Den her dessert har jeg lavet tre-fire gange, og hver gang har den været en succes.

Den er frisk og lækker, et hit efter en tung middag.

Den er især god, når appelsinerne er bedst, det vil sige januar, hvor vi får de skønne sevilla-appelsiner, men da den afgjort har et strejf af julesmag (det må kanelet), har jeg også et par gange lavet den i december.

Der står absolut ingen steder i opskriften, at den skal serveres med råcreme. Så vidt jeg husker, var det min mors idé, og den har jeg fulgt hver gang siden. Jeg synes, det er et lykkeligt ægteskab.

Nu iler jeg så med opskriften, fordi jeg ved, at en af mine veninder gerne ville afprøve den her i julen. Hun var med ved julefrokosten hos mig for en uges tid siden, hvor jeg serverede den. Desværre fik jeg ikke taget nogle fotos af den færdige dessert – da havde jeg formentlig fået spillet lidt for meget kort, drukket lidt for meget af Jacobsens Golden Naked Christmas (som jeg elsker) og glemt alt om kameraet. Så I må nøjes med fotos af forberedelserne – og nogen af mit julebord 🙂

Opskriften er egentlig fra den franske stjernekok Roger Vergés bog om frugter og bær, Les Fruit de mon Moulin. Den har jeg skam – på dansk, hvor den hedder “Frugterne fra min mølle” (hans restaurant hedder Le Moulin de Mougins) – men den version, jeg bruger, er en bearbéjdning, lavet af Politikens madskribent Ebbe Mørk. Kommentarerne er også hans – jeg smiler hver gang, jeg læser hans bemærkninger. Noterne nedenunder er dog mine.

Appelsinterrin

8 appelsiner

1,5 deciliter appelsinsaft (svarer cirka til to pressede appelsiner)

1,5 deciliter sød vin

0,5 stand kanel

0,5 stang vanille

3 nelliker

50 gram sukker

5 blade husblas

Appelsinerne skrælles med en skarp kniv og skæres ud i både uden hinde.

Appelsinsaften blandes med tilsvarende mængde “sød vin”´. Ebbe Mørk skriver, at han greb ud efter en Muscatel de Valencia i Irma.

Saft og vin koges i et par minutter og tilsættes krydderier – kanel, vanille (flæk den, selv om opskriften ikke siger det) og tre kryddernelliker. Opskriften i bogen siger “3 stænger nelliker”. Nu har jeg aldrig hørt, at kryddernelliker forekommer i stænger, men det ved enhver amatør i modsætning til bogens oversætter og redaktør, at de ikke gør, så tag bare tre styk – skriver Ebbe Mørk, og jeg griner lidt 🙂

Rør sukker i til det er opløst og lad væden trække i et kvarter, gerne lidt længere efter min smag, men varm den lidt op igen, når den opblødte husblas (fem minutter i koldt vand) skal opløses heri blad for blad.

Smør tekopper eller portionsskåle ganske let med olivenolie, så de er lette at slå ud på en tallerken, inden appelsinfileterne og den afkølede væde fordeles lagvis i fem eller seks portioner.

Lad geléen køle af i fire timer, mindst, i køleskabet.

Note 1: Når man skærer appelsinfileter uden hinde ud, er det nemmest først at skære de to “ender” af, så appelsinen kan stå uden at vælte. Med en skarp kniv skærer man så skallen af i mindre stykker, helt inde bag den hvide hinde. Når der ikke er mere skræl på appelsinen, samler man den op i hånden og med den skarpe kniv skærer man ned på hver side af de hinder, der skiller den ene filet fra den anden i appelsinen. Det er faktisk nemt, hvis man har en skarp kniv. Den første appelsin får man altid lavet lidt fumlet, men jo flere, man skærer, jo dygtigere bliver man. Og man kan altid trøste sig med, at så længe hinderne er skåret fra, så er det ret ligegyldigt for smag og udseende af desserten, hvordan de egentlig tager sig ud 🙂

Note 2: Så vidt jeg husker, anbefaler Roger Vergé at bruge en Sauterne til desserten. Men det er en dyr vin, og det er helt åndet (efter min mening) at ødelægge den med husblas og kanel! Jeg købte en Muscat hos vinhandleren – den kostede under 100 kroner, og så var der nok til, at pigerne kunne få et afkølet glas af den sammen med desserten.

Note 3: Jeg lægger først fileterne i et pænt mønster og hælder så væden over. Ebbe Mørk foretrækker portionsforme, og det brugte jeg også denne gang. Men de forgående gange har jeg faktisk lavet desserten, som i kogebogen, nemlig som én stor terrine i en rugbrødsform. Det ser vældig flot ud. “Problemet” er, at den kan være svær at skære i pæne skiver. Man skal have en rasende skarp kniv.

Note 4: Desserten kan godt laves dagen i forvejen og så bare så i køleskabet og vente. Men råcremen skal laves lige inden servering.

(opskrift fra Politiken v. Ebbe Mørk, januar 1999)

Råcreme

2 pasteuriserede æggeblommer

1 spsk sukker

1,5 dl piskefløde

Pisk æggeblommer og sukker til en luftig “æggesnaps”. Pisk fløden stiv og vend den i “æggesnapsen”.

(opskrift fra www.arla.dk)