – til salg.
Man kan altså begynde med 60 liter og ende med 20 – og det er naturligvis med til at gøre balsamico til et dyrt produkt.
I Modena-området, hvor den ægte balsamico kommer fra, er der cirka 100 producenter, der har certifikat på, at de fremstiller den ægte vare. Men det er Konsortiet, der tjekker kvalitet via to hold á ti »mester-smagere«, som blindsmager og sørger for nummerere alle flasker, så man kan spore en eddike helt tilbage til den tønde, den kom fra.

Den helt ægte

På Acetaia Paltrinieri koster 100 ml 12 års lagret 40 euro (298 kroner), mens 100 ml af den 25 års koster 70 euro (520 kroner). Senere ser vi, inde i byen Modena, samme 25 års balsamico fra samme producent i en fin specialitetsforretning til 110 euro (818 kroner).

Og så er det, man spørger sig selv: Hvis den ægte vare koster så meget, hvad er det så, jeg har stående i mit køkken, som jeg købte i supermarkedet for 78,95?
Og svaret er, at det, man har stående, skam er balsamico-eddike, men den har lagret meget kortere – typisk to til fire år – og i nogle tilfælde, nemlig de særligt billige, er den blandet op med vineddike.
Det er altså ikke »den ægte vare«, den der bliver lovprist i høje toner.
Den ægte skal have stemplet/mærket »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena«. Og den bruges til at dryppe over stegt kød, foie gras, omelet, jordbær, is, parmesanost osv.
Men den må aldrig varmes op.
En balsamico, der kun har lagret et par år, er fin til at pjaske ud over salaten som dressing, og den der har lagret fire til otte år kan man f.eks. karamellisere løg og andre grøntsager i, for den må gerne opvarmes.
Der skal være en sidste salgsdato på balsamico-eddike. Det er obligatorisk.
Men ret beset bliver balsamico ikke for gammel, hvis man opbevarer den mørkt og køligt og holder den godt proppet til.

Sætter man sig på en restaurant i Emilia-Romagna, er der næsten 100 procents chance for, at restauranten kan tilbyde et koldt måltid mad, bestående af parmesanost dryppet med 12 års balsamico-eddike, skønne tynde stykker parmaskine, krydret salami, og måske mild mortadella, samt godt brød til. Dertil drikkes et glas perlende, mørkerød Lambruco, der fjerner det fede i retten.
Og så er det, at man sidder og bliver enig med H. C. Andersen: At rejse er at leve. Især når man spiser så godt på rejsen, som man gør i Emilia-Romagna.

Fakta:

Mad fra Emilia-Romagna

Parmaskinke er kun ægte, hvis den er brændemærket med den femtakkede krone, som var hertugerne af Parmas våbenskjold.
Culatello – en af de dyreste skinker. Lavet udelukkende fra den centrale del af grisens lår, saltet og aromatiseret med vin, peber og hvidløg, og pakket ind i griseblære eller tarm. Lagres mellem 10 og 12 måneder.
Mortadella – lyserød kødpølse krydret med sort peber, muskatnød og stødt koriander.
Parmiggiano Reggiano – parmesanost, der skal have lagret i 12 måneder for at kunne sælges.
Aceto Balsamico Tradizionale – tyktflydende, sødlig eddike,. Skal have lagret 12 år for at være ægte.
Pasta lavet med æg – andre steder i Italien laves pasta blot med mel, vand og salt (og måske lidt olivenolie).
Fyldt pasta – tortelliner siges at være opfundet af en restauratør fra Bologna, som en nat drømte om Venus, og dagen efter forsøgte at genskabe hendes navle i pasta.
Lambrusco – fyldig, mørkerød, let perlende vin, der serveres ved »kældertemperatur«, cirka 14 grader.
Malvasia – en hvidvin.