I aftes lavede jeg den skønneste mad til mig selv 🙂

Kender du de der små ruller med ris og pinjekerner – og nogle gange også med kød og endda rosiner – som man kan få i Grækenland? Eller på græske restauranter rundt om i verden, inklusive Danmark? Godt, det her er så bare en tærteversion.

Der blev godt nok rigtigt meget af det, så jeg var nødt til at fryse over halvdelen ned – nu må vi så se, om det også smager godt, når jeg engang genopvarmer det…

Der er lidt flere ingredienser i, og nogle af dem er særprægede, ikke mindst berberisbærrene, som erstatter de rosiner, man af og til kan finde i vinbladsrullerne i det græske. Berberisbær er faktisk lidt syrlige, og så er de mørkerøde i den tørrede form (jeg har aldrig set dem friske), så de minder ikke meget om rosiner, bortset fra i teksturen.

Der er også masser af selleri, som jeg elsker, i vinbladstærten, og der er 50 gram benmarv, som også er en ting, jeg synes, får kødretter til at smage vanvittigt godt.

Krydderierne er mynte, allehånde og kanel, men intet af det smager for alvor igennem – det understøtter bare. Det er en kødtærte, som folk der ikke bryder sig om stærk krydderier, vil synes om.

Tærten serveres med græsk yoghurt og citron – og et glas rødvin til var ikke dårligt her i vintertiden. Men jeg kunne godt tænke mig at lave vinbladstærten til mine veninder til sommer og servere kold retsina til. Jeg er et af de – vist nok mærkelige – mennesker, der gerne drikker retsina udenfor Grækenland.

I øvrigt er tærteopskriften her så slet ikke græsk. Den kommer – som så mange andre af mine yndlingsretter med grøntsager – fra Mellemøsten. Det er den israelske kok Yotam Ottelenghi, der står bag, men han finder også masser af inspiration i Libanon, Syrien og Jordan, så nøjagtigt hvor den kommer fra, ved jeg ikke.

Vinbladspie med oksefyld

(8 personer, siger opskriften – jeg mener nu kun 5 med en normal appetit)

3 spsk olivenolie

1 mellemstor knoldselleri, skæret og skåret i tern, 450 gram færdig vægt.

1 mellemstort rødløg, skåret i tern (cirka 150 gram færdig vægt)

2 fed hvidløg, knuste

400 gram hakket oksekød

1 tsk stødt kanel

1 tsk stødt allehånde

130 gram aborio-ris (det er risottoris)

1 tomat, skåret i fine tern (cirka 100 gram)

30 gram pinjekerner, ristede

30 gram berberisbær (se note 1)

1 tsk tørret mynte

5 gram friske mynteblade, finstrimlede

200 gram vinblade (cirka 30-35 styk), skyllede og duppet tørre (se note 2)

50 gram benmarv (kan udelades – se note 3)

5 dl oksebouillon

250 gram græsk yoghurt som tilbehør

1 citron, skåret i både, som tilbehør

groft salt og sort peber

Varm olien op ved middelhøj varme i en mellemstor sauterpande (cirka 25 centimeter i diameter). Tilsæt selleritern og steg med fem-seks minutter, til de begynder at blive lyst gyldne og dufte af selleri. Tilføj løg og hvidløg samt 1 tsk salt, og steg yderligere i to minutter under jævnlig omrøring til løgene er næsten klare. Tag panden af varmen, lad det køle lidt af, hæld i en skål og tør panden af.

Kom oksekød, kanel, allehånde, ris, tomater, pinjekerner, berberisbær, tørret og frisk mynte samt 1 tsk salt og et godt drys sort peber i en stor skål. Bland farsen grundigt med fingrene og tilsæt derpå selleriblandingen. Bland igen og stil skålen til side.

Læg en cirkel af bagepapir (se note 4) i bunden af den sauterpande, du brugte før, og læg derpå 2/3 af vinbladene ud med den blanke side nedad, så de overlapper hinanden, dækker hele bunden og hænger lidt ud over kantens sider. Bred oksefarsen ud ovenpå, og tryk den let sammen i et jævnt lag. Lav små fordybninger i farsen, hvis du bruger marv, og læg marvstykkerne i.

Læg nu de sidste vinblade ud over farsen, så de dækker, og fold snipperne, der hængte ud over siden, ind over den vinbladsdækkede fars.

Forvarm ovnen til 200 grader.

Hæld bouillonen over tærten og stil en ovnfast tallerken eller en gryde oven på for at holde tærten nede i bouillonen. Stil panden på komfuret ved middelhøj varme, og bring bouillonen i kog. Skru derpå helt ned for varmen, og lad pien simre i 15 minutter. Stil den så i ovnen, stadig med tallerknen ovenpå, og bag den i 45 minutter, til oksekødet er mørt, og det meste af bouillonen er opsuget.

Tag tærten ud af ovnen, fjern tallerknen og lad tærten hvile i 10 minutter, til det sidste bouillon er forsvundet. Vend derpå forsigtigt tærten ud på en ren tallerken/fad, fjern bagepapiret, og server den med yoghurt og citronbåde.

(Opskriften er fra “Nopi” af Yottam Ottolenghi, Lindhardt & Ringhof, 2016)

Note 1: Berberisbær er ikke sådan noget, man lige støder på i Kvickly i Holstebro. Jeg har købt mine hos Camilla Plum på http://fuglebjerggaard.dk/netbutik/ 

Note 2: Vinbladene køber jeg hos den arabiske købmand på Struervej. De fleste etniske købmænd (måske ikke asiatiske) fører dem. De kan være lavet mange steder, tror jeg, men de sidste to gange, jeg har købt, har de været fra Ægypten. De er rullet i tykke ruller og stukket ned i lage i et stort glas. De holder sig utroligt længe i glasset, også selv om det har været åbnet.

Note 3: Jeg købte benmarv hos slagteren. Det er nemt at få ud. Læg benene i blød en times tid i saltet vand. Så kan man enten trykke benmarven ud med fingrene, hvis ikke benstykket er så stort – eller grave marven ud med en teske.

Note 4: Jeg tager panden, sætter den på bagepapiret og tegner rundt om den med en blyant. Så fjerner jeg panden og klipper cirklen cirka halvanden centimeter større end den tegnede cirkel hele vejen rundt. Så passer det rigtigt fint ned i panden. Smør panden med lidt olie – så hænger bagepapiret godt fast og er til at have med at gøre.