Nogle mennesker smækker bare lige et gyldent franskbrød med sprød skorpe eller 18 fantastiske, luftige boller sammen – og fatter ikke, at andre (mig for eksempel) synes, det er svært at gøre det samme.

Andre mener, at det er svært at lave risotto.

Jeg opdagede først, at det var almindelig opfattelse, at risotto ikke hører til blandt de nemmere ting at fremstille i et køkken, efter jeg havde lavet adskillige af slagsen. Og det er ikke for at blære mig, men jeg har altså aldrig nogensinde lavet en mislykket risotto. Jeg synes virkelig ikke, det er vanskeligt at lave en god én.

Der er ingen hekserier, og det kræver ingen kokkekundskaber eller behændige hænder. Det eneste, det kræver, er tålmodighed og at man er til stede og opmærksom.

Man kan ikke løbe rundt i huset og rydde op på børneværelset, se brudstykker af Aftenshowet eller læse avis, mens man laver risotto. Men man behøver altså heller ikke stå bøjet over gryden hele tiden. Man skal bare være der – og være klar til at fodre den.

Risotto laves efter “feed and starve”-princippet. På dansk må det være “fodre og sulte”-princippet. Man fodrer risene med væske og lade dem så absorbere væden til det punkt, hvor de “sulter” og er næsten tørre – og så tilsætter man endnu en portion væske. Det gør man mange gange undervejs – så en fem-seks gange, inden risottoen er færdig. Så det tager tid, for risene tager fem-syv minutter hver gang om at absorbere væden.

Man kan ikke speede en risotto op. Og man kan ikke tilsætte al væsken på én gang.

Min favorit-risotto er “milanese”, som ofte serveres til Osso Buco, og som indeholder marv-ben (dem kan man som regel købe hos slagteren). Det er en helt fantastisk velsmagende risotto. Jeg serverede den engang for mine forældre, og det var så stor en succes, at min mor også ville prøve at lave risotto. Hun ringede til mig bagefter og sagde, at det gjorde hun aldrig mere, og at den bare ikke var blevet god. Selv om det var synd for mor, var det også en sejr for mig! Jeg tror virkelig, at det er den eneste gang nogensinde, hvor jeg kunne noget med mad, som hun ikke kunne. Jeg aner bare ikke, hvad det var, hun gjorde forkert.

Risotto’en her nedenunder er også helt fantastisk velsmagende. Den smager naturligvis af rødbeder og af jord, sådan som rødbeder jo gør, på sådan en efterårsagtig måde. Man kan sagtens spise risotto for sig selv som en vegetarret, men en hvilken som helst fugl – kylling eller noget mere vildt 🙂 – vil også passe fremragende.

Man kan da godt genopvarme risotto, men det bliver altså lidt “mushy” – smattet. Spis det hellere på dagen.

En risotto må ikke være tør, når den er færdig. Den må hellere ikke være våd. Den skal være….fugtig…..cremet…..

Rødbede risotto

(4 personer)

1 løg, pillet og hakket fint

2 fed hvidløg, pillet og finthakket

55 ml olivenolie

1,2 liter hønse- eller grøntsagsbouillon

280 gram risottoris

450m gram rødbede, skrællet og revet (de store huller på rivejernet)

55 gram smør

150 ml græsk yoghurt (jeg bruger 10 procent, men du kan da også vælge den magre på 0,1 procent…)

salt og peber

175 gram sukkerærter/mangetout

120 ml vand

Lad løg og hvidløg “svede” i olivenolien. Det betyder, at du over lav varme lader dem småsimre uden at de tager farve og bliver brune. Man holder varmen så lav, at løgene bliver bløde, men ikke brune.

Varm bouillonen op i en gryde og hold den varm, men ikke kogende.

Tilsæt ris-kornene til løg-blandingen og vend rundt indtil alle riskorn er smurt ind i olien.

Lige før risene begynder at stege – når det så småt begynder at boble/simre omkring dem – tilsætter du 250 ml af bouillonen, og husk nu, at det er for lav varme. Du skal overhovedet ikke skrue op for varmen fra nu af.

Den mængde væske, du har hældt i, tager cirka fem-syv minutter om at blive absorberet.

Så kommer du de næste 250 ml i – og det gør du sådan cirka hvert femte minut, mens du rører grundigt, hver gang du tilsætter væske, men ellers ikke. Der sker ikke noget ved også at røre ind imellem, og det kan endda være godt, men du behøver det ikke.

Den fjerde gang i alt du sætter 250 ml (altså når du når 1 liter i alt – så er der 0,2 l tilbage), tilsætter du også smørret og den revne rødbede. Lad det simre endnu fem-syv minutter , tilsæt de sidste 0,2 liter og kog endnu fem-syv minutter.

Så tager du gryden af varmen, rører halvdelen af den græske yoghurt i, så det ser dejligt cremet ud, smager til med salt og peber – og lader det hvile under låg i fem minutter.

I mellemtiden kommer du sukkerærterne i en gryde med saltet, kogende vand og giver den 2-3 minutter, så er de kogt al dente.

Server risottoen med sukkerærterne og den sidste græske yoghurt. Det er himmelsk!

Note 1: Det SKAL være risottoris – de kan ikke erstattes af andre ris. Men man kan altså købe dem alle steder. Jeg har lige købt mine i Fakta….

Note 2: Jeg føler mig lidt åndssvag, når jeg trækker gummihandsker på for at lave mad. Men – jeg arbejder ret tit med rødbeder, og hvis man skal noget dagen efter, hvor nogen muligvis vil kigge på ens hænder, så er engangs-handsker altså en rigtig god idé, for rødbedesaft trænger ind i alle revner, sprækker og rifter, du måtte have på dine hænder….og det tager mindst et døgn om at blive vasket/slidt af igen.

Note 3: I originalopskriften skal sukkerærterne (som det også står ovenfor) koges. Det synes jeg faktisk er synd. Sukkerærter er dejlige, når de er rå og sprøde, og sådan smager de fint til risottoen – men vælg selv.

(Opskriften er fra “The Good Cook”/Allegra McEvedy, Holder and Stoughton, 2000)