Da jeg var ung, opgav jeg altid at følge en opskrift, hvis der bare var en enkelt af ingredienserne på listen, som jeg ikke kunne finde/kendte.

Jeg havde hverken eventyrlysten til at eksperimentere med en erstatning eller modet til bare at udelade den manglende ingrediens og se, hvad der skete.

Så flyttede jeg fra Århus til Holstebro, der dengang i 1987 var en udmærket by, men et u-land, når det gjaldt de lidt eksotiske ingredienser, jeg gerne ville have. Dengang ville jeg gerne lave arabisk mad, og få år senere var det thai-mad, der hittede, efter jeg havde været på thai-restaurant i København. Det var min gode bekendte,Tom, der trak mig med på den, husker jeg. Det var i Istedgade-kvarteret, der var ludere udenfor, og indenfor var der rødternede plastikduge og et bruserforhæng mellem “restauranten” og køkkenet.

Men maden var fuldstændig fantastisk. Jeg blev forelsket i asiatisk mad på stedet, en kærlighed der stadig er brændende varm.

De svære ingredienser

Men kokossuppen med kylling og de andre ting var umulige at genskabe i Holstebro – indtil jeg blev en mere erfaren “kok”. Og det var et gennembrud, da Hanne Holm sendte sin første thai-kogebog på gaden på dejlige Claus Dalbys forlag Klematis. Det var i 1996.

Hanne Holm har en thailandsk far og en dansk mor. Hun er vokset op med thai-mad, men ved også, at man ind imellem kan mangle de rigtige ingredienser her i landet, så hun er god til at foreslå alternativer.

Jeg tør næsten vædde med, at du – hvis du ikke bor i en af de store danske byer – ikke kan skaffe alle ingredienser i nedenstående opskrift, som jeg lavede her til aften. Jeg måtte selv give op overfor to af ingredienserne – i øvrigt lidt overraskende på den ene, citrongræs, som jeg plejer at kunne få. Men selv hvis du laver opskriften med fire-fem “erstatninger”, kommer det til at smage godt. Måske ikke helt autentisk, som man ynder at sige nu om dage, men stadig væk rigtigt godt.

Kast dig ud i det. Det går sjældent galt.

Jeg husker kun to virkelig store madkatastrofer i mit liv; mørbraden, der smagte af svinestald, og som jeg smide ud (og det var altså ikke min skyld) og retten, som jeg hældte 1,5 dl æbleeddike i – det skulle have været æblecider! Men ingen ret er endnu blevet mislykket, fordi jeg erstattede en ingrediens med en anden eller helt udelod den, jeg ikke kunne skaffe.

Denne her er kendt af alle danskere, der har været på ferie i Thailand.

Kokossuppe med kylling

(4 personer som forret, 2 som hovedret)

250 gram strimlet kylling

3 dl bouillon (kylling eller grøntsag)

2 spsk galangal, finthakket

2 tsk hvidløg, finthakket

10 sorte peberkorn

1 spsk korianderrod, finthakket

1 stilk citrongræs, fintsnittet

2 skalotteløg, finthakkede

2 kaffir limeblade, hele

2-3 røde thaichili, skåret i ringe og renset for kerner

1 ds kokosmælk (400 ml – nej, ikke light!)

1 spsk fiskesovs

2 spsk lime- eller citronsaft

korianderblade og kaffir limeblade til pynt + eventuelt flere chiliringe

Der er to måder at gøre det her på; den originale eller den nemme. Den originale: Du tager galangal, hvidløg, peberkorn, korianderrod, citrongræs og skalotteløg og støder dem grundigt i en morter, indtil de er blevet til en pasta. Den nemme: Kom det hele i en minihakker, tilsæt et par spsk vand, og kør!

Bouillonen opvarmes til kogepunktet i en gryde, krydderi-pastaen tilsættes sammen med strimlet kyllingekød og limeblade. Rør rundt.

Når kyllingekødet er kogt (cirka 5-6 minutter), tilsættes chilierne og kokosmælken under omrøring.

Lad suppen simre uden låg og under opsyn i cirka 10 minutter.

Smag til med fiskesovs og enten citron- eller limesaft.

Hæld op i dybe tallerkner og pynt med friske korianderblade, finstrimlet kaffir limblade (eller revet lime-skal) og eventuelt chili-ringe.

Note: Godt så – nu til erstatningerne:

Galangal ligner hel ingefær, men smager lidt stærkere og mere parfumeret. Man kan sagtens bruge hel ingefær i stedet (det kan fås i de fleste supermarkeder)

Korianderrod – altså hvis man køber koriander i potte i supermarkedet, kan man lige så godt glemme det med rødderne. Man skal faktisk selv dyrke det (eller kende nogen, der gør det) for at få ordenlige rødder ud af det. Men heldigvis er der jo stilke på det hele – og de kan bruges i stedet 🙂 Hvis ikke du kan skaffe koriander, så udelad det. Der er ikke noget, der kan erstatte koriander. I øvrigt er man nok enten vild med koriander eller hader det. Min søster siger, det smager af sæbe. Jeg elsker det med en inderlighed, der er rystende 🙂

Citrongræs – en sær tyk lang stilk. Man kasserer den første skive i enden og de yderste par blade, inden man snitter i meget tynde ringe. Hvis ikke man kan få det, kan man bruge citronskal.

Kaffir limeblade – tykke grønne kødfulde blade, der kan være meget svære at skaffe. Men de kan opbevares i fryseren og holder længe, så hvis du løber på dem, så køb dem! Kan erstattes af limeskal.

Fiskesovs – køb en god én. Spørg den asiatiske grønthandler i byen – eller prøv dig frem. Min er lavet på blæksprutte – den er fin 🙂 Hvis ikke du vil anskaffe dig fiskesovsen, der lugter værre end et pissoir, men som giver en god balance i asiatiske retter, må du bruge salt i stedet.

Thaichilier – jeg er afhængig af dem og køber dem i hele poser af gangen. Men jeg kan også lide stærk mad. Hvis du ikke er vant til chili, køber du de store, røde chilier i supermarkedet. Og så fjerner du alle kerner samt de hvide membraner (de der lange, flossede hvide baner indeni) – og bruger en eller to chilier. Det giver smag, men du kommer ikke til at fælde tårer. Thaichilier er stærke. En tommelfingerregler (som gælder sådan i 90 procent af tilfældene) er; jo mindre chili, jo stærkere.

(opskriften er fra “Mit thaikøkken”/Hanne Holm, forlaget Klematis, 1996)