En veninde skrev for nylig til mig, at det, hun havde mest brug for, var hjælp til at få brugt nogen helt specifikke grøntsager, som hun ikke syntes var nemme at få anvendt.

Aubergine var én af dem, hun ofte gav op overfor.

Jeg er rigtig glad for auberginer – og jeg synes, der er et væld af anvendelsesmuligheder. Så nu vil jeg i løbet af det næste par uger komme med tre-fire opskrifter, hvor auberginer indgår.

Jeg starter i aften med en marokkansk salat, en traditionel opskrift.

Den hedder på engelsk Four Flavour Salad. På dansk er det vel noget i retning af “salat med fire smage” – det lyder ikke ret godt, vel?

Når jeg lige kom til at tænke på den, skyldes det, at jeg for nogle år siden læste et råd, den algierske kok, Mourad Mazouz (det er ham med den skønne restaurant Momo i London) gav om auberginer.

Mourad Mazouz siger, at man kan piske to æggehvider let, tilsætte 0,5 tsk salt og 1 spsk hvidvinseddike, og piske igen, og så hurtigt vende auberginetern eller  -skiver i blandingen, før man steger dem i olie.

Æggehviderne pakker auberginen ind i en slags olie-tæt, tynd film, så ternene eller skiverne får en sprød yderside og en blød inderside. Og de suger ikke al den olie, som aubergine ellers normalt gør (auberginer er lidt lige som en svamp – de vil suge al den olie, de overhovedet kan, hvis de får lov. Det smager skønt, men er ikke særligt sundt for os!).

Four Flavour Salad

(4 personer som forret eller som tilbehør til kylling el. kød)

3 rød peber

3 auberginer

2 æggehvider, let piskede

1 spsk hvidvinseddike

0,5 tsk salt

300 ml solsikkeolie eller anden neutral stegeolie

0,5 syltet citron (se note)

150 gram grønne oliven

2 spsk olivenolie

saft af 1 citron

0,5 tsk salt

Hakket bredbladet persille

Sat ovnen på grill og varm den op.

Skær de røde pebre midt over, fjern kerner og hvide membraner, og læg dem under grillen med skærefladen nedad. Lad dem grille indtil skindet bliver sort.

Man skal være tålmodig – og holde øje. Men de skal altså sådan være “boblende” i overfladen og have rigtigt sorte i pletter på overfladen, før de er nok.

Tag dem ud og kom dem i en plasticpose og lad dem køle af inden i den. Det gør det nemmere senere at pille skindet af dem.

Tag fat på auberginerne. Skær dem i tern, der sådan nogenlunde er en centimeter på hver side (auberginerne skal IKKE “skrælles”, bare vaskes og tørres, inden man skærer dem, ud).

Dæk aubergineternene i æggehvideblandingen (som beskrevet her ovenfor) og steg dem i solsikkeolie, indtil de er gyldne. Steg dem af flere omgange – ellers kommer de til at koge i stedet for at stege, og det er IKKE lækkert. Tag dem op af olien med en hulske og læg dem på køkkenrulle, hvor det overskydende fedt bliver suget fra. Lad dem køle af.

Når de grillede pebre er kolde, piller man det forkullede lag skind af, skærer pebrene i lange, tynde strimler og lader dem eventuelt dryppe af i en si (hvis der er meget saft ved dem).

Hvis du har syltede citroner (se noten) fjerner du kødet fra skallen/skrællen og smider det ud. Det er skrællen, der er interessant. Skyl den, tør den med køkkenrulle og skær den i tynde striber.

Udsten de grønne oliven og skær kødet i mindre stykker.

I en stor skål blander man nu syltede citroner, oliven, grillede peberstrimler og stegte auberginetern.

Tilsæt en dressing af olivenolie, citronsaft og salt.

Arranger salaten pænt på et fad og drys med bredbladet persille.

Note 1: Faktisk siger originalopskriften, at man skal bruge grøn peber. Men jeg bruger aldrig grøn peber. Jeg synes, de er uinteressante – og så er de ikke lige så sunde som de gule og røde. Men hvis du vil være helt original, vælger du altså de grønne.

Note 2: Første gang jeg prøvede det her, bandede jeg højlydt over Mourad Mazouz og hans såkaldte gode råd, for da jeg smed ternene i olien, kom der noget hvidt æggehvidefnuller ud i olien, som absolut ikke så appetitlig ud. “Hvordan skal jeg dog kunne servere det til gæster?” tænkte jeg i panik. Men æggefnulleret forsvinder. Eller rettere; det brænder væk i olien. Så bare rolig – hvis du vender og drejer ternene, får du pænt gyldne auberginetern uden fnuller – og uden en masse olie indeni.

Note3: Jeg har ikke lavet saltede citroner i år, for jeg får dem aldrig brugt alle sammen. Men jeg har lavet Kirstines citronpickles (se dem andetsteds her på bloggen, søg på citron), så det brugte jeg, selv om de nok er allerbedst direkte i en marokkansk tagine (gryderet). Jeg tog et par spiseskefulde, hældte det i en si og skyllede det. Tilbage var den syltede skal 🙂 Rigtigt fint. Hvis ikke du har citronpickles eller saltsyltede citroner er der ikke så meget andet at gøre end at bruge en hel del revet citronskal.

(fra “The Momo Cookbook”/Mourad Mazouz, Simon & Schuster, 2000)

Se den lækre London-restaurant her: Momo