“Prøv noget skræmmende – lav en soufflé,” siger kokken Yotam Ottolenghi i sin skønne kogebog “Plenty”.

Og så kalder han sine efterårs-souffléer med græskar for “Halloween-souffleer”, fordi mange mennesker mener, at bare tanken om at skulle lave en soufflé er angstprovokerende.

Det er ikke for at blære mig, men jeg har lavet souffléer før – især ostesouffléer, men også chokolade-dessert-souffle – og de er aldrig mislykkedes for mig. Jeg synes altså ikke, det er så svært.

De er dog kun dødflotte i cirka fem minutter. Du kan godt nå at løbe dem ind til bordet, hvor gæsterne siger “næææhhh!” – men så falder souffleen også sammen.

Da jeg besluttede mig for at teste Yotam Ottolenghis soufflé, skrev jeg det på Facebook – og Hans Kurt fra Sevel Kro replicerede straks “lad nu være med at klapre med ovnlågen”. Og det er rigtigt – man skal kunne nære sig og ikke lige åbne for at se, hvordan det går. Man må vurdere gennem ovnvinduet, om souffléen har nok.

Men ellers er det “a piece of cake”.

Jeg ved nu ikke rigtigt med Yotams idé om at lave soufflé i ildfaste dybe tallerkner. Souffléer kan altså godt lide at have lodrette sider at kravle op af, og dem jeg normalt laver i små ligesidede portionsforme, er noget mere imponerede end min Halloween-souffléer, der dog hævede fint og også smagte helt forrygende.

Langstilket rose

På billederne har jeg lagt en smuk, meget langstilket rose ved souffleen, fordi det var synd ikke at bruge den til noget, nu da jeg havde den. Jeg fik den under valgkampen af en socialdemokrat på gågaden. Jeg tog imod, fordi jeg ellers aldrig får røde roser, og fordi jeg syntes, det var en dejlig brugbar ting at få stukket i hånden en fredag eftermiddag – i modsætning til balloner, vejrmøller, bolsjer og hvad der ellers blev delt ud.

Jeg skal dog være helt ærlig – jeg stemte hverken på Socialdemokraterne eller Venstre, kommunalvalgets store duellanter.

Jeg kunne heldigvis holde mig helt ude af “den store strid”, for en af mine meget nære veninder stillede op for De Radikale – og så stemte jeg naturligvis på hende. Slet ingen tvivl. Kommunalt vil jeg altid vælge at stemme på en person, jeg kan lide og stoler på – det er noget andet, når det gælder folketinget. Så begynder jeg at kigge på/lytte efter, hvad de siger, mener og lover.

Men den røde rose ligger mig ikke fjernt. Jeg er bestemt fra et hjem, hvor resten af familien ikke går og putter med at de er socialdemokrater. Det er de stolte af. Lige som begge mine forældre var medlemmer af “rigtige” fagforeninger – og ikke kunne drømme om andet.

Jeg var så det sorte får, der allerede som 15-årig meldte mig ind i SFU. “Du skal nok komme på bedre tanker, når du begynder at betale skat,” mente min far. Men der gik nu faktisk rigtigt mange år, inden jeg “kom på bedre tanker” – og jeg har stadig et blødt nok punkt for SF til, at det gør mig ondt, at det går dem, som det går i øjeblikket.

Den gamle bogmester

På min tur ud i byen løb jeg også ind i byens gamle socialdemokratiske borgmester, Kurt Nygaard, og hans kone Ellen. Vi fik snakket noget kommunalvalg og ikke mindst noget regionsrådsvalg, og det var hyggeligt. Kurt har en stor plads i mit hjertet, og det har han haft lige siden jeg startede som 24-årig og fastansat på Dagbladet i februar 1987. Ikke fordi jeg var socialdemokrat altså. På det tidspunkt var jeg stadig præget af min ungdomstid som medlem af SFU, der var endnu mere rabiate end det daværende moderparti, der slet ikke er rabiat i dag.

Næh, når den daværende borgmester (Kurt Nygard var borgmester fra 1986-1989 og igen fra 1994-2001) fik så høj en stjerne, skyldtes det mine bukser!

Jo, jeg havde under studietiden  i Århus tillagt mig en vis forkærlighed for cowboybukser, der ikke bare var revnede tværs over knæet, men også under begge baller. Faktisk blev de ikke holdt sammen ret mange steder. Jeg var 27 år yngre og 15 kilo tyndere end nu, så det har såmænd nok set okay ud – i Århus, altså. For i Holstebro gloede folk på mig. Egentlig var jeg lidt ligeglad, indtil jeg var til min første store officielle fest, en sportsfest med overrækkelse af årets sportspriser, sponseret af Dagbladet.

Da jeg var på Sports-redaktionen dengang, var også jeg indforskrevet til festen, hvor det viste sig, at alle dem der ikke var i træningsdragter, var i festtøj. Undtagen mig. Og der blev kigget på mig. Og rystet på hovedet. Indtil byens borgmester – Kurt – vandrede tværs over gulvet og spurgte, om jeg ville danse! Jeg voksede et par centimeter, selvtilliden  vendte tilbage – og jeg har aldrig glemt ham for den gestus.

Desuden hilser han og Ellen altid på mig, når vi støder ind i hinanden.

Det behøver man så ikke være socialdemokrat for. En anden af byens tidligere borgmestre (2002-2009), venstre-manden Arne Lægaard, er også en morderlig flink mand, der altid er god for en hyggesnak og som altid hilser, og det samme gør hans ualmindeligt søde kone, Hanne Marie, som jeg mest kender fra Haveselskabet Holstebro Kreds.

Og så er det, at jeg synes, det er lidt hyggeligt at bo i sådan en Matador-by, hvor jeg kan huske borgmestrene 30 år tilbage i tiden og ind imellem møder dem i bybilledet.

Halloween-soufléer

(6 personer i små forme eller til 4 i dybe tallerkner)

350-450  gram græskar (med skræl)

1 tsk fint rørsukker

olivenolie

35 gram hasselnødder

30 gram smør, smeltet, til at smøre med

25 gram usaltet smør

25 gram mel

2,5 dl mælk

2 store pasteuriserede æggeblommer

0,25 tsk chiliflager

1 spsk hakket merian

70 gram lagret gedeost

3 store pasteuriserede æggehvider

70 gram syrnet fløde

2 spsk hakket purløg

salt

Forvarm ovnen til 180 grader.

Stil souffléforme/dybe tallerkner ind i køleskabet, så de køles helt ned.

Skær græskarret i kvarter eller ottendedele afhængigt af størrelsen. Grav frøene ud med en ske. Læg græskarstykkerne med skrælsiden nedad i en bradepande. Dryp med lidt olivenolie og drys med rørsukker og 0,5 tsk salt.

Bag dem i 45 minutter eller til de er møre. Lad dem køle lidt af, skrab så kødet af skrællen, og blend det til puré eller mod det grundigt (jeg moste det med en gaffel, det blev fint). Du skal bruge 120 gram mos til souffléerne.

Skru op for ovnen til 200 grader og stil en bageplade ind på øverste rille. Det vil fremme hævningen, når souffléerne sættes ind på den.

Hak hasselnødderne meget fint i en blender eller foodprocessor (en minihakker er perfekt). Pensl de nedkølede forme rundhåndet med det smeltede smør, hæld hasselnøddemelet i, og vend og drej formene, så bund og sider dækkes jævnt af hasselnøddemelet. Hæld det overskydende mel fra og stil formene til side.

Smelt de 25 gram usaltet smør til soufflé-dejen i en stor gryde ved middel varme. Rør melet i og lade det stege i 1 minut (for at tage mel-smagen). Tilsæt mælken lidt af gangen under konstant omrøring med en træske (jeg bruger nu et træ-piskeris) til saucen er tyk og begynder at boble. Bland de 120 gram græskarpúré med æggeblommer, chiliflager, merian, gedeost og 0,75 gram salt. Tilsæt saucen og rør rundt, til blandingen er glat.

Hæld æggehviderne i en stor, ren skål af glas eller rustfrit stål og pisk, til de er stive, men ikke tørre (og det er sikkert det bedste, men det går altså også rigtigt godt i mine plastic Margrethe-skåle!). Kom en smule af æggehviderne i soufflédejen og rør rundt, så den bliver lidt mere lind, og vend dernæst de øvrige æggehvider i med en stor ske af rustfrit stål (ja, ja – og jeg brugte en dejskraber, som jeg altid gør), så æggehviderne bevarer så meget af deres luftighed som muligt. (det vigtigste er altså ikke redskaberne, men at man ikke “knuser” æggehviderne, når de er blevet piskede – de skal vendes i “med let hånd”)

Fyld souffléformene/tallerknerne op til 1 centimeter fra kanten. Stil souffléerne i ovnen på den varme bageplade, og bag dem i 10-14 minutter, eller til de er fint hævede og gyldne. Rør imens purløgene i den syrnede fløde. Server straks souffléerne med purløgsfløde til.

Note 1: Jeg brugte et øko Hokkaido-græskar, som er nemt at arbejde med og som har god smag,

Note 2: Jeg synes ikke, der er den store effekt af hasselnødderne. Nøddesmagen slår ikke ret meget igennem. Så man kan altså godt bare give siderne noget rasp.

Note 3: Jeg ved ikke, hvorfor blommer og hvider skal være pasteuriserede – og det var mine da heller ikke. Souffléen var i ovnen i 14-15 minutter, og den blev bestemt gennemvarm, så der skulle ikke være nogen fare for salmonella.

Note 4: Jeg kunne ikke få frisk merian, så faktisk brugte jeg bare en tsk tørret herbes de Provence i stedet, og det smagte fint.

Note 5: Jeg havde ikke en hård, lagret gedeost, som helt sikkert ville have givet endnu mere smag til souffléen. Men jeg ville have brugt den bløde, milde gedeost, jeg havde. Den kunne ikke rigtigt rives, men måtte presses gennem rivejernet, så den findelte sig i “tråde” og kunne røres jævnt ind i dejen. Den gav en fin, mild gedeostesmag, der på ingen måde var overvældende.

Note 6: Syrnet fløde – altså jeg hælder noget fløde i en kop, kommer en sjat citronsaft i, rører rundt og lader det stå 20-30 minutter ved stuetemperatur. Så er det tyknet. Nemt og lækkert (men ikke u-fedende!)

(opskriften er fra “Plenty”/Yotam Ottolenghi, Lindhardt og Ringhof, 2013)