Det er ikke så ofte, jeg kaster mig ud i madlavning, der er små-kompliceret. Jeg har ikke noget imod for eksempel en masse snitte-arbejde, men til gengæld viger jeg lidt væk fra noget, der er besværligt.

Og så var det altså ikke verdens bedste timing, at jeg lige akkurat valgte året indtil videre varmeste dag til et af den slags projekter.

 

Jeg havde taget laksen ud af fryseren om morgenen, så da aftenen viste sig at blive en regulær hedebølge, hvor jeg IKKE havde lyst til at tænde for ovnen, var det altså for sent at sadle om.

Den gode nyhed var så, at det dels ikke var så vanskeligt, som jeg havde troet – bare lidt tidskrævende – og dels smagte helt forrygende. Der er god grund til at kaste sig ud i det, men vælg en køligere dag til det 🙂

 

Butterdejsindbagt laksemousseline

(8 personer)

Cirka 600 gram laksefilet (cirka 450 gram renset)

1,5 tsk salt

3 æg, køleskabskolde

4 dl piskefløde, køleskabskold

Cayennepeber

1,5 spsk cognac (se note 1)

100 gram koldrøget laks i små tern (se note 2)

Dildsauce:

2-3 finthakkede skalotteløg

1 lille fintskåret fed hvidløg

1 spsk smør

2 dl hvidvin

1 dl hønsebouillon

3 dl piskefløde

Salt og peber

2 spsk rosenpeber

2 dl finthakket dild

2 dråber hvidvinseddike

Desuden:

Færdig frosset butterdej

Små nye, kogte kartofler

Rens laksen for skind, ben og overskydende fedt. Del den i mindre stykker og blend dem i en foodprocessor sammen med saltet. Tilsæt et æg af gangen. Hæld forsigtigt fløde i blandingen og smag til med cayennepeber og cognac. Vend de røgede laksetern ned i moussen.

Kom moussen i en aflang brødform foret med husholdningsfilm (se note 3). Dæk også mousselinens overside med stanniol. Stil formen i et ildfast fad og fyld det op med vand, så det når lidt over halvvejs op om formen. Bag vandbadet ved 125 grader i 20-25 minutter til mousselinen er stivnet. Køl den af bagefter.

Skær otte plader butterdej a 15 x 15 centimeter (se note 4). Del forsigtigt mousselinen i mindre portioner på cirka 100-150 gram hver. Placer hver portion på en butterdejsplade og fold den sammen om mousselinen som en kuvert eller en trekant. Tryk siderne omhyggeligt sammen og pensl den med pisket æg. Lav et par snit i dejens overflade for at lukke damp ud under bagningen. Bag dem ved 200 grader i cirka 15 minutter, til butterdejen har fået en fin farve og sprød helt igennem.

Dildsauce: Steg skalotteløg og hvidløg i smør over lav varme til løgene er klare og bløde. Hæld vin, bouillon og fløde ved, og lad det simre, til der kun er to-tredjedele tilbage. Gem saucen, til den skal serveres.

Servering: Bring saucen i kog igen og smag den til med salt og peber. Knus rosenpeberet og kom det i saucen sammen med dilden. Smag til med et par dråber eddike, så saucen opnår syre, før den serveres til fisken.

Server små, nye kartofler til.

Note 1: Jeg havde ikke cognac i skabet og syntes ikke, jeg ville investere i en flaske på grund af en sjat i en ret bare til mig selv. Men – jeg havde min egen ”fattigmandscognac”, lavet på agern, så den brugte jeg med fint resultat J

Note 2: Den koldrøgede laks var et større problem. I Kvicklys fiskeafdeling så de på mig, som om jeg havde talt kinesisk til dem (jeg ville gerne have noget, der var tykkere end de vakuumpakkede, supertynde skiver i køledisken, da det jo skulle skæres i tern) – og så endte jeg med at købe et stykke varmrøget laks i stedet! Ja, det er jo ikke nær så fast som den koldrøgede variant (og smager også anderledes), så måske en lidt mærkelig beslutning. Men jeg fik det skåret i tern, og det smagte glimrende i mousselinen.

Note 3: Jeg stod lidt uforstående overfor det med at husholdningsfilm skulle i ovnen. Det er jo plast, og plast smelter. Men når det stod i opskriften, såeh…. Det viste sig, at den del, der omsluttede mousselinen og holdt sig fugtig, havde det helt fint, mens den del, der var i overskud og stak ovenfor, krøllede sammen i varmen. Men det skete der tilsyneladende ikke noget ved. Så har jeg lært det.

Note 4: Jeg skar ikke butterdejen ud i nydelige firkanter. Jeg improviserede lidt og lavede fisk 🙂

(Opskriften stammer fra ”Drakamollans køkken” af Ingalill Thorsell og Eve Maltais m.fl., Forlaget Klematis, 2010)