Kyllingeleverpaté med sherrylåg

Jeg lavede to patéer med sherry-gelélåg.

Den ene af mine canastaveninder spiser ikke fisk – hvsi vi da lige undtager fish&chips, som hun faktisk ret godt kan lide. Men det der med marinerede sild kan hun ikke arbejde med.

Så hvert år til julefrokosten har jeg en god anledning til at få testet en ny paté-opskrift – så der er noget, hun kan spise, når vi andre kaster os over sild og karrysalat.

Jeg kan enormt godt lide patéer – og jeg kan især godt lide at lave dem. Jeg tror, det er lidt på samme måde som nogen elsker at bage brød. Patéer har (som brød) været kendt i århundreder, og jeg synes, det er lidt som at gribe ned i sine (gastronomiske) rødder, når man lave ren paté.

Min far erkender, at han altid bliver skuffet, når han smager en paté (det gør jeg ikke). Da han var barn og svælgede i Robin Hood-fortællingerne, forestillede han sig, at de patéer, der blev beskrevet i bøgerne, måtte smage helt fantastisk. Så hans første møde med en paté var ren nedtur.

Den her er noget mere sofistikeret (formoder jeg da) end dem, Robin Hood og hans lystige svende spiste – jeg tror, at deres var varme/lune og indeholdt vildt. Det her er en kold pate – oprindelig på kalkunlever, men jeg har valgt kyllingelever-versionen med sherrylåg.

Jeg lavede fuld portion – og det er en STOR portion. Jeg spiste paté i mange, mange dage, indtil jeg måtte bide i det sure æble og smide resten ud. Og det var ikke fordi, mine veninder ikke havde spist af det.

Der er snildt til 10 personer – også selvom der er andet på bordet.

Og så blev der naturligvis spillet kort ind imellem.

Kyllingelever pate med Pedro Ximenez gelé

(10-12 personer)

225 gram kyllingelever

225-350 gram smør, afhængigt af, hvor meget leveren kan “tage”

1 stort fed hvidløg, knust

1 tsk friske timianblade

2 spsk brandy/cognac

friskkværnet peber

Gelé

1 blad husblas

150 ml Pedro Ximenexz sherry

Vask leveren i koldt vand og fjern eventuelle membraner og grønlige pletter. Tør med køkkenrulle.

Smelt lidt af smørret i en pande. Når smørret bruser op, tilsættes leveren, og den steges over lav varme. Pas på ikke at stege dem for kraftigt – så bliver ydersiden sprød, og det skal den ikke være. men alt rosa farve skal være forsvundet.

Tilsæt hvidløg og timianblade. Rør rundt og tilsæt så brandyen. lad det flamme op (eller hvad det nu gør) og lad det så reducere i to-tre minutter.

Skrap det hele ned i en foodprocessor. Puréer i nogle sekunder og lad det så køle af.

Tilsæt resten af smørret (ja, det er meget – det handler vist om erfaring og fingerspitzgefühl, om man skal holde noget tilbage). Smag til med peber og salt og tilsæt eventuelt mere smør, hvis du synes. Patéen skal smage ret mildt og være temmelig blød i teksturen.

Kom det i flere små eller én stor terrine. Slå terrinen/terrinerne let mod bordpladen for at komme lufthuller til livs.

Udblød husblas’en i koldt vand i ti minutter.  Knug vandet ud. Varm sherryen op i en lille gryde og smelt husblasen i den.

Køl væsken lidt af og hæld den så over terrinen/terrinerne.

Serveres med brød.

(Opskriften er fra “A Simply Delicious Christmas” af Davina Allen, Gill & Macmillan, 2014)

 

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *