(denne artikel er skrevet efter jeg var i Kina for første gang i marts 2008. Jeg kan se, at jeg var en del mere positiv dengang, end senere da jeg havde været i “landet i midten” for anden gang i 2014)

Kinesisk mad er for meste en fornøjelse, men man kan også opleve delikatesser som svinekæbebrusk og komave.

Af Mette Grith Sørensen

Inden jeg rejste til Kina, regnede jeg med, at den største udfordring ville være at få noget at spise.

Ikke at jeg er kræsen, men jeg har bare aldrig rigtig lært at spise med pinde.
I den i Danmark ikke særligt kendte by Chongqing – en by i provinsen med otte millioner indbyggere »downtown« – gik det op for både mig og mine rejsefæller, at det med spisepindene var vores mindste problem. Vi blev nemlig inviteret på Chongqings stolthed: Hotpot.

I det enorme land – der er mere end 1,3 milliard indbyggere – er der naturligvis et væld af forskellige køkkener. Nogle hævder, at der er hele otte hovedretning indenfor kinesisk kogekunst, men de fleste taler om fire gastronomiske hovedregioner: Beijing (det nordlige køkken), Shanghai (det østlige køkken), Guangzhou/Canton (det sydlige køkken) og Sizhuan (det vestlige køkken).
Chongqing hører til det vestlige køkken, som blandt andet er kendetegnet ved brugen af masser af chili samt af Sizhuanpeberkorn. Der findes utallige historier om, hvordan folk, ved deres første møde med det ægte Sizhuan-køkken, efterfølgende har opholdt sig på toilettet det meste af natten på grund af den stærke, brændende krydrede mad.
Lige som der findes fire hovedkøkkener, findes der også fire typer hotpot. Den, som udlændinge holder mest af, er den mongolske hotpot, hvor man spiser reelle stykker lammekød, dyppet i en krydret suppe. Også den sydlige hotpot, der byder på fisk og skaldyr, er et hit hos vesterlændinge.

Noget at tygge på

Men kineserne selv synes, at den allerfineste hotpot er den, der stammer fra Chongqing. I Kina går man nemlig meget op i konsistens og tekstur i maden. Kineserne kan godt lide noget, der er lidt sejt. Noget, der skal arbejdes for og tygges på. En madmæssig udfordring, så at sige.

Udfordring var det også for vi danskere.
Jeg ville ønske, jeg havde en videofilm med mine medrejsendes ansigtsudtryk, da vi efter en rundvisning på Chongqings stolthed, hotpotfabrikken Zhoujunji Hotpot Food Co. Ltd., blev inviteret på en omgang vaskeægte frokost-hotpot. Midt i hvert runde bord var der nedsænket en to-delt ”potte”, hvor der i den ene side var en urtekrydret suppe og i den anden side en rygende varm, chilikrydret oliesubstans. Rundt om på små tallerkner var så de ting, som man med spisepindene skulle dyppe ned i potten.
Vi identificerede hurtigt bok choy (en sprød kål-art), lotusrod (smager ikke af så meget) og nudler. Resten kunne vi ikke helt regne ud, hvad var, så jeg spurgte – og fik udpeget andetarme, ko-mave og svinekæbebrusk.
»Det her ligner Jaka-bov, det smager som Jaka-bov – og du spørger IKKE, hvad det er,« sagde en af veninderne efter at have fundet noget, hun kunne spise.
Vi spurgte heller ikke, hvad “kødbollene” var lavet af.
Modigt samlede vi andetarm op og dumpede det ned i olien. Fem minutter senere smagte den anden veninde på det og sagde, at det mindede lidt om cykelslange. Men lige som jeg skulle til at smide andetarm i olien, kom en af de kinesiske værter forfærdet spurtende og viste mig, at sådan en lækker tarm skam ikke skal gennemkoges. Den skal bare lige slæbes gennem den varme olie og så nydes halvrå.
Ko-maven var værre. Den knasede på sådan en blød måde og sagde »squiish, squiiish« mellem tænderne, når man tyggede. Kineserne nikkede anerkendende, så jeg smilede høfligt og skyllede efter med en slurk Tsingtao – det ganske fortræffelige øl.
Svinekæbebrusken? Jo, efter nogle minutter i kogende olie, rullede den sig sammen til en hård knold, som var umulig at tygge. Den blev bare lige som større inde i munden. Jeg slugte den hel.
Jeg har siden læst mig til, at Chongqing hotpot kan være flere ting – det kan f.eks. være kalve-indvolde-hotpot, det kan være fiskehoved-hotpot eller det kan være »hele fåret hotpot«. Så vi var vel bare heldige.

Pinde-problemet

Skulle nogen nu have fået et rigtigt dårligt indtryk af kinesisk mad, så iler jeg til med en undskyldning. Hotpot’en er bare sådan en oplagt historie at fortælle. Men faktisk er den kinesiske mad i de fleste tilfælde superdelikat.

Vores introduktion til maden – og måden at spise på – skete på Shanghais »1221«, der er ejet af mor og datter fra HongKong. Guidebøgerne, lige fra Lonely Planet til vores hjemlige rejsebogserier fra Politikens Forlag, står i kø for at rose familierestauranten med de rimelige priser, og bøgerne tager bestemt ikke fejl. Den kan varmt anbefales. Ikke bare er maden god, stemningen er også varm og rar. Jeg havde på forhånd øvet mig i at spise med pinde. Et par kolleger og deres børn havde hjemme i Holstebro inviteret mig på kinesisk middag og tilhørende »sådan-holder-du-på-pindene«-kursus. Det, jeg ikke lige havde tænkt på, var, at det ikke er nok at kunne skovle maden over i munden fra en skål – jeg skulle også kunne forsyne mig fra bordets fade – med spisepinde.
På alle de kinesiske restauranter, jeg besøgte, var bordene runde. Og midt på bordet er en drejeskive, hvor en haglbyge af delikate retter bliver placeret. Man kører så drejeskiven rundt og forsyner sig med det, man vil have.
»Jamen, var der da ikke lagt bestik frem, så man selv kan vælge?«, har flere af mine venner efterfølgende spurgt.
Til det er der kun at svare: Nej.
Jeg så aldrig en gaffel – kun den ene gang, hvor en medrejsende havde udfordret mig til »den ultimative spisepinde-test«, nemlig at samle en soya-indsmurt champignon op. En servitrice overværede min fortvivlede kamp og kom hjælpsomt løbende med en gaffel.
Til gengæld står der altid en suppesål med en porcelænsske ved ens kuvert, og hvis man er helt på den, kan man bruge den ske til at øse over med. Men det er ikke god bordskik.

Bløde boller med fyld

Der er nogle grundregler for bordskik. Man hælder f.eks. aldrig bare øl op til sig selv. Man hælder først op til den ene sidemand, så til den anden, så til sig selv, og sætter derpå flasken tilbage på drejeskiven, så andre kan tage af den.

Og man drejer ikke bare skiven rundt, fordi man har fået kig på det karameliserede oksekød med sesamfrø på anden side af bordet. Tricket er høfligt at spørge ham ovre på den anden side, om ikke han kunne tænke sig at smage det mongolske lam, der står ud for din plads. Og når du så drejer det over til ham, havner det karamelliserede oksekød tilfældigvis hos dig. Heldigt ikke? Og drej aldrig uden at tage bestik af, om der er nogen, der er ved at fumle sig til nogle dybstegte rejer og må se dem forsvinde venstre om, fordi du var hurtig.

En af de fine restauranter i Shanghai er Ding Tai Feng, der har specialiseret sig i xiolongbao. Det betyder, direkte oversat, »små boller i kurv«, og er Shanghais svar på HongKongs dimsum. Helt nøjagtigt er det små pakker med diverse fyld (det kan være alt fra svinekød over vegetarfyld eller fisk til søde dessertting) i en brødagtig dej, der bliver dampet i bambuskurve. Resultatet er bløde boller med et saftigt fyld.
Mange mennesker – også flere af mine medrejsende – synes, at det er noget af det lækreste, man kan få. Jeg har det lidt med en hel aften med disse dumplings, som jeg havde det, da jeg boede i England, og mine veninder altid ville på Pancake House, hvor man fik forret-pandekage, hovedret-pandekage og dessert-pandekage – det er altså lidt for meget af det gode.

Peking-and

I Beijing skal man naturligvis prøve at spise den berømte Peking-and. Og den skal spises på den mest berømte af Beijings »roast duck«-restauranter, nemlig Quanjude-kæden, der i øvrigt lige har åbnet en restaurant i Melbourne! Faktisk skrev selveste »Slow Food…dansk«-formanden, Bent Christensen, et afsnit i dette års udgave af Den Danske Spiseguide, hvor han varmt anbefaler Quanjude. Der findes seks Quanjudes i Beijing – den største har 41 spisesale, hvor der serveres 5000 måltider om dagen. Den ældste – og mindste – af restauranterne er fra 1864.

På Quanjude ruller kokken ind med bord og and, når man har bestilt. Man kan bestille mange forskellige ande-retter, men Peking And er klart den mest populære. Og man bestiller i øvrigt ved at pege på billeder af de retter, man gerne vil have – med mindre man da kan læse kinesisk. Vi bestilte – foruden anden – også dumplings med hakket andekød og grøntsager samt forårsruller med andekød. Kokken kom så hjulende ind med kræet, skar elegant dyret ud – og anbragte kødet på én tallerken og det sprøde, søde skind på en anden. Som en særlig delikatesse kom det kløvede ande-hoved også ind. Men jeg syntes nu, jeg havde gjort mit ud i and(etarme).
En servitrice viste os – hurtigt og graciøst – hvordan man pakker andekødet ind i en lille pandekage sammen med den sødlige hoisin-sauce og hakkede forårsløg. Det smagte rigtig, rigtig godt. Regningen for to personer, inklusive to øl, lød på 345 cny, d.v.s. cirka 230 kroner.
Og så MÅ jeg lige slutte med at anbefale Xiheyaju Restaurant, der med rette er umådeligt populær blandt Beijing-bosatte udlændinge. Maden på denne restaurant med to gårdhaver og traditionelle røde lygter (de betyder »offentligt sted« og hænger udenfor restauranter, hoteller, forretninger o.s.v.) i nærheden af ambassade-kvarteret er fremragende. Menukortet er meget stort. Vi fik et væld af retter, og jeg kunne lide absolut det hele. Det var madmæssigt den bedste oplevelse på rejsen – sammen med Shanghais 1221. Så – prøv dem!

 

---

---

Restauranter

Shanghai: 1221, Yanan Xilu 1221 og Ding Tai Feng, Xintiandi, South Block, Unit 11A, House 6, 2F, Lane 123, Xin Ye Road.
Chongqing: Byen er fyldt med hotpot-restauranter. Der er nærmest ikke andet. Spørg på dit hotel, om de kan anbefale én.
Beijing: Quanjude Roast Duck, No. 14 Qianmen West Street og Xiheyaju Restaurant, Beijing Ritan Park, Northeast corner

Taxa: Det nytter ikke noget, at give taxa-chaufføren en af ovennævnte adresser på en lap papir. Få i stedet hotelpersonalet til at skrive adressen med kinesiske skrifttegn. Og husk et kort med hotellets navn, skrevet med kinesiske skrifttegn, til når du skal hjem igen!

Kogebog: Hvis man vil lave kinesisk mad derhjemme, er der i virkeligheden kun én kogebog på dansk, der du’r. Ja, så er det sagt. Anskaf Yan-kit So’s »Kinesisk kogebog« med masser af indbydende fotos og trin-for-trin-forklaringer, udgivet på Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck. Den koster kun 150,- kroner og indeholder det, du behøver vide om kinesisk mad.

Kina-rejsen

Fly og hotel: Jeg fløj med Finair til Shanghai – og hjem igen fra Beijing. Man kan komme tur-retur til begge byer for 5000-6000 kroner.
Man får generelt ret meget for pengene, når man booker hotel i Kina. Men det er selvfølgelig ikke gratis at bo på luksushoteller. Det føltes dog næsten sådan i Chongqing, hvor man kan bo på Hotel Marriott for 385 danske kroner pr. nat. Vil man bo på Hotel Marroitt i Beijing eller Shanghai starter priserne ved det fire-dobbelte! Men der findes jo billigere hoteller.

Shopping: Både Shanghai, Chongqing og Bejing er fremragende, hvis man er vild med at shoppe. Færdiglavet tøj skal man købe i Beijing eller Shanghai, hvor de er vant til turister og store størrelser. Men glem alt om sko, med mindre du bruger størrelse 36 eller mindre. Skræddersyet tøj klares på et døgn, ægte silketørklæder kan købes til rimelige priser, ægte jade lige så. Køb sjove tørrede madvarer i flotte indpakninger, lækker hvid eller grøn te i smukke glaskrukker, og øjeblikkets hit; bunker af ret billige og gode OL-souvenirs i Beijing. Og så er der alle kopi-varerne fra tasker over ure til Pokemon-kort, spisepinde, køleskabsmagneter, nøgleringe, diverse elektronik, t-shirts med kinesiske skrifttegn o.s.v.
Det hele kan købes på Silkemarkedet i Beijing, hvor der bliver råbt af og hevet og sledet i én fra alle retninger. Men hvis man gerne vil have en lidt mere afslappet atmosfære, så prøv et andet stort fem-etagers »marked«, nemlig Sanlitun Yashou Clothing Market, 58 Gongrentiyuchang Beilu. Da jeg var blevet træt af at shoppe (jo, det kan man faktisk godt blive!) fik jeg en fantastisk halv times hovedbunds- og skuldermassage til cirka 35 kroner, samt en super professionel omgang neglepleje med fransk manicure til 40 kroner hos ”Lily” på fjerde sal.

Sikkerhed og trafik: Det føles meget »trygt«, både dag og aften, at færdes i de kinesiske storbyer. Selvfølgelig findes der lommetyve, så som i alle andre storbyer skal man passe på sine ejendele.
Trafikken er voldsom, og det kan være vanskeligt at krydse gaden, med mindre man er meget modig og målrettet. Forsøg at gøre som de lokale – følg lige i hælene på dem, når de går over vejen!

Forurening: En af de alvorlige omkostninger, som den voldsomme økonomiske vækst i Kina har, er den omfattende forurening. Luftforureningen er mærkbar. Selv om Beijing allerede har droslet voldsomt ned på udledninger fra fabrikker for at få gjort luften renere til OL, var det især der, jeg kunne mærke det. Luften i den kinesiske hovedstad er – foruden at være forurenet – også meget tør. Gobi-ørkenen ligger under 100 kilometer væk og sender af og til sandstorme ind over millionbyen. Jeg var rigtig glad for, at jeg havde både Strepsiler og halstabletterne Hexokain med. Jeg fik brug for dem.

Sprog: Der tales meget lidt engelsk – undtagen på de store markeder i Beijing og i de smarte butikker på Shanghais store indkøbsgade, Nanjing Rd. Men man kommer altså ret vidt med fakter og smil – og ekspedienterne har altid en lommeregner, de lige kan foreslå en pris på. Den, altså prisen, skal der i øvrigt pruttes om, og man kan roligt regne med, at man skal ned på omkring 1/10 af den først foreslåede pris.