Faktisk har jeg aldrig været i Pakistan, så jeg ved ikke, hvordan der dufter. Men jeg formoder, at maden dufter nogenlunde som i det nordlige Indien – det vil sige; umanerligt dejligt 🙂

Oven på julen havde jeg lyst til noget andet end fedt, svinekød og and. Så blev det til ris med lam – og en hulens masse krydderier. Det kan varmt anbefales.

Retten er fra en kogebog, som jeg har prøvet en del retter fra – men som jeg også har bandet en del over. Det er nemlig ganske almindeligt, at der forekommer ingredienser i ingredienslisten, som ikke er nævnt under fremgangsmåde – eller omvendt. Og Biryani med lam var ingen undtagelse. I ingredienslisten er både ingefær og yoghurt nævnt – men det forekommer ikke under fremgangsmåden. Så jeg sjussede mig til, hvor det skulle anvendes – og resultatet blev i hvert fald velsmagende 🙂

En anden – meget mere gennemarbejdet – kogebog med retter fra Pakistan, er Rushy Rashids “Mit pakistanske køkken”. Jeg har foreløbig lagt en enkelt af opskrifterne – en stærk korianderchutney – her på bloggen, men med forårets komme, skal der nok komme flere af opskrifterne op her. Jeg er nemlig rigtig glad for indisk og pakistansk mad, og især vegetarretterne er altså en velsignelse, når man synes, man har fået kød nok den uge.

Biryani med lam

(5-6 personer)

600 gram lammekød i mindre tern

500 gram løg

0,5 bundt frisk koriander

0,25 bundt frisk mynte

3 store tomater

3 x 2 centimeter frisk ingefær

5-6 fed hvidløg

3 små grønne chilier

2,5 spsk biryani masala – eller garam masala

2 spsk yoghurt 10 procent

300 gram skrællede kartofler

3 ekstra skrællede kartofler

500 gram basmati ris

2 spsk mælk

1 tsk rosenvand

1 tsk safran – brug safrantråde, som du rister let på en tør pande og derpå støder i en morter.

Skær løgene i skiver og steg dem på en pande, indtil de er godt stegt. Brun så kødet sammen med løgene.

Findel koriander, mynte, tomater, chili, hvidløg, ingefær og masalakrydderiet i en blender/foodprocessor. Hæld det over kødet og løgene, læg låg på panden og lad det simre i 25 minutter (hold øje med det – det skal ikke brænde fast).

Skær de 300 gram skrællede kartofler i halve, kom dem i retten, og kog videre i yderligere 10 minutter.

Sæt risene i blød i 10 minutter og hæld derefter vandet fra. Kog risene i rigeligt vand med salt i 10 minutter, og hæld så vandet fra gennem en sigte.

Skær de tre ekstra kartofler i skiver, og læg dem i en stor gryde, så de dækker hele bunder. Kom 2 spsk olie over og kom så halvdelen af de kogte ris ned i gryden oven på kartoflerne. Dæk risene med lammekødssovsen og dæk til sidst med de resterende ris.

Bland yoghurt, mælk, safran og rosenvand sammen og hæld det ud over det øverste lag ris.

Dæk retten med sølvpapir og læg låg på.

Lad retten dampe under låg uden varme i 10 minutter. Derefter er den klar til servering.

Server gryden pyntet med frisk koriander. Retten smager godt med den yoghurt-baserede “agurkesalat”, raita, eller en chutney.

Note1: Der står i originalopskriften at retten er til 4 personer. Jeg lavede halv portion og der var altså til tre personer. Så mit bud er, at der er til 5-6 personer i den fulde opskrift.

Note 2: Retten er pænt stærk uden at sende flammer ud af halsen. Det skyldes de små grønne chilier. Hvis du køber de lange grønne chilier i Kvickly eller Bilka, bliver retten ikke stærk. For de er ikke stærke. Jeg købte mine små grønne chilier hos Asia Food i Bazar Holstebro og kom dem i blenderen med frø og det hele. Det gav god varme til retten 🙂

Note 3: Biryani masala er et krydderi, du ikke lige støder ind i hos den lokale købmand. Men garam masala er til gengæld blevet forholdsvis almindeligt – det kan man finde i de større supermarkeder og hos de etniske købmænd.

Note 4: Jeg havde ikke lige græsk yoghurt 10 procent på lager (for en gangs skyld), så jeg brugte det, jeg havde, nemlig creme fraiche 18 procent. Men det er jo tykkere/federe end den græske yoghurt, og da det bruges til at lave en “suppe”/væske, der skal løbe ned i risen, tilsatte jeg ekstra mælk for at gøre væsken tyndere.

Note 5: Rosenvand kan købes hos etniske købmænd. Det er ikke særligt dyrt og holder godt. Det dufter af 1001 nats eventyr, men man skal være varsom med anvendelsen. Lidt rækker langt – og man ønsker jo ikke at spise rosenkvalmende lammekød 🙂

Note 6: Ja, man kan købe safranpulver i Kvickly. Men det synes jeg, man skal lade være med. Det ER nu engang bedst at arbejde med trådene, og så selv støde dem. For første gang i mit liv har jeg nu købt økologiske safrantråde hos ASA Trading, der holder til i Torvehallerne i København. Det er nærmest magisk godt. ASA sælger i øvrigt også garam masala. De sælger også via nettet – du kan finde dem her.

Note 7: Der står godt nok at man skal lade gryden dampe UDEN varme i ti minutter. Jeg satte den nu på den slukkede, men stadig varme kogeplade.

Note 8: Jeg spiste retten med lidt cremefraiche – og med Thyras indiske chutney, som smagte fantastisk til. Du kan finde opskriften på den andetsteds her på bloggen.

(Opskriften stammer fra “Send flere krydderier”/kvinder fra Indvandrer Kvindecentret på Nørrebro, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 2010)