Jeg har lavet panforte til canastaklubbens julefrokost før. Det var i 2012.

Egentlig havde jeg dengang tænkt mig at bruge mit mad-idol, Camilla Plums opskrift i hendes dejlige bog “Jul”, men kom på andre tanker, fordi jeg mente, den så “besværlig” ud. Og endte altså med en anden og udmærket opskrift, som man også kan finde her på bloggen.

Men i år har jeg kastet mig ud i en Plum-opskrift. Ikke den fra “Jul”, men en mere eksotisk, arabisk-præget opskrift med blandt andet rosenvand og berberisbær.

Egentlig skulle der også tørrede, knuste rosenknopper i konfektkagen, men dem kunne jeg ikke skaffe. Camilla Plum havde udsolgt i sin netbutik – og det er altså ikke noget, Kvickly i Holstebro  fører 🙂

Så jeg udelod rosenknopperne. Jeg tænker ikke, at det er gået vildt meget ud over smagen.

Jeg kan enormt godt lide kagen (det er faktisk ikke rigtigt en kage, men mere en slags konfekt, som man kun spiser én skive af), der har et syrligt strejf, som jeg tror kommer fra berberisbærrene. De stammer fra Iran, hvor de spises tørrede, nogenlunde som rosiner, de er bare syrlige.

Jeg har brugt berberisbær før (jeg har en kogebog om iransk mad), men opskriften indeholder også en ingrediens, som jeg aldrig har arbejdet med før: Bittermandler.

Jeg syntes, jeg kunne huske, at de er gifte. Og efter lidt googlen fandt jeg ud af, at jeg huskede rigtigt.

Fødevarestyrelsen anbefaler, at man anvender bittermandler i meget begrænsede mængder. Kerner fra bittermandler indeholder et stof, der, når det indtages, kan danne blåsyre (cyanid), som er giftigt for mennesker, især for børn.

I samvirke skriver Leif Skibsted, professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet: “Varmen fra ovnen under bagningen fjerner giften fra de bitre mandler. Det sker på to måder, dels ødelægger varme enzymet, der ellers frigiver blåsyre fra det sukkerstof, som blåsyren er bundet til i mandlerne. Dels vil blåsyre, der alligevel måtte blive dannet, blive uddrevet af varmen fra de hakkede mandlers overflade og forsvinde op i luften. Men spis ikke af bittermandler eller dej før bagningen, og lad kagerne køle helt af før, de spises“.

Det er jo “serious business“. Hvorfor bruger man dem så overhovedet? Det gør man, fordi de virker som smagsforstærker – bittermandlerne får kagen til at smage mere af mandel, simpelthen.

Drop dem, hvis du er nervøs for at bage med dem – og hvis du alligevel bruger dem, som jeg gjorde, så lad være med at prøvesmage dem eller dejen i rå tilstand. Hold dem LANGT væk fra børn. Otte bittermandler er nok til et meget alvorligt forgiftningstilfælde for et barn.

NB: Alle de mere specielle ingredienser nedenfor har jeg købt i Camilla Plums netbutik. Jeg har erfaring med, at det ikke går lynhurtigt med at få varerne – til gengæld er kvaliteten meget høj: netbutik.fuglebjerggaard.dk

Og så vil jeg godt slå et slag for en god honning også. Nej, ikke fra Camilla Plum. Men fra en dansk biavler. Jeg har en tidligere kollega, Mogens, der har forsynet mig med den skønneste danske bihonning i flere år – og jeg tror faktisk, at man rigtigt mange steder i landet kan finde frem til en avler, der gerne sælger honning, når den er slynget.

Panforte di Siena med roser

100 g smuttede mandler
4 meget fint revne bitter mandler (se note 1)
100 g hasselnødder eller valnødder
100 g hvedemel
100 g kandiserede /syltede orangeskaller, hakkede
100 g sukat, hakket
100 g berberisbær
125 g honning
125 g rørsukker
6 kryddernelliker
2 spsk tørrede knuste rosenblomster (se note 2)
1 tsk. knust, hvid peber (se note 3)
1 tsk. hel, knust koriander
En knivspids stødt muskatblomme (se note 4)
Revet gul skal af en citron og en mandarin eller appelsin
2 spsk. rosenvand
en pakke spiseligt rispapir (se note 5)

Smør formen med smør, og fór den med rispapir.

Rist nødder og mandler, i hver sin lille form ved 130 grader i ovnen til de dufter ristet. Hold godt øje, de må ikke branke. I min ovn tog det temmelig længe for de smuttede mandler, mens hasselnødderne hurtigere havde fået nok og skallede.

Hak frugten groft.

Bland krydderierne i melet, og så i med al frugten.

Kog honning og sukker langsomt op, til sukkeret er smeltet. Skru ned for varmen og lad det simre i to-tre minutter. Rør rosenvand i (se note 6).

Hæld sukkerblandingen over melblandingen og bland meget grundigt (se note7).

Tryk dejen ned i formen i et jævnt lag.

Bag ved 160 grader i 35 min. Den ser ikke ret meget anderledes ud, end da du satte den ind. Prøv at stikke en strikkepind i midten. Hvis den kommer op igen uden “dej”, er den færdig.

Køl den lidt af, tag kagen ud af formen og drys med flormelis.

Vent med at skære af kagen til den er kold. Kagen holder sig frisk i en plasticpose i køleskabet i månedsvis.

(opskriften er Camilla Plums – fra hendes hjemmeside)

Note 1:  Læs om bittermandler i stykket ovenfor. Jeg rev de fire mandler på et almindeligt rivejern og sørgede for IKKE at slikke fingere eller smage på mandlerne.

Note 2. Som nævnt ovenfor brugte jeg ikke rosenblomster.  Men det lyder da eksotisk 🙂

Note 3: Jeg havde så ikke hvid peber. Så jeg brugte sort. Jeg tænker, at smagsforskellen nok er minimal.

Note 4. Muskatblomme er ikke altid nem at finde i et supermarked. Min er noget så eksotisk som hjembragt fra Caribien, så jeg river den selv. Og nej, det smager ikke som muskatnød. Overvej at købe den hos Camilla Plum (nej, jeg får ikke procenter for at anbefale det), hvis du alligevel skal købe nogle af de andre ingredienser hos hende.

Note 5: Rispapir er lavet af rismel og vand og er spiseligt. Det smager ikke af noget, men det “holder på kagen”, forhindrer at den brænder på i springformen, og sikrer at ikke klistrer til alting, efter den er bagt. Rispapir kan holde sig i flere år.

Note 6: Nej, kagen kommer ikke til at smage gennemtrængende af rosenvand, selvom det dufter voldsomt, lige når man hælder det i. Faktisk har jeg lidt svært ved at smage rosenvandet i den færdige kage.

Note 7: Det er vigtigt! Jeg kan huske, at jeg – da jeg lavede min første panforte nogensinde – fandt “mel-depoter” inde i den færdigbagte kage, fordi jeg ikke havde blandet massen godt. Det er ikke ret lækkert.