Jeg elsker Camilla Plum! Eller i hvert fald hendes opskrifter.

Stort set alle andre kogebogsforfattere er jeg ind imellem i tvivl om overhovedet har afprøvet deres egne opskrifter, men aldrig Camilla. Hendes opskrifter holder bare vand hver gang.

Jeg har lige stået i køkkenet og for Gud ved hvilken gang lavet mirabelle-marmelade efter hendes nemme opskrift. Faktisk behøver man knapt en opskrift, så nemt er det – det er mere hendes brugbare råd for alle os, der ikke lever af at lave mad, som er guld.

Opskriften er fra en kogebog fra 2002. Jeg har lavet mirabelle-marmelade længere end det, men den blev først for alvor vidunderlig, da jeg fik Camilla Plums råd ind over.

Hun kalder mirabeller for “en skammeligt overset delikatesse”, og hun har fuldstændig ret.

Folk bruger dem ikke mere, og som regel kan man få dem gratis af dem, som har mirabelle-træer på deres grund. De aner alligevel ikke, hvad de skal stille op med alle de irriterende bær, der falder ned, når det blæser (og det gør det meget her i Vestjylland) – ud over at spise nogle stykker rå.

Fældede træer

Jeg flyttede ind i den lejlighed, jeg bor i nu, i marts 2000. Dengang stod der et helt fantastisk mirabelletræ i skel mellem “mit” hus og naboens. Men efter nogle år blev ejeren af mit hus og naboen enige om, at det var irriterende med alle de bær og blade, så de fældede det – til min store harme.

Det er en anden ting, jeg godt kunne skrive stolpe op og stolpe ned om – den om-sig gribende tendens til at alle træer skal fældes. Som en hyggelig, ældre arkitekt, jeg interviewede for nylig, sagde; “det er hverken godt for byrummet eller for miljøet”. Lad dog de raske træer stå!

Nå, anyway (før jeg bliver varmet op omkring emnet “træ-mordere”) siden træfældningen har jeg fået mirabeller lidt rundt omkring – og det er afgjort forskel på dem. Mirabeller er ikke bare mirabeller. Og det skal være de gule. Synes jeg altså! Der er Camilla Plum ikke helt enig – hun mener at de røde smager af sveskeblommesyltetøj. Det er muligt – jeg kan bare bedst lide den nærmest abrikos-agtige smag, som de gode gule har.

Kan fryses

Mirabeller til marmelade skal være modne, men ikke have nedfaldspletter og skader. Sidste år fik jeg mirabeller fra en gammel skolekammerats have (pænt af ham), men marmeladen blev ikke lige så fantastisk, som den burde. Den var lidt skuffende.

I år har jeg fået mirabeller af min gamle chefs kone, Mie, og de er bare helt perfekte. Træet, de kommer fra, er ældgammelt og står i haven til chefens barndomshjem på landet. Han mener, at det stod inden hans forældre overhovedet flyttede ind på gården. Jeg er lige ved at tro, at jeg ikke har lavet bedre marmelade af mirabeller siden dengang træet i skel stadig levede.

Mirabeller modner et sted mellem sidst i august til midt i september. Man kan i øvrigt udmærket fryse dem og lave mere marmelade senere på vinteren.

Mirabellesyltetøj

1 kilo mirabeller

800 gram sukker

1 dl vand

Skyl frugten og fjern alle blade, stilke og smådyr. Frugt med stødpletter må ikke komme med i gryden.

Kom de gode mirabeller i en tykbundet gryde med sukker og vand og lad det putre (altså sådan små-boble-sprutte-koge) til frugten brister. Mos lidt i det med grydeskeen, så stenene kommer op til overfladen. Tag dem op med skeen, men hold i tide, før du bliver bims. Lidt sten i syltetøjet gør ikke noget, men giver tværtimod en fin marcipansmag.

Kog syltetøjet ind ved svag varme til det er jævnt. Rørt i det hver 5. minut. Smag til med sukker. Lad en skefuld køle af på en tallerken i køleskabet – hvis det stivner, er det færdigt, ellers koges videre.

Kom det i patentglas for eksempel skyllet med cognac.

Note 1: Jeg elsker rådet med at holde op med at samle sten op, før man bliver bims. Det er rigtigt, at stenene popper op til overfladen, når marmeladen er ved at være kogt ind og man stikker i det med grydeskeen. Jeg har gjort det til en vane at sige til folk (hvad enten jeg serverer marmeladen herhjemme eller jeg forærer et glas væk) at der er sten i, og det er efter råd fra Camilla Plum, der siger, det giver marcipansmag. Jeg har ikke fået nogen klager endnu.

Note 2: Det er sikkert meget imod Plums idealer, men jeg skyller altså mine glas med atamon. Det er vel at gå med livrem og seler, for jeg skolder dem også i kogende vand. Til gengæld har jeg aldrig oplevet noget, der mugnede for mig. Men hvis man vil bruge sin cognac til at skylle marmeladeglas, så gør det da endelig….

Note 3: Jeg kommer marmeladen på ret små glas. Den holder sig supert et mørkt, forholdsvis køligt sted uåbnet. Men så snart den er åbnet, sættes “ældnings-processen” jo i gang. Og jeg spiser altså ikke nok marmelade til at jeg kan have store glas af det stående, uden at det mugner undervejs.

(Opskriften er fra “Mors mad – året rundt”/Camilla Plum, Politikens Forlag, 2002)