Ja, jeg tænkte jo nok, at den overskrift ville skaffe nogle nysgerrige læsere 🙂

Det er ikke mig, der har sagt det. Det er kokken Henrik Boserup.

Men jeg er tilbøjelig til at give ham ret. Nedenstående græskarsuppe er virkelig i særklasse lækker. Og det er den så hver gang – i modsætning til sex 🙂

Jeg har i løbet af min tid som journalist haft den glæde at interviewe rigtig mange gode kokke. Men i foråret 1995 havde jeg kun haft fornøjelsen af de gode kokke i selve Holstebro – dem, der kom på tv og skrev kogebøger var uopnåelige for en provinsjournalist, troede jeg.

Men så trådte Holstebro Kommune i karakter. Man inviterede en af tidens helt hotte tv-kokke, Henrik Boserup, der året før havde udgivet den meget omtalte kogebog “Boserups kærlighed”. Det var inden der udkom en kogebog om dagen og hver aften bød på en tv-flade fyldt med tv-kokke og mad-realityshows. I 1993-94 var Henrik Boserup vært på tv-programmet “Vis mig dit køleskab”, som mig bekendt var et af de første madprogrammer, hvor der ikke stod en kok eller to og demonstrerede madlavning á la Conrad & Aksel eller Kirsten Hüttemeier, men hvor man i stedet lavede noget nyt og sjovt med mad som tema og en kok som vært.

Det blev han mægtigt populær på.

Kok på motorcykel

Så spændingen var stor, da jeg indfandt mig i restaurant Rådhuskælderen en almindelig hverdagsaften i 1995 for at vente på Boserup, som skulle ankomme ved 18-tiden og som jeg skulle interviewe. Jeg var ikke den eneste, der ventede. Faktisk var de fleste af restauratør Thyra Blaabjergs venner forsamlet for at se denne berømthed, som ville glæde byen med sit tilstedeværelse. Kommunen havde hyret ham til at give de kommunalt drevne kantiner inspiration og et kærligt spark – og han havde fået besked på at indfinde sig på Rådhuskælderen, når han ankom, for der kunne han få et måltid mad, inden han fandt sit hotelværelse.

Vi ventede. Og ventede. Og ventede.

Endelig – omkring klokken 21 – dukkede kokken op. Iført lædertøj og en halv centimeter karsehår kørte han ind i baggården på sin motorcykel. Da han slentrede ind i baglokalet (der efterhånden var blevet tømt for nysgerrige, som ikke gad vente længere) sagde han nonchelant til Thyra; “en karrysuppe ville være godt nu”. Restauratøren meddelte ham, at når man kom så meget for sent, kunne man få det, der var. Basta.

Boserup satte sig, øjnede Thomas, der dengang var stik-i-rend dreng for Thyra, og sagde: “Hej du der, dreng! Smut lige ned efter en pakke smøger til mig”. Thomas, der har været ude for en ulykke som barn, tager lidt tid om at få ordene frem – og ulykken har også gjort ham skaldet. Han stod lidt og kiggede indigneret på den berømte kok, som han havde glædet sig til at møde – så tog han tilløb og fik fremstammet: “Nu, nu…NU skal du ikke komme her og spille langhåret overfor mig!” Boserup kastede et blik på Thomas skaldepande, kørte hånden hen over sine egne hårstubbe, og brast så i latter.

Alle vi andre – inklusive Thomas – lo med, og isen var brudt. Resten af ugen tilbragte Boserup mange af sine ledige stunder hos Thyra og Thomas, og de blev rigtigt gode venner.

Suppen skal sparke røv

Jeg fik lejlighed til at interviewe Boserup flere gange og fik hans kogebog med en håndskreven dedikation – blandt andet sætningen “husk nu for helvede alle krydderierne i tilværelsen”.

Jeg var både fascineret og starstruck, så det var nok derfor jeg kastede mig ud i at lave en af opskrifterne fra hans kogebog – græskarsuppen, hvor han skriver til slut, at “det, du tager ud af ovnen er bedre end sex”. Han havde sagt til mig under et interview, at jeg måtte prøve den – og at man skulle huske, at “græskarsuppe skal sparke røv ellers bliver den kedelig”. Det har jeg aldrig glemt. Krydderierne kommer virkelig frem, når jeg laver den her suppe!

Problemet med Bogerups kogebog er, at hans opskrifter ikke sådan er opskrifter i gængs forstand. De er bare en lang række ingredienser uden nogen som helst mængdeangivelser. Det var – og er til dels stadig – vanskeligt for sådan en amatør som mig at arbejde efter. Men jeg må have troet på både mig selv og på topkokkens kogebog, for jeg havde inviteret min madklub til at smage resultatet. Madklubben (vi var seks) mødtes og spiste sammen seks dage om ugen år ud og år ind uden pause i ni år fra sommeren 1987 og frem…

Resultatet af mine anstregelser blev fremragende! Jeg fik så meget ros for suppen, at jeg næsten svævede. Det er nok også en af grundene til, at jeg er så glad for den.

Siden har jeg lavet den mange gange – og aldrig med samme resultat! Den bliver aldrig dårlig, men den er bestemt bedre nogle gange end andre….

For et par år siden tog jeg mig sammen til at skrive ned, hvor meget jeg egentlig havde brugt af hver ingrediens en aften, hvor suppen havde været særligt god. Så her er opskriften, som jeg også lavede her til aften med glimrende resultat 🙂 Men først den originale Boserup.

Boserups græskarsuppe

græskar

hvidløg

timian

citronskal

laurbærblade

chili

kalvefond

citronskiver

tomater

lidt ingefær

evt. safran

Skær låget af et græskar og udhul det med en ske, så skallen er cirka 2 centimeter bred. Gem fyldet, minus kernerne, og kom det ned i en gryde med smør, meget hvidløg, timian og citronskal. Desuden skal der 2 laurbærblade, chili, kalvefond, brændte citronskiver, kvarte tomater, ingefær og safran i.

Låg på. Sådan! Og “god weekend” råbes højlydt, mens herligheden sættes i ovnen i et par timer.

Det, du tager ud, er bedre end sex!!!

(opskrift fra “Boserups kærlighed”/Henrik Boserup, Forlaget PianoForte, 1994)

 

Min græskarsuppe á la Boserup

(4 personer)

600 gram hokkaidogræskar, fri for kerner og skal

1 stort skalotteløg, hakket

3 fed hvidløg, hakket

30 gram smør

8 dl oksefond (jeg bruger Oscars pulver)

2 dl letmælk (til nød minimælk)

3 kviste frisk timian

reven skal fra 1 citron

tre tykke skiver citron

ca. 125 gram tomater i kvarter

3 røde thaichilier, uden kerner, hakket

frisk ingefær, størrelse som en valnød, befriet for skal og revet

et nip safran (tråde er bedst, pulver går)

1 dl fløde

evt. en sjat tør sherry

salt

——–

creme fraiche til servering

I en god, stor gryde med tyk bund smeltes smørret. Løg og hvidløg steges, indtil det er transparent. Tilsæt alt andet undtagen fløde, sherry og salt.

Lad det simre en times tid.

Blend suppen af et par omgange.

Varm den op igen, tilsæt fløde, smag til med salt – tilsæt eventuelt sherry (et par spsk).

Server varm med creme fraiche – og eventuelt ristede græskarkerner – drysset over. Godt brød til.

Note 1: Tre thaichilier gør bestemt, at suppen får bid og “sparker røv,” som Boserup siger. Hvis du ikke er så glad for stærk mad, så brug i stedet to af de store røde chilier, man kan købe i supermarkederne. De giver ikke sved på panden, bare lidt smag.

Note 2: Boserup laver suppen i selve græskarskallen (som når man udhuler græskarret for at lave lygtemænd til Halloween) og sætter det i ovnen. Det er bestemt spektakulært, især hvis man skal have gæster – men det er meget nemmere at lave suppen i en gryde på komfuret 🙂 Men hvis man vil lave suppen i græskarskallen, skal man ikke vælge de små hokkaido-græskar, men i stedet gå efter et godt stort “rigtigt” græskar.

Note 3: Hvis du selv har god, kraftig timian i haven, skal der cirka tre kviste til. Hvis du er nødt til at købe en plastpotte i supermarkedet, skal du bruge i hvert fald en tredjedel af planten for at få noget smag i suppen.

 

Nå, min far synes ikke, at græskarsuppe skal sparke røv. Han kan godt lide Mou’s færdigsuppe.

Sidste år ville jeg bevise, at hjemmelavet græskarsuppe er bedre, men valgte klogelig Boserups version fra. I stedet kastede jeg mig ud i Claus Meyers græskarsuppe – suppleret med en topping fra en Thomas Rode-kogebog. Den opskrift kan varmt anbefales, hvis man gerne vil have græskarsuppe, men ikke synes, at chili, ingefær og safran lyder hyggeligt.

Claus Meyers græskarsuppe

(4 personer)

500 gram græskarkød (Hokkaido eller butternut) renset vægt

2 skalotteløg

1 fed hvidløg

1 kvist rosmarin

1 liter vand

 1 dl piskefløde

2-3 spsk æblecidereddike

havsalt og friskkværnet peber

1 spsk rapsolie

Skræl græskarret og skær det ud i grove tern. Pil og hak løg og hvidløg.

Sauter græskarret let i rapsolie sammen med løg, hvidløg og rosmarin. Tilsæt bouillon og lad koge i 15 minutter. Tilsæt så piskefløde og kog op i yderligere 5 minutter.

Tag rosmarinkvisten op og blend suppen glat og cremet. Smag til med salt, peber og cidereddike, så balancen bliver helt rigtigt.

Note 1: Jeg synes altid, at Claus Meyers koge- og stegetider er for korte. Jeg ville give suppen mindst det dobbelte – altså 30 minutter + 10 minutter…

Note 2: Man kan sagtens tilsætte 1 laurbærblad og lidt citronskal. Det giver lidt ekstra uden at suppens græskarsmag overdøves.

Note 3: Her synes jeg virkelig, at en sjat sherry er på sin plads. Den skal være tør! Ikke den søde, mormor plejer at servere til kaffen, vel?

Note 4: Claus Meyer serverer sin græskarsuppe med friskfriteret smelt – det er sådan nogle små bitte fisk lige som ansjoser/sardiner. Det var jeg rimeligt sikker på, at min far ikke ville synes om, så jeg serverede den med hakket, bredbladet persille, samt nedenstående lækre topping (se nedenfor)

(opskrift fra “Almanak”/Claus Meyer, Lindhardt og Ringhof, 2010)

Topping til suppe

1 dl græskarkerner

usaltet smør

salt

0,5 dl græskarkerneolie

Steg de grønne græskarkerner sprøde og helt tørre i smør og krydr dem med salt. Lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle.

Drys dem over suppen i tallerknen og dryp også græskarkerneolie over samt eventuelt cremefraiche.

Note 1: Græskarkerneolie er en fantastisk ting – og så er det vældigt sundt. Det hævder østrigerne i hvert fald – det er dem, der laver den rigtigt gode af slagsen. Den sort, fed og smager af nødder. Man kan ikke stege i den – den bruges kold til salatdressing eller for eksempel til at dyppe brød i.

Note 2: Thomas Rode har også en opskrift på græskarsuppe. Han bruger chili, hvidløg og korianderfrø i sin suppe – den kombination kunne man godt overveje at prøve.

(opskrift er fra “Stenalderkost”/Thomas Rode, Politikens Forlag, 2012)