Inden man kaster sig ud i “fagdad fatet magdus”, som den hedder i kogebogen – det står vist bare for noget så prosaisk som “små, fyldte auberginer” – skal man gøre sig klart, at det her er en ret, der indeholder en hel masse smage, vi ikke er vant til fra det danske køkken. I hvert fald ikke i aftensmaden.

Jeg synes, retten smager helt vidunderligt, men jeg er er også generelt vild med mad fra Mellemøsten og Nordafrika. Den her er fra Syrien.

Det behøver bestemt ikke være et udtryk for, at man er kræsen, hvis ikke man kan lide maden fra et bestemt område. Jeg er for eksempel langt fra overbevist om det fantastiske ved sushi og vil helst være fri for mere end bare at se på det (det ser pænt ud).

I de små fyldte auberginer er der en klar smag af kanel, der indgår i det arabiske krydderi, “7-krydderi”, som man godt selv kan lave. Men det købte er nu helt fint. I sovsen kan man tydeligt smage den syrligt-søde granatæblesirup, og så bliver retten overhældt med cremefraiche (jeg bruger godt nok græsk yoghurt – altid – er vild med det), der er rørt op med tahina. Tahina er en sesamfrø-pasta, der smager af….sesamfrø! Men smagen er vi nordboere mest vant til fra bagværk. Endelig spises retten med arabisk fladbrød – og altså ikke med ris, kartofler, pasta eller andet “fyld”. Vil man have lidt mere substans i retten, kan man dog godt vælge f.eks. bulgur eller couscous til at ledsage retten.

Nå, men alle disse særegne smage giver en skøn ret, som jeg synes, man skal gøre sig selv den tjeneste at teste. Men almindelig er den altså ikke. Der er meget langt til mors frikadeller herfra.

Auberginerne skal udhules for at kunne fyldes. Til det har enhver arabisk husmor åbenbart det, der hedder et munkar-jern. Jeg har læst om dem, men aldrig rendt ind i et selv. Det ligner noget, en møbelsnedker ville have i sin værkstøjskasse. Jeg bruger i stedet min uopslidelige plastik-æbleudkerner.

Den købte jeg for over 25 år siden i Amagercentret. Jeg besøgte min gamle medkollektivist Ina, der var flyttet i nyt kollektiv i Holmbladsgade. Hun skulle et eller andet, jeg skulle slå tid ihjel, og så forvildede jeg mig ind i Amagercentret. De havde demonstration den dag af verdens mest fantastiske plastic-dims, der både kunne være skrællekniv, æbleudkerner samt lave smarte, takkede mønstre i tomater. Jeg købte én – og blev hygge-mobbet en del for det af kollektivet. For hvilken 20-something gad dog eje sådan én?

Ja, det gjorde jeg så, og jeg har brugt den SÅ meget i de forløbne 25+ år. Den bliver aldrig slidt, aldrig sløv, aldrig “grim”. Den ser ud som den dag, jeg købte den – og den kan udhule små auberginer! Fremragende investering.

Små fyldte auberginer

(4 personer)

8-9 små, arabiske auberginer

300 gram hakket magert kalve- eller oksekød

 3 mellemstore løg (1 løg hakket, 2 løg skåret i både)

2 tsk 7-krydderi

1,5 tsk friskkværnet peber

1-1,5 tsk groft havsalt

3-4 spsk smør til stegning

100 gram pinjekerner

2-3 tsk groft havsalt

2 spsk tomatkoncentrat

4-5 spsk granatæblesirup

7-8 dl vand

4 dl yoghurt naturel 3,5 procent (jeg bruger græsk yoghurt, der er federe)

2 spsk tahina

2 stk arabisk fladbrød

2 spsk klaret smør eller ghee (se note)

Skær toppen af auberginerne. Udhul auberginerne med et munkarjern (du kan måske købe det hos en arabisk købmand) eller en æbleudkerner. Kasser det, du graver ud fra auberginernes midte. Skyl auberginerne og læg dem på køkkenrulle.

Opvarm 1 spsk smør og steg det hakkede løg gyldent heri. Tilsæt kødet sammen med 7-krydderi, peber og 1 tsk salt under omrøring og lad blandingen stege i 4-5 minutter. Stil den til side. Steg pinjekernerne gyldne på en anden pande og kom cirka en tredjedel i kødblandingen. Stil resten til side.

Fyld kødblandingen i auberginerne – du må gerne presse det godt ned i auberginerne, eventuelt med en finger eller en lille ske.

Opvarm 2 spsk smør i en tykbundet gryde og brun de fyldte auberginer. Fjern dem fra gryden og stil dem til side. Kom de båd-skårne løg i gryden og steg dem gyldne. Tilsæt salt, tomat, granatæblesirup og vand og bring det i kog. Skru ned for blusset og læg auberginerne i gryden. Lad retten simre under låg i cirka 30 minutter.

Bland tahina og yoghurt i en skål og smag til med salt.

Skær brødet i tern og steg det sprødt på panden med lidt smør (det synes jeg er overflødigt – jeg kan lige så godt lide brødet tørstegt på panden – hold øje med det, det bliver hurtigt sort! – men gør, som du kan lide).

Læg brødet i en stor skål og hæld lidt af sovsen fra retten over. Anbring auberginerne ovenpå sammen med resten af sovsen.

Hæld tahina/yoghurtblandingen over retten og drys med resten af pinjekernerne. Opvarm smør/ghee, hæld det over retten (det er originalversionen, men det gør jeg ikke – se noterne) og server straks.

Note 1: Ghee er indisk klaret smør. Man kan selv klare usaltet dansk smør. Man opvarmer smørret ved svag varme, skummer det og hælder det i en beholder uden bundfaldet. Jeg bruger så faktisk IKKE det klarede smør fra originalopskriften. Selv om jeg ikke er nogen kalorieforagter, synes jeg, det er totalt overflødigt at overhælde retten med smør til sidst. Men gør som du har lyst til.

Note 2: Jeg har købt 7-krydderi, arabiske auberginer og granatæblesirup hos vores arabiske købmand på Struervej. Jeg håber også, du har en i nærheden af, hvor du bor, for det er ingredienser, der er svære at erstatte. Herunder giver jeg dog lige opskriften på at lave sit eget 7-krydderi.

7-krydderi (hvis du vil lave det selv)

6 spsk hel sort peber

2 tsk spidskommenfrø

1 tsk hel allehånde

1 tsk hele nelliker

evt. 1 laurbærblad

0,5 tsk muskatnød, revet

2 tsk stødt kanel

2 tsk stødt ingefær

Stød de hele krydderier i en morter eller mal dem i en kaffemølle/kaffekværn (men så skal du nok ikke lige bruge den til kaffebønner igen) til fint pulver. Bland med stødt kanel og stødt ingefær.

Opbevar pulveret i et glas med tætsluttende låg.

(opskrifterne er fra “Mellemøstlige køkkener”/Hanne Holm, Forlaget Klematis, 2010)