En af de kogebøger, jeg har fået til omtale på det seneste, er Yotam Ottolenghis “Plenty” med undertitlen “Grøn mad til kødspisere og vegetarer”.

Det er altså en vegetarkogebog, og den er fremragende. En af de mest spændende og anderledes, jeg har set på området længe.

Faktisk er den så god, at jeg kan garantere, I kommer til at høre meget mere til den. Foreløbig har jeg sat kryds ved 13 andre opskrifter, der også MÅ prøves 🙂

Selv om det er otte-ni år siden, jeg har været i London (alt for længe siden…), så HAR jeg hørt om Yottam Ottolenghi. Han er født i Israel, men har boet først i Amsterdam, så i London i mange år. I London driver han sammen med tre andre en række top-delis samt en gourmetrestaurant. Fra 1996 til 2010 skrev han en ugentlig klumme med vegetar-opskrifter i den engelske avis The Guardian, og det er en del af de opskrifter, der er i kogebogen “Plenty”. Siden 2010 har der også været opskrifter med kød og fisk i klummen.

Yottam Ottolenghi er ikke vegetar. Men hans køkken er baseret på hans opvækst i Israel samt de tæt ved liggende lande; Libanon, Syrien, Jordan, Tyrkiet, Iran og Armenien, hvor en stor del af maden ER grøntsager. Meget, meget lækre retter. Ottolenghi har forstået at give det traditionelle mellemøstlige køkken et vestligt touch.

Efter at have set kogebogen her, skal jeg da bare SÅ meget prøve at spise på en af hans deli’er (har en grim fornemmelse af at gourmet-restauranten NOPI nok ikke er for min pengepung), når jeg forhåbentlig næste år endelig igen kommer til London.

Nedenfor den originale opskrift fra kogebogen. Men læs lige mine noter, inden du starter.

Porrepandekager

(4 personer)

3 porrer, istandgjorte (cirka 450 gram)

5 skalotteløg, finthakkede

1,5 dl olivenolie

1 frisk rød chili, uden frø, skåret i skiver

25 gram persille (blade og tynde stilke) finthakket

3/4 tsk stødt koriander

1 tsk stødt spidskommen

1/4 tsk stødt gurkemeje

1/4 tsk stødt kanel

1 tsk sukker

1/2 tsk salt

1 økologisk æggehvide

120 gram mel

1 spsk bagepulver

1 økologisk æg

1,5 dl mælk

55 gram usaltet smør, smeltet

Sauce

100 gram græsk yoghurt

100 gram syrnet fløde

2 fed hvidløg, knuste

2 spsk citronsaft

3 spsk olivenolie

0,5 tsk salt

20 gram persilleblade, hakkede

30 gram korianderblade, hakkede

Tilbered først saucen. Hak samtlige ingredienser i en foodprocessor til en jævn grøn sauce. Stil den til side til senere.

Skær porrerne i 2 centimeter tykke skiver, skyl dem og lad dem dryppe helt af. Sauter porrer og skalotteløg i halvdelen af olien i en gryde ved middel varme i cirka 15 minutter, eller til de er møre. Kom dem over i en stor skål, og tilsæt chili, persille, krydderier, sukker og salt. Lad det køle af.

Pisk æggehviden næsten stiv og vend dem med grøntsagerne. Rør mel, bagepulver, æg, smør – og mælk! (Se note 1) – til en lind dej i en anden skål. Vend forsigtigt æggehvide- og grøntsagsblandingen i.

Hæld 2 spsk af den resterende olie på en stor stegepande og varm den op til middelvarme. Læg cirka halvdelen af grøntsagsblandingen på panden som fire, små, tykke pandekager. Steg dem cirka 3 minutter på hver side, eller til de er gyldne og sprøde. Flyt dem over på køkkenrulle og hold dem lune. Steg det andet hold pandekager og tilsæt eventuelt mere olie. Der skulle være nok til 8 pandekager.

Server dem varme eller lune med den grønne sauce.

Note1: Forleden havde jeg kastet mig ud i en opskrift, hvor der manglede en ingrediens i opskriften (orangekylling) – denne gang skete så det modsatte. Der forekommer 1,5 dl mælk i ingredienslisten, men de er ikke nævnt i opskriften. Jeg er nu ret sikker på, at de skal i dejen. Det virkede i hvert fald fint for mig 🙂

Note 2: Jeg ved ikke, om jeg havde fået mig et meget skrapt hvidløg, men fakta er, at de to fed pressede hvidløg totalt overdøvede den smag af koriander, som jeg ellers elsker. Jeg vil anbefale, at man til den kolde sovs kun bruger det halve – måske endda endnu mindre.

Note 3:Og jeg havde også fået mig en virkelig stærk chili. Som læsere af denne blog vil vide, er jeg rigtig glad for chili. Men det her er altså en af de retter, hvor chilien ikke bør dominere. Brug en mild rød chili, der bare lige giver lidt “kant”.

Note 4: Smag og behag, men jeg synes, at 1,5 dl olivenolie til at stege i er alt for meget. Jeg brugte halvdelen.

(Opskriften er fra “Plenty”/Yotam Ottolenghi, Lindhardt og Ringhof, 2013)