Alle dem, der har ferieret i Provence – eller bare er vild med Middelhavsmad, hvad enten det nu er vild med at spise det og/eller vild med at lave maden fra området – kender vegetarretten ratatouille.

Det er en klassiker med forskellige fremgangs-metoder alt efter, hvad man hælder til – nogen sværger til at stege grøntsagerne hver for sig, andre tilbereder det hele sammen i én pærevælling – og går groft sagt ud på, at aubergine, squash, tomat og peberfrugt steges i olivenolie med hvidløg, løg, timian og andet godt.

Men nede i det sydligste Italien, på Sicilien, har de altså en version af den ret, der sparker r.. ! Ja, det synes jeg i hvert fald – og det synes Allegra McEvedy også, så her er hendes opskrift.

Jeg synes, den går rigtigt godt alene med brød og et glas rødvin som en vegetarret, men man kan også sagtens spise en hakkebøf eller et stykke kylling til. Men den er for sød (efter min mening) til at jeg ville servere den til fisk, som den franske fætter, ratatouille, jo ellers går så gilmrende til.

Det er endnu en af disse retter, hvor der er en hel del forarbejde – salte, snitte, veje, riste – men som så er ret ukompliceret, når først man skal til at kokkerere. Men den tager tid.

Om man salter sine auberginer eller ej, er åbenbart et spørgsmål, som alle kokke og køkkenskrivere bare MÅ tage stilling til. Allegra McEvedy gør det. Nigella Lawson gør det for eksempel ikke. Jeg er græsk-katolsk – eller med andre ord; jeg gør det, når opskriften siger, at jeg skal gøre det, og lader være, når den siger, jeg skal lade være. Gør som du selv vil.

Caponata

(til 4-6 personer)

1 aubergine

120 ml olivenolie

1 rødløg, pillet og skåret i små tern

4 stilke bladselleri, skåret i tynde skiver

3 fed hvidløg, pillede og groft hakkede

85 gram sorte oliven, stenene fjernet og groft hakkede

2 pærer (ikke for bløde), skrællede og skåret i ca. 1 centimeter store tern

120 ml rødvinseddike

85 gram kapers

55 gram sukker

2 laurbærblade

1 dåse flåede tomater, hakkede

55 gram ristede mandelsnitter (kan udelades)

55 gram mørk chokolade, over 70 % cacaoindhold (kan udelades)

120 ml ekstra virgin olivenolie (se note)

salt og peber

Skær auberginen i tern på cirka 2 centimeter, kom dem i en si, drys med lidt salt og lad dem stå og svede væske i cirka 30 minutter.

Varm olien i en gryde med tyk bund og lad løg, bladselleri og hvidløg simre over svag varme under låg i 10-12 minutter. Rør en gang imellem. Det må ikke blive brunt.

Dup aubergine-ternene tørre (med et viskestykke), skru op for varmen og kom dem i gryden. Steg i fem minutter, tilsæt så oliven og pærer og sautér i yderligere fem minutter.

Kom rødvinseddiken i gryden og kog uden låg i fem minutter.

Vask kapers under vandhanen for at skylle saltet af. Hvis de er store, kan du hakke dem, hvis ikke, så bare kom dem hele i gryden. Tilsæt også sukker og laurbærblade.

Kom tomaterne i gryden, sænk varmen igen, og lad det småboble i 10-15 minutter, gerne mere. Hvis du vil tilsætte mandler og chokolade, så er det i slutningen af denne periode (efter ti minutter, sådan cirka), at du gør det.

Smag til med salt og peber.

Lige før servering, røres ekstra virgin olivenolie i og du smags-justerer på sødt-surt alt efter, hvordan du synes, det skal smage.

Note 1: Man kan selv vælge, om man vil tilsætte mandler og chokolade. Jeg synes, man skal gøre det. Det giver dybde i smagen – og nej, det smager ikke ligefrem af chokolade. Men retten er nu også lækkert uden.

Note 2: Jeg havde ikke mandelflager, men gav de hele mandler et opkog, satte dem under koldt vand, smuttede dem, skar dem hver i tre stykker og ristede dem på panden.

Note 3: Jeg forstår ikke rigtigt tilsætningen af 120 ml olivenolie til sidst. Jeg synes, der er kommet nok i allerede! Jeg kommer som regel en sjat i, fordi opskriften siger, at jeg skal – men slet ikke 120 ml….

Note 4: Retten er faktisk endnu bedre dagen efter, hvor de forskellige smage har sat sig. Allegra McEvedy siger, at den endda udvikler sig over flere dage, men så gammel er den aldrig blevet hos mig 🙂