Jeg har før haft et müsli-projekt her på bloggen, hvor jeg testede fem müsli/granola-opskrifter for at finde den bedste. Jeg har også været igennem fire knækbrødsopskrifter og fem X biscotti/skorper/cantucci.

Nu har jeg besluttet mig for at kaste mig ud i bagels.

De to første opskrifter er dømt ude, men den tredje her er sådan set okay. De smager godt, og de er pæne. Men de er ikke – efter min mening – hævede og ”tykke” nok.

Så nu har jeg dels fået en opskrift af Lone Theils, dels fundet én i en bog om amerikanske culinariske specialiteter samt én i Nigella Lawsons ”Køkkenets gudinde”. De vil blive testet!

Sagen er, at jeg engang har kunnet bage de flotteste bagels!

Ja, det lyder jo som løgn, men for mange år siden – jeg skyder på mindst ti – bagte jeg flere gange flotte og velsmagende bagels. Jeg kan huske, at jeg gjorde det, fordi jeg syntes, det var sjovt, at de sådan ”poppede op” og blev tykke, glatte og blanke, når man kom dem i det kogende vand.

Så glemte jeg alt om det, indtil jeg i juni 2017 var i New York. Ed Cone, som jeg har lært at kende på Facebook, er en fantastisk ældre mand, tidligere forlægger og både klog og festlig. Han og hans kone inviterede mig på brunch i deres lejlighed med udsigt til Hudson River, og ud over jordbær og champagne, fik vi – naturligvis – bagels med flødeost og laks. Det er – har jeg ladet mig fortælle – en newyorker specialitet, og det smager dæleme godt.

Da jeg kom hjem, tænkte jeg, at det ville jeg da også prøve herhjemme – og jeg kunne jo godt bage bagels, ikke sandt? Det var nemt. Problemet var bare, at jeg havde glemt, hvilken opskrift jeg havde brugt, dengang jeg lavede flotte bagels.

Og det ER faktisk et problem i mit hjem. Et slag på tasken: Jeg har vel mellem 800 og 1000 kogebøger. Dertil en stor samling madblade og samlinger af løsblads-systemer med opskrifter, jeg har hevet ud af blade. Jeg har kigget i de kogebøger, jeg kunne forestille mig indeholdt en bagel-opskrift, og fandt vel omkring ti.

Den første var fra en norsk brødbagningsbog – og ind over den har jeg efter test skrevet med kuglepen: Aldrig mere!

Det blev små, flade, kedelige og uens ringe.

I 2018 fik jeg en amerikansk kogebog, ”New York Christmas”, hvor der også var en bagel-opskrift. Den blev testet. Med samme resultat.

Det var så ringe, at jeg ikke engang gad skrive opskrifterne ind her.

Men med denne her fra Linda Collisters ”Alverdens brød” er jeg blevet lidt mere optimistisk, for de har svampet krumme og sej, blank skorpe, trods alt. Jeg er dog sikker på, at det ikke var den, jeg brugte for mange år siden, for der er maltekstrakt/maltsirup i opskriften, og det ved jeg, at jeg aldrig har arbejdet med før.

Newyorker Bagels

(12 styk)

500 gram hvedemel

2 tsk havsalt

15 gram frisk gær

2,5 dl lunkent vand

2 tsk maltekstrakt (Se note 1)

1 mellemstort æg, sammenpisket

2 spsk smeltet smør (cirka 30 gram)

Til kogning/pensling:

1 tsk maltekstrakt til kogning

1 æggehvide, let pisket, til pensling

Sesamfrø, birkes, solsikkefrø, nigellafrø, kommen eller hvad du nu har, til drysning

Bland mel og salt grundigt i en stor skål. Lav en fordybning i midten.

Smuldr gæren i en lille skål, tilsæt halvdelen af det lunkne vand og derefter maltekstrakten. Rør rundt indtil det er helt opløst.

Hæld væsken i fordybningen i melet sammen med resten af vandet, ægget og det smeltede smør.

Brug dine hænder til at blande ingredienserne i fordybningen og arbejd langsomt melet ind i væsken, så der dannes en blød og smidig dej. Hvis den er for hård, kan man tilsætte mere vand (se note 2). Lad dejen hvile i fem minutter.

Vend dejen ud på et meldrysset bord og ælt den grundigt i ti minutter, indtil den er meget glat og elastisk (se note 3). Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med husholdningsfilm. Lad dejen hæve ve stuetemperatur til dobbelt størrelse. Det tager cirka 1,5-2 timer.

Slå luften ud af dejen med knoerne og vend den ud på et let meldrysset bord. Del dejen i 12 lige store stykker. Form dem til pæne boller, dæk dem med et tørt viskestykke og lad dem hvile i femminutter.

Tryk bollerne let flade med fingerspidserne.

Dyb en pegefinger i mel og pres den igennem midten af hver bolle, så der dannes en ring. Snur og drej hver ring, så hullet gøres større – det formindskes igen, når brødene sænkes ned i det kogende vand (se note 4).

Placer de formede bagels med god afstand til hinanden på et meldrysset stykke bagepapir (jeg fordelte dem på to plader) og dæk dem med et tørt viskestykke. Lad dem hvile i 15 minutter, mens du varmer ovnen op til 200 grader.

Bring en stor gryde med vand i kog. Tilsæt maltekstrakten og rør godt rundt. Sænk forsigtigt en eller to bagels (jeg nøjedes med én) ad gangen ned i vandet og lad dem snurre med i 30 sekunder.

Brug en hulske til at vende dem med, og lad dem koge videre i endnu 30 sekunder. Tag dem op med hulske og sørg for, at de drypper godt af, inden de bliver placeret på bageplader med bagepapir.

Pensl dej-ringene med den sammenpiskede æggehvide. Pas på ikke at ”lime” dem fast til bagepapiret.

Drys med det, du bedst kan lide.

Bag i en 200 grader varm ovn i 20-25 minutter, indtil de er gyldne.

Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af på en bagerist.

(Opskriften er fra ”Alverdens brød”/Linda Collister, 2002, Lademann)

Note 1:  Økologisk maltekstrakt/sirup fra for eksempel Skærtoft Mølle kan købes på nettet, eller hos Helsam – eller i Kvickly. En krukke koster her i 2020 omkring 45-50 kroner, og holdbarheden er godt et halvt år.

Note 2: Jeg syntes bestemt ikke dejen var for hård, og havde ikke brug for ekstra vand.

Note 3: Det er en lækker dej, der er meget nem at arbejde med. Og ja, den bliver glat og elastisk, og man kan komme af med nogle indestængte frustrationer og give den tæsk, mens man ælter 😊

Note 4: Det er så lige præcis her, filmen knækker for mig. For hullerne bliver IKKE mindre på mine bagels, når de kommer i kogende vand. Faktisk sker der ikke en skid i det der kogende vand, bortset fra at bagelerne bliver blanke. Men de hæver ikke yderligere. I hvert fald ikke nævneværdigt.