En gang imellem tager jeg mig sammen, køber en god kylling hos Slagter Bertelsen, og koger hønsekødssuppe på den.

Det tager tid, men det er nemt. Det er sådan noget, det er hyggeligt at gå og gøre en søndag i oktober eller november, mens regnen siler ned udenfor og/eller det blæser en halv pelikan.

Og så har man den skønneste suppe til fryseren (der er til mere end ét måltid, når er man er alene!) – og man har en masse godt kogt kyllingekød, som man også kan fryse i poser til senere og måske bruge til for eksempel høns i tarteletter. Eller en wok-ret eller pasta-ret med kylling.

Jeg bruger en helt klassisk opskrift at koge kyllingesuppen efter. Jeg er ikke interesseret i en af dem, der stritter hvidløg eller lakrids i for at gøre det “spændende”. Klassikeren, jeg bruger, er fra Ingeborg Suhrs grundkogebog “Mad”, som er fra 1909, men som den i bund og grund solide og rasende dygtige kok, Katrine Klinken, i 2009 opdaterede til en mere moderne version (dog uden lakrids i kyllingefonden!).

Hønsekødsuppe

(cirka 2,5 liter – nok til 6 personer)

1 høne, hane eller kylling (cirka 1,5 kilo)

Cirka 3 liter vand

2 tsk groft salt per liter (altså 6 tsk, hvis du har 3 liter i gryden)

0,5 rodselleri (cirka 375 gram)

3 laurbærblade

1 tsk sorte peberkorn

3-4 persillestilke (hvis du vil, kan du bruge korianderstilke i stedet – det er da moderne!)

3-4 kviste timian

peber fra kværn

2 løg (200 gram)

1 porre (150 gram)

2 gulerødder (150 gram)

Læg fjerkræet i en gryde og dæk med koldt vand. Kog langsomt op og fjern skum med en stor ske. Tilsæt salt og krydderier og skum igen.

Rens grøntsagerne og kog dem med i suppen til de er møre – cirka i 30 minutter. Tag grøntsagerne op. Smid dem ud – eller (hvis du skal spise suppen samme aften), skær gulerødder og selleri i mindre stykker og varm dem i suppen inden servering sammen med evt. kød og melboller.

Lad fjerkræet koge videre ved svag varme, indtil det er mørt, det tager cirka 1,5 til 2 timer, afhængig af om det er en lækker spændstig kylling eller en gammel sej høne 🙂

Tag fjerkræet op og lad suppen koge igennem. Si dem, så alle småstykker kød, skind, peberkorn og grøntsagsrester kommer væk. Det smider du naturligvis ud.

Men kyllingekødet piller du af skroget, når det er kølet nok ned til at du kan røre ved det. Du kan så enten fryse det – eller bruge det med det samme.

Nu kan du vælge at koge suppen yderligere ind, så smagen bliver kraftigere. Det gør jeg som regel. 20-30 minutters kogning. Smag til med salt og peber – og frys eller brug med det samme.

Note 1: Som man kan se på Katrine Klinkens ingrediensliste, er det smarte for os amatører, at hun ikke bare skriver “1 porre” – og så står man der med et bundt, hvoraf en er kæmpestor og fed, og en anden er lillebitte og radmager. Hvilken skal man så bruge? Katrine Klinken hjælper på vej, ved også at skrive, at porren skal veje 150 gram….så kan vi nok finde ud af det, ikke?

Note 2: Al det der “skummen” kan for en stor dels vedkommende gøres med en hulske, fordi skummet bliver tæt og lidt “beskidt” at se på – så det er nemt at fiske op. Til slut må du dog gå det efter med en almindelig ske, for så er skummet for tyndt til, at du kan samle det op med hulske.

(“Mad”/Ingeborg Suhr (revideret og opdateret af Katrine Klinken), GADs Forlag, 2009)

 

Sådan en suppe er jo dejlig med kød- og melboller. Dem kan man lave selv (det skal jeg nok komme ind på en anden gang) – eller købe i supermarkedet.

Men den kan også serveres med superlette kyllingeboller, de såkaldte quenelles (sådan nogen kan man osse lave med fisk, men det her er altså kylling-versionen).

Man skal altså bruge råt kyllingekød, så man kan ikke bruge det kød, man har kogt i suppen. Man er nødt til at anskaffe et par ekstra kyllingebrystfiletter.

Hvor det bestemt tager tid at koge selve suppen på en kylling, tager det ingen tid at lave nedenstående ret, når først man har bouillonen i hus.

Det vil formentlig glæde min tidligere fransklærer, Maria, at suppen faktisk hedder noget så besværligt og fransk som “Bouillon de poulet avec de quenelles de vollailes””. Men lad os bare kalde den:

Kyllingesuppe med kødboller

(4 personer)

Suppen:

1,5 liter kyllingebouillon

2 store gulerødder, grofthakkede

5-8 store champignons i tynde skiver

evt. salt og peber (smag på din bouillon først!)

0,5 bundt persille, grofthakket, kun bladene

Quenelles (boller):

200 gram kyllingebrystfilet

100 gram hvidt brød uden skorpe

1 dl piskefløde

1 æg

1 æggeblomme

1 tsk salt

1 knsp peber

1 knsp revet muskatnød

Bring bouillonen i kog med gulerødderne og lad det simre 10 minutter.

Tilbered kødbollerne: Kom alle ingredienser i en blender og blend dem til en glat fars. Brug to spiseskeer til at forme kødbollerne med (der bliver cirka 20 styk). Hvis du vil have dem mindre, bruger du to teskeer – og mere tid 🙂

Læg bollerne forsigtigt ned i den kogende bouillon (det skal ikke bulderkoge, bare sådan skælve) og lad dem koge cirka fem minutter (tre minutter, hvis de er små). Når de er færdige, flyder de op til overfladen, så det er nemt at afgøre.

Tilsæt champignonerne til sidst og giv dem to-tre minutter i suppen. Smag til – måske skal der mere salt og peber i, måske ikke.

Drys suppen med persille og server.

DET er virkelig det, som amerikanerne (og englænderne) kalder “comfortfood”, altså hyggemad. Sådan noget, man spiser iført sin pyjamas, siddende i sofaen foran tv’et 🙂 Det siges jo også, at hønsekødsuppe (jeg tror, det er jødiske husmødre, der siger det) hjælper mod både forkølelse og hjertesorg…

Note 1: Hvis man har haft sin hjemmelavede kyllingebouillon i fryseren, er det så praktisk, at når man tager den ud – en halv dag inden brug – og den tør op, ligger al fedtet samlet på toppen. Det kan man så nemt fjerne, hvis ikke man er glad for fedt – eller lade det være, hvis man trænger til lidt ekstra at stå imod med hen over vinteren…

Note 2: Bollerne er enormt nemme at lave på blenderen, og de bliver SÅ lette og lækre.

Note 3: Nej, man kan ikke rigtigt lave en god hønsekødssuppe på bouillonterninger eller pulver. Men hvis din slagter selv laver suppe (det gør min ind imellem), kan man jo købe den klare suppe af ham. Eller man kan købe en frossen suppe i supermarkedet. Men nummer et er altså selv at koge suppen på en kylling/høne.

(“Mit lille køkken i Paris”/Rachel Khoo, Lindhardt og Ringhof, 2012)