Det her smager bare så fuldstændig, fantastisk skønt! Det er hyggemad.
Hvis ikke man er til vilde krydderier og sære smags-varianter, er denne pie lige sagen. Hvis man kan spise fisk, altså…
Ikke at det smager ret meget af fisk – min engelske veninde hævder, at det er måden at liste fisk i børn på, nærmest uden de opdager det – men jeg kan heller ikke skjule, at det altså ER en fiskepie.
Den hedder Fisherman’s Pie på engelsk.
På det hjem for ældre fysisk og psykisk handicappede kvinder, som jeg i min grønne ungdom arbejdede på i England, havde vi en fast kok, der kom ind til aftensmaden – supper, kaldte de det – og til sunday dinner, som var varm mad midt på dagen søndag.
Kokken var irer, katolik, og omkring de 60 år, gætter jeg på. En særdeles bestemt dame ved navn Mary – hun blev kaldt Mother Mary af alle, bare ikke når hun hørte det.
Mens alle andre nærmede sig en tilstand af hysteri, hvis en mand – postbudet eller den meget gamle havemand – satte en fod indendørs i det totalt kvinde-dominerede hjem, var Mother Mary helt normal, synes vi udenlandske hjælpepiger. Hun løftede ikke engang et øjenbryn. Med ægtemand, syv børn og jeg ved ikke hvor mange børnebørn, skulle der mere end synet af en mand til at bringe hende ud af fatning.
Mary grinede sjældent. Kun når den omkring 180 centimeter høje, sorte rengøringshjælp Terri var i huset, kunne man høre hende brøle af latter ude i køkkenet. Hjemmet var “kristent”, og man blev kaldt ind og skulle stå skoleret for lederen, mrs. Murdoch, hvis man blev hørt bande. Eller stjæle kiks i fadeburet. Eller brokke sig over vagtplanen.
Terri var, for nu at sige det mildt, ikke specielt kristen. Og hold da op, hun bandede. Og hold da op, hvor blev hun tit kaldt ind til mrs. Murdoch. Terri var ligeglad. Hun vidste godt, at man ikke fik en billigere rengøringshjælp til en tilsvarende lav løn. Jeg aner ikke, hvad hun sagde til Mother Mary ude i køkkenet, men det har sikkert været noget om mænd (og ikke bare om postbudet eller havemanden), for Terri talte altid om mænd.
Desværre ikke Marys opskrift
Nå, tilbage til maden. Jeg havde absolut intet at udsætte på Mother Marys sunday roast – en steg med ovnristede kartofler, Yorkshire pudding (det elsker jeg!) og af og til også rosenkål. Men hendes glansnummer var – ud over Hot Cross Buns til påske – Fisherman’s Pie. Jeg var vild med den! De andre piger tog på af at spise ananas eller shortbread, overhældt med varm, tyk, gul creme til dessert – jeg tog på af Fisherman’s Pie!
Desværre interesserede jeg mig dengang ikke nok for at lave mad til, at jeg nogensinde bad om Mother Marys opskrift.
Nedenstående er derfor Allegra McEvedys opskrift. Hun anbefaler, at man bruger smoked Haddock, røget kuller, men i mine snart 30 år i Holstebro, er jeg aldrig faldt over den. Jeg spiste rigtig meget kuller i England, og tror, det var den fisk, der var i Mother Marys fiskepie. Men herhjemme bruger jeg en torskefisk – torsk, lange, sej….
Det er på ingen måde en svær ret at lave – men den tager tid. Man smækker den ikke sammen på 20 minutter en aften efter arbejde.
Fisherman’s pie
(5-6 personer – og det passer!)
900 gram kartofler, skrællede og skåret i store stykker
30 gram smør
salt og peber
450 gram røget kuller eller torskefisk – eventuelt også kogte og pillede rejer
6 æg
30 gram smør
30 gram mel
lidt gurkemeje (det giver en fin appetitlig farve til sovsen)
575 ml mælk (minimælk eller letmælk)
4 store porrer
0,5 bundt persille
30-50 gram revet ost – cheddar eller emmentaler for eksempel
Varm ovnen op til 200 grader.
Kom de skrællede kartofler i saltet vand i en gryde og kog dem, til de er møre. Hæld vandet fra. Mos dem – lettest med en kartoffelmoser, men man kan da også bare bruge en gaffel. Tilsæt de første 30 gram smør i opskriften, krydr med salt og peber, og hold det nogenlunde varmt (lad det blive i gryden, læg låg på og pak eventuelt et håndklæde rundt om). Du har nok næppe en hø-kasse – det ville ellers være praktisk her 🙂
Hvis du bruger torskefisk: Kom torsken i et ildfast fad, hæld vand ved, så det står en centimeter op omkring fisken, dæk med sølvpapir og sæt i ovnen i 15 minutter. Når du tager fisken ud igen, er den sådan lige akkurat mør, hvilket er fint, eftersom den jo skal i ovnen igen. Lad den stå og køle af.
Hvis du bruger røget kuller: Gør det samme, men i stedet for vand, pocherer (fint ord for at lade fisken små-simre i væsken) du fisken i mælk i det ildfaste fad.
Kom æggene i en gryde og dæk dem med koldt vand. Bring dem i kog og lad dem koge i tre minutter. Tag gryden af varmen og lad æggene køle af i vandet, indtil du kan røre ved dem. Så er de perfekt hårdkogte. Tro mig, det passer!
I en gryde smelter du nu den anden portion smør (30 gram) og tilsætter mel og gurkemeje, mens du pisker lidt rundt for at få det til at samle sig. Lad det “svitse” over lavt blus i tre minutter (for at få melsmagen væk) og tilsæt så mælken lidt efter lidt, mens du pisker godt. Du skal have pisket klumperne i sovsen ud. Det er ret let, hvis man kun hælder cirka halvanden deciliter i af gangen og pisker godt hver gang.
Fjern gryden fra varmen.
Skær toppen af porrerne. Skær roden af (bare en tynd skive) og fjern det yderste blad. Flæk porrerne midt igennem på langs, og skær hver halvdel i cirka 3 centimeter lange stykker. Smid dem i kogende saltet vand og lad dem lige koge 3 minutter. Hæld dem i en si og overbrus dem med koldt vand.
Kom de afdryppede porrer i sovsen i gryden. Tilsæt den hakkede persille. Med fingrene deler du fisken i flager – det er nemt. Hvis der er noget genstridigt skind, så smid det ud, efter du har fået så meget fiskekød af som muligt. Mens du gør det her, kan du mærke efter, om der er nogle fiskeben, du skal have fjernet. Hvis du har købt fileteret fisk, er der nok ikke mange, men bid dig selv i næsen på, at der er nogen.
Kom fiske-flagerne i sovsen (hvis du også bruger rejer, skal de også i nu) og mix det hele forsigtigt rundt. Smag til med salt og peber. Hæld fiske-porre-persille-sovsen op i et ildfast fad med høje sider.
Pil æggene og skær dem i halve. Placer dem oven i fiske-sovsen med skærefladen opad.
Dæk det hele med kartoffelmosen og drys med revet ost.
Sæt i ovnen i 25-30 minutter. Slut af med en omgang grill, så toppen er gyldenbrun og sprød (hold øje med at det ikke bliver sort!)
Note 1: Og hvad så, hvis man ikke spiser det hele – så må man jo ikke genopvarme det, for der er persille i??? Jo, man må. Man skal ikke være så bange for det med persille og genopvarmning. Dog skal man følge nogle “spilleregler”. Her er Samvirkes råd: Man skal 1) skylle persillen grundigt for at fjerne jord m.m., og hvad enten den er tilsat rå eller varmet mad, skal man 2) køle retten eller sovsen hurtigt ned, evt. ved at fordele i flere, mindre beholdere, da tyk sovs eller stuvning kan tage meget lang tid om at køle af, 3) ikke opbevare retterne for længe (et par dage i køleskab burde være o.k.) både for smagens og sikkerhedens skyld og 4) varme retten godt igennem inden servering igen.
(“The Good Cook”/Allegra McEvedy, Holder and Stoughton, 2000)
