For tre år siden var jeg så umanerligt heldig, at en ung håbefuld, nybagt kogebogs-forfatter gad tage hele vejen fra København til Holstebro med toget for at blive interviewet.
Sandra Pugliese, hed (og hedder) hun, og kogebogen (hendes første) hed “Moderne italienske retter”.
Interviewet foregik på Café Utopia, vi fik god mad, som Sandra var begejstret for, og vi kom bare rigtig godt ud af det med hinanden.
Så godt, at vi siden fandt hinanden på Facebook – og jeg har da også været så heldig, at Sandra Pugliese senere bad mig hjælpe hende med at gennemgå nogle opskrifter til en ny kogebog og komme med kommentarer til den. Jeg håber da, at mine indspark var brugbare 🙂
Affedtede retter
Nå, Sandra har en dansk mor og en italiensk far og har sin kærlighed til mad fra sin farmor, Donna Rosaria, der boede i en bjerglandsby i Calabrien og blev 98 år. Det var farmor, der lærte Sandra, at det vigtige er “con amore” (med hjertet – kærlighed til maden), enkelthed, råvarekvalitet og brugen af krydderier.
“Moderne italienske retter” har undertitlen “Sundt, sanseligt og uimodståeligt”, og det betegner ret godt bogen. Sandra Pugliese har arbejdet på at “affedte” de italienske retter. Bare rolig – det er ikke en bog fyldt med fedtfattig mad, men Sandra har begrænset brugen af olie, ost og så videre til det nødvendige i stedet for at lade retterne sejle i fedt.
Det er IKKE slankemad. Men det er mad, man roligt kan spise af, hvis man har fundet sin vægt og er tilfreds med den. Det er godt, sundt og lækkert.
Her til aften lavede jeg igen-igen Ozotto med græskar, en ret som Sandra optrådte på tv med – naturligvis med succes, eftersom hun er så smuk og dygtig, som hun er 🙂 Men retten er altså også helt forrygende!
Det er, hvad de engelsktalende kalder “comfort food”, altså hyggemad – mad, der får dig til at slappe af og føle dig godt tilpas.
Orzotto med græskar
(fire portioner)
Græskarpuré
1 helt fed hvidløg
2 kviste rosmarin
1 spsk olivenolie
600 gram græskar – f.eks. Hokkaido, skåret i tern
1 citron, saft og fintrevet skal
salt og peber
Svits det hele hvidløgsfed sammen med rosmarinkvisten i olien. Tilsæt græskartern og lad det hele simre under låg i 25-30 minutter.
Smag til med salt, peber, citronskal og nogle dråber citronsaft. Sæt det til side, til du har lavet grund-orzottoen som beskrevet herunder.
Note 1: Det hele hvidløgsfed skal være pillet. Men altså hverken knust eller skåret i tern. Man lader det bliver i og moser det sammen med græskarret til slut. Det smager ikke voldsomt af hvidløg, men bliver på den måde sødt og lækkert.
Note 2: Lad græskarret simre for meget svag varme. Det brænder nemt på. Rør af og til. Det må gerne blive brunt, men ikke brændt.
Note 3: Det er nemmest at mose puréen til slut med en gammeldags kartoffelmoser, men hvis du ikke har sådan én, kan en gaffel altså også gøre det.
Grund-orzotto
3 små skalotteløg
1 spsk olivenolie
2 kviste frisk rosmarin, kun bladene, hakket
2 kviste timian, kun bladene
300 gram perlebyg
1,5 dl tør hvidvin
8-9 dl grøntsagsbouillon
50 gram pecorino eller parmesan, revet
salt og peber
Svits løget i olien sammen med rosmarin og timian i et par minutter.
Tilsæt perlebyggen, og når den har suget alt fedtstoffet, tilsættes hvidvin.
Tilsæt bouillonen lidt efter lidt under omrøring. Du skal ikke røre i det hele tiden, men næsten, for så bliver orzottoen bedst. Tilsæt cirka 1 dl bouillon af gangen, og tilsæt først den næste dl, når perlebyggen har suget al væden.
Bland græskarpuréen i efter cirka 10 minutter. Tilsæt den resterende bouillon lidt efter lidt og smag til med salt og peber, når orzottoen er al dente. Tag gryden af varmen og rør osten i.
Note 1: Her er et godt eksempel på, at pris og kvalitet følges ad. Skærtoft Mølle laver eminente produkter – og deres perlebyg er i særklasse god. Men den er også dyrere end alle andre mærker. I øvrigt er det perlebyg, som alle de fine restauranter priser som “nyt nordisk” – vores svar på pasta, ris og ægnudler, går jeg ud fra.
Note 2: Perlebyg skal have 20 minutter for at være kogt nok, synes jeg. Det vil sige, at man skal lade retten simre yderligere 10 minutter efter man har tilsat græskarpuréen. Hold øje med retten, når græskarret er tilsat – det vil gerne koge op og koge på.
(Opskrift fra “Moderne italienske retter”/Sandra Pugliese, Politikens Forlag, 2010)