“Har du en ide til, hvad vi kan servere som hovedret?” spurgte min veninde i en mail op til Lillenytårsaften. Vi tre kvinder skulle stå for hovedretten, mens mændene tog sig af forret, dessert og boblevand.

Men nej, mit hoved var tomt for ideer. Vi har tidligere blandt andet fået beuf bourgogne, culotte med ovnstegte rodfrugter, rådyrkølle og coq au vin. Så det skulle gerne være noget andet. Men jeg var blank.

Så sad jeg nede ved min reservemor/veninde Thyra i køkkenet i hendes kælderrestaurant en dag – og hun fortalte, at hun nytårsaften havde tænkt sig at servere agerhøns med vildtsauce for sine gæster (privat altså). “Kan du skaffe mig seks agerhøns, hvis de andre synes om ideen?” spurgte jeg. Det kunne hun godt, så jeg spurtede hjem og skrev en mail til pigerne, der syntes, der lød super.

Og således kom jeg altså til at rejse med tog til København med seks dybfrosne agerhøns i bagagen. De var i øvrigt ikke opdrættede, men vilde og skudt med hagl. Derfor stod der med stor skift på emballagen: “Undgå tandskader! Spis forsigtigt. Kan indeholde hagl” Vi fandt nu ingen hagl. De var åbenbart i dem, Thyra havde taget, for hendes gæster havde fundet to styks hagl.

Jeg havde aldrig lavet agerhøns før, men havde fået udførlig instruktion af Thyra – og det var faktisk vældigt nemt. Og så smagte det himmelsk. Det syntes alle heldigvis.

Til agerhønsene serverede vi hvide kartofler, små bundter bønner omviklet med baconstrimler, waldorfsalat samt kartoffel-fuglereder med havtornegelé.

Agerhøns med vildtsauce

(6 personer)

6 styk agerhøns

40 gram smør

salt og peber

Vand nok til at det dækker fuglene (cirka 8 dl)

2-3 spsk mel

cirka 1,5 dl piskefløde

2-3 spsk ribsgele

Cirka 50 gram danablu/roquefort

madkulør

(se note 1 – variation)

Hvis der sidder fjerrester på fuglene, så hiv de værste af og skyl fuglene ud- og indvendigt. Dup agerhønsene tørre med køkkenrulle.

Varm smør i en stor tykbundet gryde – (Sørine går ikke ned på køkkenudstyr, hun har den mest fantastiske store, brede smedejernsgryde, hvor de seks agerhøns kunne ligge på én gang) – og brun fuglene tre ad gangen på alle sider. Lag de tre første ned til de tre sidste, så alle er i gryden til slut – og krydr med salt og peber.

Hæld vand over, så fuglene er stort set dækket, og lad dem småsimre under låg i en time.

Tag fuglene op. Når de er kølet nok ned, klipper man dem over i to halve med en fjerkræsaks (det er supernemt, for de har ikke så tykt et skelet) og lægger de halve fugle i et ildfast fad. Dæk med alufolie indtil senere.

Kog “suppen”, som fuglene simrede i, lidt ind ved høj varme. Lad den så stå og køle noget ned. (se note 2) Fedtet stiger op til overfladen. Nu drysser du så cirka to spsk mel ud over overfladen.

“Og så rører du ikke i det! Vær tålmodig! Vent til al melet er absorberet, ellers får du klumper i sovsen,” sagde Thyra.

(Jeg syntes, jeg var tålmodig. Men alligevel rørte jeg åbenbart for tidligt, for jo, pludselig var klumper i sovsen. Det var dog ikke værre, end at jeg kunne fiske dem op med en hulske. Men det betød så, at jeg var nødt til senere at jævne sovsen med maizena rørt ud i fløden. Pyt, det smagte godt alligevel.)

Bring fonden i kog igen og pisk imens. Så skulle det tykne. Hvis ikke, kan du nu jævne den med maizena rørt ud i fløden. Hvis du var heldig/dygtig, og den tyknede, tilsætter du bare fløden uden maizena.

Tilsæt ribs og roquefort – sidstnævnte med måde. Afhængigt af typen kan det komme til at smage tydeligt igennem af roquefort, og det er ikke meningen. Det er muligt, at der skal mere ribs i – det smager du dig frem til. Tilsæt eventuelt mere salt og peber.

Vi var enige om, at sovsen skulle være pænt brun, og Sørine var den lykkelige ejer af madkulør. Men det er nok er temperamentsspørgsmål, om man synes, det skal i.

Når retten skal serveres, varmer man agerhønsene i det ildfaste fad i ovnen – og varmer sovsen op.

(opskriften er primært Thyras)

Note 1: Jeg har set i nogle opskrifter, at man steger fuglene sammen med lidt bacon i tern – og tilsætter portvin, når sovsen smages til. I en anden opskrift så jeg, at man kom et skvæt æbleeddike i. Sidstnævnte kunne jeg godt finde på en anden gang for at give saucen et strejf af syre – måske 1,5 spsk til ovennævnte portion.

Note 2: “Lad det stå til fedtet er steget op til overfladen,” sagde Thyra. “Okay,” sagde jeg og fortsatte klogt; “og så skummer jeg fedtet væk, ikke?”. Thyra så på mig, som man kan se på et tungnemt barn; “Nej, det gør du da i hvert fald ikke! Det er jo det, der giver det smag!” Okay så da…. 🙂