Når stenbiderrognen havner hos fiskehandlerne, synes jeg, at vinteren er ved at være ovre.
Den røde rogn – den danske kaviar, som den kaldes – er simpelt hen startskuddet til en lang række måneder, hvor den ene gode råvare efter den anden, dyrket herhjemme, kommer i sæson.
Ud over de helt klassiske som nye kartofler og danske jordbær, glæder jeg mig også altid til danske asparges, spidskål og hindbær/brombær/stikkelsbær.
Men det begynder altså med stenbiderrognen, som jeg godt ved, man har fundet en teknik til at opbevare, så man nu kan få den året rundt. Det vil jeg gerne advare imod. Det er skønt med råvarer, der har en begrænset sæson – så nyder man dem mere, når de er der. Og så er friske råvarer altid bedre end noget, man har fundet ud af at opbevare over lang tid.
Stenbideren kan blive op til en halv meter lang. Den lever på stenet havbund, hvor den spiser krebsdyr, fisk som er mindre end den selv, og gopler. Det er fra december til maj, at hunnen – kvabsoen – kan fanges med rogn. Gydningen sker typisk fra marts til maj på helt lavt vand, efterhånden som vandtemperaturen bliver lidt lunere.
Det er – for nu at sige det pænt – en meget lidt pæn fisk, men den har altså guld i bugen. Thyra, der har Rådhuskælderen i Holstebro, kører ofte i sæsonen til kysten for at købe hele kvabsoer af fiskerne, og så skærer hun selv rognen ud derhjemme i restauranten. Derfor har jeg set de ucharmerende fisk på tæt hold – eller måske er de i virkeligheden så grimme, at de bliver lidt charmerende alligevel!
Hos fiskehandlerne kan man som regel både købe rognen renset og urenset. Selvfølgelig er urenset rogn billigere – fiskehandleren skal jo have noget for sit arbejde – men det er altså ingen kunst at rense det selv og spare de penge.
Kom rognen i en rummelig skål sammen med koldt vand. Og så pisker du med et håndpiskeris (IKKE en el-mikser!) – det skal gøre en smule nænsomt, men du behøver nu ikke være nervøs. Der skal noget (en el-mikser for eksempel) til at ødelægge rognen. Hinderne om rognen hænger nu fast på piskeriset. Pil hinderne af og smid dem ud, hæld rognen i en fintmasket si, og kom dem så i skålen igen med rent vand. Gentag processen to-tre gange. Så skulle rognen være fri for hinder.
Du kan ikke undgå, at nogle rognene hænger ved hinderne og derfor må smides ud. Der er altså et vist svind.
Til slut giver du din portion stenbiderrogn lidt salt, og så kan den stå og vente i køleskabet på at du skal bruge den – for eksempel på russiske blinis sammen med cremefraiche og rødløg, på ristet brød med creme fraiche og rødløg eller sammen med små squashpandekager eller spinatpandekager.
