
Nu er de her så, de danske hvide asparges. Men kun for en kort stund.
Man har faktisk ganske længe kunnet se fotos af hvide asparges på Facebook, lagt på af dem, der har adgang til (og råd til) specialgrønthandlere i Århus eller København, som har særaftaler med danske avlere om de første af de hvide asparges.
Men for alle os andre, der må vente til asparges’ene er i den almindelige handel, er det altså nu, det er nu!

Jeg fandt dem forleden i Kvickly, 250 gram til 24,95. Jeg kan sagtens selv spise 250 gram, så jeg var glad for, at jeg ikke skulle købe ind til en familie på fire! Men det er nu en luksus, man skal unde sig her i foråret.
Egentlig kan jeg vel bedst lide grønne asparges. De er i hvert fald nemmere at have med at gøre. De skal ikke skrælles, de kan grilles, koges, steges, bages og spises rå, og de kræver ikke så lang tilberedningstid.
Men der ER altså bare nogle opskrifter, som kræver hvide asparges.


For mange år siden var jeg på en bustur til Italien. På vej derned stoppede vi for en overnatning i Rüdesheim, og på det hyggelige hotel var forretten lækre, hvide dampede asparges med tyk hollandaisesauce. Det havde jeg aldrig fået før, men jeg syntes, det smagte fantastisk!
Det var et held, for bagefter serverede de eisbein (svinekød med masser af fedt), som jeg ikke kan fordrage!
Tyskerne er vilde med hvide asparges, og i aspargessæsonen går de lige så meget amok, som danskerne gør i jordbærsæsonen. Engang omkring sankt hans er det slut hos vores naboer i syd – de har et et ordsprog, som lyder »Kirschen rot – Spargel tot«. Det betyder, at når kirsebærrene bliver røde og modne, er det slut med asparges.
Nedenstående opskrift har jeg lært af en af mine ex-svigermødre (nå ja, jeg har aldrig været gift, men hun var mor til en af mine kærester), og jeg synes, det er den allerbedste opskrift på hvide asparges, jeg kender.
Jeg har ledt lidt i mine kogebøger, men den eneste opskrift, jeg kan finde, der minder en smule om svigermors, stammer fra kokken Morten Nielsens bog ”Forførende weekendmad for to”. Den opskrift bringer jeg også lige længere nede som bonus.
Morten Nielsen har i dag to restauranter i Aalborg, nemlig Mortens Kro og Utzon Restaurant. Sidstnævnte er en frokostrestaurant med spændende smørrebrød – og den har min madveninde Jette og jeg tænkt os at besøge til sommer. Mere om det senere på året 🙂
Klik på det røde og læs mere om Morten Kro.

Hvide asparges med æggesmør
(frokostret til 4 personer – se note 1)
750 gram hvide asparges
1 spsk smør
Salt og sukker
3-4 dl vand
Sauce:
6 hårdkogte æg
75-100 gram smør
Salt
Et nip sennepspulver (se note 2)
Lidt reven muskatnød
Skræl de hvide asparges fra hoved til fod. Man kan købe særlige asparges-skrællere (skarpe og skræller særligt tyndt), men en almindelig skrællekniv kan nu også gøre det.
Smelt smørret i en gryde og læg aspargesene i den. Drys med salt og lidt sukker, tilsæt vandet og bring det i kog (se note 3).
De hvide asparges skal koge under låg – efter min (og svigermors) mening i cirka 15 minutter.
Æggesmørsauce: Kog æggene og lad dem køle af i koldt vand. Pil dem, del dem, tag blommerne ud og mos dem gennem en fintmasket sigte.
Smelt smørret (det skal IKKE blive brunt!) og rør det med de findelte æggeblommer. Tilsæt salt, peber, sennepspulver og muskatnød.
Hak æggehviderne fint.
Anretning: Når aspargesene er kogt færdig, tager man dem op, drypper dem af og lægger dem på et fad. Hæld æggesmørsaucen over og drys med hakkede æggehvider.
Note 1: Svigermor serverede retten som hovedret med kold, kogt skinke til. Tyskerne serverer nye kartofler til deres hvide asparges og så bliver det jo til en hovedret. Jeg spiser bare godt brød til. Portionen går som den er til en frokostret til 4 mennesker – hvis det skal være en hovedret, skal der være kartofler, skinke eller brød til.
Note 2: Det engelske Colemanns sennepspulver i en fin gul dåse er godt, ikke vildt dyrt og holder nærmest evigt. Det kan købes i større supermarkeder.
Note 3: Jeg har en aspargesgryde. Det er en høj smal gryde med en netindsats, som asparges’ene kan stå i, når de koger/damper. Det er en investering, jeg kan anbefale, hvis man ofte spiser asparges, fordi de bliver dampet rigtigt (der skal kun 3-4 dl vand i bunden af gryden) – og så er sådan en fætter altså heller ikke dyrere. Jeg damper selvfølgelig både hvide og grønne asparges i den.

Her er så Morten Nielsens opskrift på en god ret med hvide asparges. Som man vil kunne se, afviger hans opfattelse af, hvor længe man koger hvide asparges, en del fra min ex-svigermors 🙂
Hvide danske asparges med senneps-æggedip
(2 personer)
6 hvide asparges
1 hårdkogt æg
1 tsk grovkornet sennep
1 spsk mayonnaise
2 spsk creme fraiche
Salt, peber og purløg
Aspargesen skrælles forsigtigt fra rod mod top og porcheres i så lidt vand som muligt med lidt salt, sukker og citronsaft i cirka 4 minutter.
Ægget hakkes i tern og vendes forsigtigt sammen med mayonnaise, creme fraiche og sennep. Smages til med purløg, salt og peber.
Aspargesene serveres lune med æggedippen.
(Opskriften er fra ”Forførende weekendmad for to”/Morten Nielsen, forlaget Tommeliden, 1997)