Den ret, jeg altid bestiller på indisk restaurant, hvis ikke jeg får tag i mig selv og tvinger mig selv til at prøve noget nyt, er Saag Paneer.
Saag Paneer er en vegetarret; en krydret spinatblanding med stegte tern af paneer, som er en indisk ost. Nå ja, ost og ost – det er en slags hytteost, der er presset tæt sammen til en blok.
Jeg har fået Saag Paneer, der var guddommelig, men desværre også udgaver, der var elendige, og forleden besluttede jeg mig så for at prøve at lave det selv. Der var nemlig en af opskrifterne i 5:2-kogebogen, som netop beskæftigede sig med min yndlingsret blandt de indiske.
På ingredienslisten stod paneer, som om det var noget, man lige kunne gå ned og købe. Det kan man i kogebogens hjemland, England, hvor de har en lang tradition med indisk mad og restauranter på grund af kolonitiden.
Hvad gør man så? Ja, så må man jo prøve at lave det selv.
I min opskrift stod der ”wholemilk”, som betyder sødmælk. Men da jeg har været på ostekursus, ved jeg, at den mælk jeg køber nede i supermarkedet ikke er specielt god til ostefremstilling. Jeg spurgte kursuslederen Aase, og hun mente jeg kunne tilsætte kalciumklorid til den pastauriserede mælk for at rette op på dens ostefremstillings-egnethed 🙂
Jeg har kalciumklorid stående i køleskabet, men først spurgte jeg lige Lone, der bor i England, ved en masse om mad og er vant til engelske opskrifter. Og hun mente altså, at når der stod sødmælk i opskriften, så var det den almindelige supermarkedsmælk – ellers ville der have stået, at det skulle være upastauriseret mælk.
Hun medsendte også en opskrift fra BBC Foods hjemmeside, og den valgte jeg at følge.
Helt overordnet ved jeg nu:
- Ja, det er almindelig sødmælk, der skal bruges.
- At lave paneer er lige så let som at klø sig selv i nakken.
- Det bliver godt og smager godt
- Den angivne portion, 2 liter mælk, er slet ikke så voldsom, som det lyder. Der er nok kun paneer til 4 personer.
Paneer
2 liter sødmælk
2-3 spsk citronsaft
Kom mælken i en gryde og bring den i kog.
Når mælken begynder at koge og hæve sig i gryden (det går hurtigt, når først det sker!), så kommer du citronsaften i og rører rundt. Du skal beholde gryden på kogepladen, mens du rører forsigtigt for at hjælpe mælken med at skille – det tager kun et par minutter. Du kan se, at størstedelen af væsken kommer til at ligne vand (det er valle), mens resten er blevet til sådan nogle små hytteost-krøller.
Hvis ikke mælken vil skille, kommer du noget mere citronsaft i – jeg var så småt ved at panikke, men lige så snart, der kom en ekstra spsk citronsaft i, skete miraklet 🙂
Tag gryden af kogepladen.
Kom ostelærred (kan købes over nettet, men i en snæver vending kan du bruge et rent tyndt viskestykke) hen over en si og sæt den over en skål. Hæld din ostemasse i sien og lad den dryppe af. Smid vallen (den væske, der kom i skålen, ud – man kan vist også bruge det til bagning, men det ved jeg altså ikke noget om…).
Brus ostemassen over med koldt vand for at få citronsmagen væk. Pak så ostemassen ind i ostelærredet/viskestykket og hæng det fra vandhanen over vasken og lad den overskydende vand dryppe af – cirka 20-25 minutter.
Nu kommer du så din ost ud på et rent skærebræt og kommer noget tungt over det til at presse det i facon. Jeg brugte gryden, som jeg fyldte med vand. Efter 30-40 minutter har du en fast blok paneer (den ”vægt” skal selvfølgelig ikke være for tung, så du får en paneer-pandekage 🙂 )
Paneer opbevares i køleskabet i vand. Man kan også fryse det i en lufttæt beholder.
Ud over at paneer er en vigtig ingrediens i Saag Paneer, kan osten også spises, som den er – drysset med salt og friskkværnet peber og dryppet med olivenolie.
(opskriften er fra BBC Foods hjemmeside, af Anjum Anand)
Saag Paneer (5:2-version)
(1 person – 246 kalorier per portion)
50 gram paneer, skåret i store tern på cirka 2 centimeter, (150 kalorier – se note 1)
Så lidt olie som muligt, for eksempel 0,5 tsk kokosolie (21 kalorier).
0,5 løg, finthakket (19 kalorier)
1 fed hvidløg, finthakket (4 kalorier)
2 cm frisk ingefær, revet (2 kalorier)
0,5 lille grøn eller rød chili (afhængigt af, hvor stærkt du vil have det), udkernet og finthakket (2-4 kalorier)
125 gram frossen spinat (31 kalorier) (se note 2)
Citronsaft, cirka 10 ml (2-4 kalorier)
Salt og peber
1 spsk creme fraiche (26 kalorier) (se note 3)
Krydderimix:
0,5 tsk chiliflager eller pulver
0,5 tsk gurkemeje
0,5 tsk spidskommen
0,5 tsk salt
0,5 tsk garam masala (se note 4)
Bland ingredienserne til krydderimix i en lille skål. Kom paneer-ternene i skålen og vend dem godt rundt, så de bliver dækket af krydderier.
Opvarm en slip-let pande over middel varme med så lidt olie som muligt (du kan eventuelt pensle panden med olie, hvis ikke du har en oliespray – og hvis du ikke skal tabe dig, bruger du endelig bare al den olie, du synes!) . Tilsæt ostetern og krydderimix og steg i fem minutter, mens du sørger for at vende osteternene, så de bliver brunet over det hele.
Kom den stegte paneer tilbage i skålen og kom en smule mere olie på panden. Steg løg, hvidløg, ingefær og chili over lav varme i tre minutter – pas på det ikke branker/brænder på.
Tilsæt spinaten og lad den dampe igennem over medium varme i 3 minutter eller indtil spinaten er færdigtilberedt. Hvis du bruger frisk spinat, skal du bare vende det rundt en gang imellem – på et tidspunkt falder det sammen og bliver til nærmest til ingenting… Tilsæt en smule vand så det ikke hænger fast i panden.
Kom paneer-ternene tilbage på panden sammen med 1-2 spsk citronsaft og varm det igennem et minuts tid. Smag til med salt og peber.
Tag retten af varmen og rør creme fraichen i. Man kan godt udelade den, men det synes jeg søreme er synd.
På indiske restauranter serveres paneer saag ofte med raita (en slags indisk version af tzatziki) og ris. Men altså ikke her, hvor det er slanke/faste-mad….
Note 1: Jeg kan ikke garantere, at der er 150 kalorier i 50 gram paneer, da den er hjemmelavet.
Note 2: Der er ikke noget galt med frossen spinat. Men så længe, der er rimelig billig frisk spinat her om sommeren, bruger jeg altså det. Men brug endelig frossen (husk at tø det op), hvis du synes, det er lettere.
Note 3: I opskriften står der ”half-fat creme fraiche”, altså ”halvfed creme fraiche”. Det aner jeg ikke, hvad er. Jeg brugte græsk yoghurt 10 procent.
Note 4: Min garam masala er blandet af Thomas hos ASA Trading i Torvehallerne i København, og den er stærk. Derfor bruger jeg den milde grønne chili i selve retten. Hvis du køber en garam masala i et supermarked, skal du ikke regne med, at den er særlig stærk, men det kan den være, hvis du køber den hos en etnisk købmand. Tjek den!
(Opskriften er fra ”The Ultimate 5:2 Recipe Book” af Kate Harrison, Orion Publishing Group, 2013)
