Ja, nedenstående opskrift skulle jo have indeholdt kantareller. Og for at være helt ærlig, så ville det altså have hævet retten en kokkehue, selv om erstatningen med blandede svampe da var OK.

Men sagen er, at det er et møgdårligt år for kantareller – ja for svampe i det hele taget.

Det har min gode veninde Thyra, der er restauratør, allerede brokket sig over længe. Hun plejer at finde kantareller til lækre forretter med ristet brød og flødestuvede kantareller – eller kantareller som tilbehør til andre retter på menuen. Og hun plejer at samle alle de Karl Johan-svampe, hun kan, til sin skønne svampesuppe. Men ak – der er bare ingen at finde.

Den sommer, som vi andre har været så glade for, har været et mareridt for svampene. De vil have vand – masser af vand – for at myldre frem i skovbunden.

Jeg har været en tur ude at kigge på supermarkedernes hylder, men de har ikke engang kantareller fra Polen eller Ukraine, sådan som de plejer, så de har formentlig også haft en solrig sommer derovre øst på.

Nå, Thyra håber på, at der måske kan nå at komme svampe endnu – i løbet af den næste måneds tid – mens andre mener, at løbet er kørt og vi må glæde os til næste år, selv om jeg nu personligt ville vælge en solrig sommer igen frem for en våd, så der kommer svampe!

Bulgur med kantareller og tyttebær

(4 portioner)

3 dl bulgur

6 dl vand

1 terning grønsagsbouillon

1 liter friske kantareller

3 skalotteløg

smør til stegning

flagesalt

friskkværnet peber

2 dl bladpersille, hakket

0,5 dl timianblade, afstilkede

1 dl valnødder, grofthakkede

1,5 dl tyttebær (frosne optøede) eller andet (se nedenfor)

200 g gedeost

Børst og rens kantarellerne og skær større svampe i mindre stykker. Pil og hak løget. Svits kantarellerne og løg i smør indtil væden fra svampene er kogt ind. Krydr med salt og peber.

Mens du svitser svampene, bringer du de 6 dl vand i kog og tilsætter bouillon-terningen. Og så skal bulguren i vandet og koges under låg i cirka 10 minutter.

Bland nykogt bulgur, svampe, persille, timian, nødder og tyttebær. Smuldr gedeosten over og smag til med salt og peber.

Note 1: Opskriften er svensk. Derfor er den med tyttebær. De kan dog snildt erstattes med tørrede tranebær eller granatæblekerner – jeg kom en blanding af begge dele i. Granatæblekernerne giver et dejligt saftigt pift.

Note 2: Ja, svampene skal svitses i smør. Lad være med at bruge olie. Olie er fint og ernæringsmæssigt rigtigt at stege i – undtagen når det gælder svampe eller en god steak.

Note 3: Jeg vil tro, at man kan erstatte gedeosten med feta, hvis ikke man kan lide gedeost. Men det er synd. Giv det en chance. Gå til ostehandleren og sig, at du skal have en ung, blød gedeost. De smager altså IKKE af ged eller stald, som nogen hævder. Det skal de være meget ældre og lagrede for at nærme sig.

Note4: Ved denne type opskrifter, altså måltids-salater, kommer det sig ikke nøje, hvor meget og hvor lidt man har i af hver enkelt ingrediens. Hvis man er helt vild med bredbladet persille, kommer man bare endnu mere i – det kan salaten sagtens klare. Eller flere nødder for eksempel. Gør som du har lyst til. Blot skal der være den angivne mængde bulgur for at det “hænger sammen”.

Note 5: Jeg brugte (af mangel på kantareller) en svampeblanding fra Kvickly, som bestod af brune champignons, østershatte og shiitake-svampe

(opskriften stammer fra en skøn svensk kogebog, “Madsalater” af Caroline Hofberg, Forlaget Legind Nordic, 2013. Der er et væld af alt-i-et måltids-salater til enhver årstid, dog mest til sommeren. Så jeg skal have afprøvet nogle stykker over det næste års tid, for jeg fik bogen lidt for sent til den store sommer-test 🙂 )

Sådan får du kernerne ud af granatæbler

Mange af os har prøvet at stå og bøvle med de skide kerner i granatæbler. De er SÅ smukke og velsmagende hældt ud over en ret (de ligner juveler), hvis altså man kan få dem ud hele.

Gennembruddet for mig kom, da jeg så Nigella Lawson (endnu en af mine favoritter) på tv. Så her er hendes lille trick.

Skær granatæblet midt igennem.

Lad den ene halvdel ligge, og hold den anden halvdel i hånden med skærefladen nedad. Sørg for at have en tallerken eller en skål stående nedenfor, så kernerne falder deri.

Slå nu ret hårdt på granatæblets overside (den der lidt læderagtige skal, æblet har) med siden af en grydeske. Slå hele vejen rundt på æblet flere gange, så du løsner kernerne.

I begyndelsen sker der ikke en skid og man tænker “det her er et møgdårligt råd, det virker ikke”, men så begynder de første kerner at falde ud. Og når først de er væk, løsner de andre sig.

Du fortsætter bare med at dreje granatæblet og slå på det, indtil alle kerner er ude. Pænt hele og smukke 🙂

Gør så det samme med anden halvdel af æblet.

Som nævnt laver Thyra hvert efterår den skønneste svampesuppe i sin restaurant Rådhuskælderen. Nå ja, det er ofte Laila (der regerer i køkkenet), som laver suppen, men opskriften er Thyras, og det er også hende, der samler svampene.

“Jeg synes da ikke, du skal sætte en opskrift på suppen på din blog, når du ikke kan tage et foto af den, fordi der ikke er Karl Johan-svampe i år,” sagde hun lidt bekymret, da jeg spurgte på opskriften.

Men jeg sætter den nu alligevel på. Det kan jo være, at en af læserne af bloggen har fundet Karl Johan’er derude – eller også står opskriften her jo også næste år.

Thyras svampesuppe

(4 personer)

1 løg, hakket

smør til stegning

1-2 tsk karry (efter smag)

Cirka 1 kilo Karl Johan-svampe, rensede og hakket i mindre stykker

0,5 – 0,75 liter vand + bouillonterning

2 dl fløde

2 dl hvidvin

En sjat Noilly Prat (efter smag)

maizena (til eventuel jævning)

salt og peber

butterdej (til låget)

Svits løg i smørret og tilsæt karry, der lige skal bruse op og svitses. Så kommer man svampene i og svitser dem igennem nogle minutter.

Tilsæt vand og bouillonterning – derpå fløde, hvidvin og Noilly Prat.

Lad det koge godt sammen – og jævn så eventuelt suppen med maizena. Laila synes, suppen er for tynd, hvis ikke man gør det.

Smag til med salt og peber.

Nu kan man så servere suppen.

Men i restauranten laver man store portioner af suppen på forhånd. Når så gæsterne bestiller, bliver den hældt på Pilivuyt suppeskåle, der smøres rundt i kanten med æggehvide. Et låg af butterdej lægges over, og suppen sættes i ovnen, hvor den skal have indtil låget er hævet og gyldent og ligner en svamp. Det giver også et pift til smagen, fordi duften fra svampesuppen bølger op i næsen på gæsten, når han/hun bryder låget ved bordet.

Laila fortæller, at hun skærer lågets størrelse ud efter en gammeldags stålsovseskål – det passer lige, da låget jo skal være større end Pilivuyt-skålens omkreds.

Note1: Det er en typisk “restaurant-opskrift” – det vil sige, at det næsten er umuligt at få hevet præcise mål ud af kokken, der arbejder instinktivt og smager til hele tiden. Hverken Laila eller Thyra kunne komme med et præcist bud på, hvor meget karry eller hvor meget Noilly Prat, der skal i suppen…..”bare så det smager godt”….så det er altså dagens udfordring 🙂 Derfor er målene lettere upræcise!