Danskerne elsker lun leverpostej og sylte til jul – franskmændene elsker deres rilette. Dog ikke kun til jul.

Man laver rilettes af både gås, and og gris, men den jeg lavede til julefrokosten i lørdags, var altså på svinekød.

Det er vældigt nemt at lave, men tager lang tid – rilettes koger i fire-fem timer.

Den opskrift, jeg bruger, er fra Tours, og jeg har fundet den i Ebbe Mørks bog “Noter fra en køkkenskriver”, som han indleder med at citere Rossini. Det vil jeg også gøre:

“Jeg kender ingen kosteligere beskæftigelse end at spise, vel at mærke noget, der virkelig er en spise. Hvad kærligheden er for hjertet, er appetitten for maven. Men maven er kapelmesteren, der dirigerer vore lidenskabers store orkester og sætter det i gang… At spise, elske, synge og fordøje er i sandhed de fire akter i den komiske opera, som livet er, og som forgår som skummet på en flaske champagne. Den, der lader det løbe ud uden at have nydt det, er en fuldkommen nar”

G. Rossini

Svinerilettes

450 gram magert skinkekød

450 gram svinefedt i små tern

6 knuste enebær

3 knuste fed hvidløg

0,5 tsk timianblade

et fintklippet laurbærblad

1,5 tsk groft salt

groftkværnet peber

1 dl vand

tre persillekviste, eventuelt bundet sammen med en tråd, så de kan fiskes op igen

Skær kødet i tern af cirka samme størrelse som rafle-terninger. Bland det med fedtet i en solid gryde med tyk bund sammen med resten af ingredienserne.

Lad det simre for svag varme under låg i 4-5 timer. Rør ind imellem til al fedtet er opløst. Fjern eventuelt persillen.

Hæld det hele i en sigte, så fedtet løber fra – og ned i en skål. Du skal nemlig bruge noget af fedtet senere.

Pres kødet let med bagsiden af en grydeske for at få det meste af fedtet væk. Lad være med at være hysterisk, der skal hænge lidt fedt ved. Det giver smag.

Hæld kødet i en skål og bearbejd det med en gaffel. Massen skal være mere trevlet end egentlig moset.

Smag om der er salt nok i. Når du er tilfreds, presses massen ned i en lerskål.

Når riletten er kølet helt af, dækker man overfladen med noget af det smeltede fedt – sådan lige nok til at det forsegler riletten, der nu kan holde sig flere uger i køleskabet.

Rilettes spises med groft brød – gerne rugbrød – selvfølgelig uden smør (der er fedt nok), men gerne med små, sure agurker eller sorte oliven.

Note1: Jeg bandt ikke persillekvistene sammen. De gik i opløsning og blev totalt blandet med riletten, og det gjorde ingenting. Jeg synes ikke, man behøver det bøvl med at binde dem og fiske dem op igen.

Note 2: Slagteren tilbød at køre svinefedtet gennem en kødhakker, og det sagde jeg pænt ja tak til. Ellers kan man skære det i meget små tern. Det kan være svært at få til at smelte helt, hvis ikke det er brudt op i meget små stykker.

Note 3: Der skal hænge lidt fedt ved riletten for at give smag og for at få det til at hænge sammen. Hvis man er fedt-hysterisk, skal man lade være med at lave rilettes. Også selv om mine veninder kaldte det for “en mager sylte”.

Note 4: Vi – altså veninderne og jeg – syntes, at hjemmesyltede rødbeder var gode til riletten. Og det var snaps sandelig osse!

(Opskriften er fra “Noter af en køkkenskriver”/Ebbe Mørk, Forlaget Sesam, 1990)