Pate med svinekæber og svesker (øh…dadler!)

Sådan ser Nigel Slaters paté ud….som jeg lavede med dadler i stedet for svesker, uden overhovedet at tænke over det, før jeg skulle skrive opskriften ind her!

Som vist nok nævnt mange gange før, så er jeg ret vild med madskribenten Nigel Slater.

Den 62-årige engelske Nigel Slater har skrevet for magasinet Marie Calire, men er mest kendt som stor bidragyder til Observer Food Monthly – og for sin biografi om sin besyndelige opvækst, hvor mad blev en slags erstatning for manglende kærlighed fra faderen og stedmoderen.

Nå, jeg er især vild med hans The Christmas Chronicles, og det er der, jeg har fundet denne opskrift på en pate, der fik mit mundvand til at løbe, da jeg læste den.

Den færdige paté.
Annemarie kom med blomster til julefrokosten.

Sjovt nok kom jeg til at tænke på min far, som har fortalt, at da han som barn læste Robin Hood, syntes han, at det lød så ekstremt lækkert, når den fredløse og hans lystige svende samledes om bålet og fik vildtpate.

Far forestillede sig derfor i sine barneår (han er født i 1939) der i efterkrigstiden, at pate måtte være noget ualmindeligt lækkert. Stor var hans skuffelse derfor, da han endelig smagte pate som voksen.

Jeg havde også forestillet mig, at den gode Nigels pate ( en “terrine”, kalder han den) måtte være toplækker, men undervejs i processen, kom jeg i tvivl. Var der nu nok krydderier? Kunne de der svinekæbestrimler virkelig smage godt nok, pakket ind i hakket svinekød? Ville sveskerne og marsalaen smage igennem? Og ikke mindst; Var halvanden time nu nok – og hvad hvis det ikke var…hvordan skulle jeg vide det, før jeg tog den ud af ovnen?

Ingredienserne. Den store æske indeholder Medjool-dadler, som jeg altså helt uvidende om min fejltagelse, brugte i stedet for svesker….
Og her er dadlerne så i blød i marsala.

Jeg gav den 1 time og 40 minutter, og det VAR nok. Og jo, der er krydderier nok. Og svinekæberne er okay. Man kan sagtens smage marsalaen/sveskerne, som giver en fin sødme til patéen.

Men personligt synes jeg ikke, den er så fantastisk, som jeg havde forestillet mig. Imidlertid mente mine julefrokostgæster, der ikke var belastede af en idoliseren af Nigel Slater, at den var utroligt god. Så jeg skal nok bare smage på den igen. Grundigt.

“Mmm…der er et krydderi i”, sagde den ene af veninderne eftertænksomt, mens hun forsøgte at spore, hvad det var.

Hun har ret. Der er dels hakket esdragon (fint nok) – og så er der også et gennemtrængende krydderi i. Enebær, som jeg har et ret anstrengt forhold til, undtagen i gin. Men jeg tænkte, at Nigel Slater nok havde ret, og at enebærrene måtte gøre noget særligt for patéen. Men – sorry Nigel, hvis jeg laver den en anden gang, bliver det uden enebær.

Jeg valgte at bruge røremaskinen til at mikse ingredienserne.
Enebærrene er stukket ned i patéens oveflade.

Jeg synes, at selve patéen har en fin smag (man kan slet ikke se sveskerne, de er “opsuger af resten” og danner en sødlig, lækker sveske-marsala sky, der er krydderi nok for mig) – synd at de enebær ødelægger den øverste del, hvor de er presset ned i overfladen.

Klar til at blive sat i ovnen.

Pate med svinekæber og svesker

(til otte-ti personer)

200 gram udstenede svesker (se note 1)

100 ml Marsala (sød)

saften af 1 appelsin

1 løg, mellemstørrelse 

30 gram smør

2 fed hvidløg

500 gram hakket svinekød

200 gram røget bacon

300 gram svinekæber

3 spsk hakkede esdragonblade

en håndfuld enebær (se note 2)

Du skal også bruge en terrine/patéform med høje sider, som kan rumme en liter.

Skær sveskerne i fire stykker og lad dem stå og suge marsala og appelsinjuice i en times tid.

Pil løget og hak det groft. Smelt smørret i en lille gryde, tilsæt de hakkede løg og sauter i fem-seks minutter, indtil de bliver klare. Pil og knus hvidløgsfeddene, kom dem i løg-smørret og fortsæt med at sautere et par minutter. Tag gryden af varmen.

Kom det hakkede svinekød i en stor skål. Hak 3/4 af baconen groft og kom det ned til svinekødet. Fjern hvide sener (se note 3) fra svinekæberne med en skarp kniv og skær derefter hver kæbe i fire-fem tynde strimler. Hvis stykker er for store, bliver de nemlig seje i patéen. Kom i skålen til det andet kød.

Hak esdragon. Krydr kødet med salt og peber, og kom så den hakkede esdragon, sveskerne samt løgbladningen ned til kødet. Bland det godt.

Kom blandingen i en terrineform (min er en souffleform fra Pillivuyt, den er fin til formålet), pres blandingen helt ud til kanterne og glat overfladen.

Tænd ovnen på 180 grader.

Læg de sidste baconskiver hen over patéens overflade (stræk dem eventuelt med en kniv – ikke med skæret, altså) og pak dem forsigtigt ned i siderne omkring patémassen. Lad striber af kødblandingen komme til syne på overfladen mellem baconskiverne. Tilsæt nu enebærrene, som du presser ned i kødet (se note 4).

Dæk overfladen tætsluttet med køkkenfilm og derefter med folie/sølvpapir.

Kom terrinen i en bradepande og kom nok varmt vand (ikke kogende) i bradepanden til, at det står halvvejs op ad siden på terrineformen. Sæt bradepanden med formen i ovnen og bag i 90 minutter..

Tag terrinen ud af ovnen og sæt noget tungt på toppen af den for at presse kødet fast sammen. Så snart terrinen er kølet af, stilles den i køleskabet, stadig med noget tungt ovenpå, og køler totalt ned natten over.

(Opskriften er fra “The Christimas Chronicles” af Nigel Slater, 4th Estate, 2017)

Note 1:  Det er lidt vildt, men altså: Jeg købte medjool-dadler. Jeps. Tænkte slet ikke over det. Så der er altså ikke svesker, men dadler i min paté!  Faktisk opdagede jeg det først, da jeg skulle til at skrive denne opskrift ind….Gud, det skulle have været svesker 🙂 Nå, Medjool-dadler smager bare helt vidunderligt. Da patéen var færdig, var der ikke hele dadelstykker i den. De var ligesom gået i opløsning og dannede en slags marsala-krydret sød sky.

Note 2:  Jeg kan bare ikke ret godt lide enebær. Men jeg fulgte opskriften. Skal jeg nogensinde gentage den (det vil jeg gerne, men kun, hvis jeg skal lave den til et meget større selskab, for der er SÅ meget mad i den, og jeg hader at smide mad ud. Men jeg kunne simpelthen ikke nå at spise de 2/3 pate, der var tilbage efter min julefrokost, inden den ikke kunne holde sig længere) har jeg tænkt mig enten helt at udelade enebærrene – eller at reducere dem kraftigt. De smager i den grad igennem, især i den øverste del af patéen, hvor de er stykket ned.

Note 3: Slagteren havde faktisk trimmet svinekæberne ret fint. Der var stadig hvide hinder hist og pist, men de er vanskelige (synes jeg) at fjerne helt, så jeg bøvlede ikke for meget med det. Og jeg fik ikke seje stykker i patéen.

Note 4: Se note 2 om enebær. Jeg vil anbefale nogle få enebær (en håndfuld er sgu mange!) – eller at du helt dropper dem….med mindre du elsker enebær.

Patéen pakket ind i film og folie, og sat i vandbad.
Min søster kom med disse hyacinter i glas, som med tiden viste sig at være hvide.
Og af Jette fik jeg disse tre fine bronzefarvede metal-kogler.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *