Mad, der ligner babymos, tager sig ikke så fantastisk ud på fotos. Så jeg ved ikke, hvor mange, der tror på mig, når jeg nu skriver, at det her faktisk smager vildt godt…

Ras el hanout er en nordafrikansk krydderiblanding, af stødte søde og stærke krydderier. Der findes formentlig en version for hver nordafrikansk husmor såvel som for enhver krydderihandler. Normalt indgår ingefær, kardemomme, allehånde, muskatnød, nelliker, sort peber og kanel. Den, jeg har, har også rosenblade i. Og Camilla Plum kan festlig fortælle om andre – forbudte – ingredienser, man kan støde på i Marokko. Man kan købe ras el hanout hos mellemøstlige købmænd – eller google det og prøve at lave sin egen blanding.

Yotam Ottolenghi, der er manden bag nedenstående ret, kalder det for en forret. Jeg spiste den nu som hovedret 🙂

Selleripuré med krydret blomkål og (vagtel)æg

( 6 personer som forret)

selleripuré

0,5 dl olivenolie + 1 spsk ekstra til at dryppe med

1 stort løg, grofthakket (160 gram)

2 fed hvidløg, grofthakkede

2 laurbærblade

1 stor knoldselleri, skrællet og skåret i grove stykker på cirka 2 centimeter (600 gram)

5 dl grønsagsbouillon

2 spsk tahin

2 spsk citronsaft

0,5 tsk stødt spidskommen

0,5 tsk stødt koriander

0,5 tsk rød sød røget paprika

groft havsalt og sort peber

Krydret blomkål

2 spsk olivenolie

1 stort løg, skåret i tynde skiver (160 gram)

3 fed hvidløg, skåret i tynde skiver

2 tsk ras el hanout

1 mellemstort blomkålshoved, istandgjort og revet groft (650 gram)

2 spsk finthakket saltet citronskal (se note 1)

90 gram usmuttede mandler, ristede og grofthakkede

50 gram bredbladet persille, grofthakket

(Vagtel)æg

6 eller 12 (vagtel)æg (se note 2)

2,5 spsk olivenolie

Tilbered først selleripuréen. Varm 0,5 dl olivenolie op i en mellemstor gryde ved middelhøj varme. Tilsæt løgene, og steg dem i 5-6 minutter under hyppig omrøring, til de er bløde og begyndt at karamellisere.

Tilføj hvidløg og laurbærblade, og steg yderligere i et minuts tid, inden sellerien tilsættes. Steg videre i 8-10 minutter under hyppig omrøring, til selleristykkerne er jævnt gyldenbrune. Hæld bouillonen over, og lad det hele koge ved middelvarme i cirka 15 minutter, til sellerien er mør.

Tag gryden af varmen, fjern laurbærbladene, og hæld indholdet i en blender eller foodprocessor. Blend det til en jævn puré, og tilsæt derpå tahin, citronsaft, spidskommen, koriander, 1,5 tsk salt og et godt drys peber. Stil puréen til side til den skal bruges.

Hæld olien til den krydrede blomkål i en stor sauterpande og varm den op ved middelvarme. Tilsæt løgene og lad dem stege i 5 minutter, til de er bløde og klare. Tilsæt hvidløgene, steg i 2 minutter mere, drys med ras el hanout, og steg det hele yderligere et minut. Hæld 1 dl vand over, og rør rundt i et minuts tid, inden panden tages af varmen. Vend blomkål, saltet citron, mandler, halvdelen af persillen og 1 tsk salt i panden og lad det hele køle af.

Fordel puréen på seks tallerkner inden servering. Dryp 0,5 tsk olie over hver portion, anret blomkålen oven på, og drys med røget paprika og den resterende persille.

Spejl vagtelæggene i olie – eller almindelige æg (se note 2). Vagtelæg skal have et minuts tid på panden. De skal så krydres med salt og peber (det skal de almindelige æg også) og å lægger man et eller to vagtelæg (et almindeligt æg) på retten.

(opskriften er fra “Nopi” af Yotam Ottolenghi og Ramael Scully, Lindhardt og Ringhof, 2016)

Note 1: Jeg havde ikke syltet citronskal. Det er noget, man er nødt til selv at lave. Jeg har aldrig syntes, at jeg havde råd (eller tålmodighed) til at fylde et stort glasmed  økologiske citroner og overhælde dem med kogende vand eller deres egen saft eller olivenolie (der er forskellige skoler), og så vente i en evighed på at de var klar, når jeg så sjældent har brug for dem. Men jeg har heller aldrig set, at man kunne købe sig til dem. Så jeg brugte noget revet citronskal og noget citronsaft i stedet.

Note 2: Jeg syntes ikke, der var nogen grund til at investere i dyre vagtelæg til mig selv. Hvis jeg skulle have gæster, ville det naturligvis se fint ud, men sådan en hverdag aften var et almindeligt hønseæg altså helt fint 🙂