Surdejsbrød – på bagekursus hos Trine

trines landbrød
Trines franske landbrød – ikke mit mørke…

Gærbrød er IKKE det, jeg er bedst til. Og jeg har aldrig prøvet at bage med surdej.

Jeg holder mig bare væk fra de der store brød og boller – selv om jeg HAR bagt nogle fantastiske kardemommeboller engang (opskriften står andetsteds her på bloggen), som jeg ikke tør bage igen af frygt for, at det var rent held første gang.

Men jeg drømmer jo om at være sådan en rigtig urkvinde med hænderne i franskbrødsdejen – I ved, sådan én, der lige smækker et helt fantastisk og velduftende stort brød med sprød skorpe sammen. Så sidste weekend var jeg på surdejskursus hos den bedste ikke-professionelle brødbager, jeg kender, nemlig min tidligere kollega Trine.

Mit landbrød
Det her er så mit franske landbrød – som er brunt indeni…

Egentlig lavede jeg ikke så meget – jeg kiggede, slog lyttelapperne ud, og noterede på en blok.

Trine havde også været så venlig at lave et “start-kit” til mig i en brun papirspose; et glas med surdej, en “det-kan-ikke-gå-galt”-opskrift på fransk landbrød fra Politikens nye Bagebog – og et glas med hendes egen uforlignelige æble-ingefærmarmelade, som skulle ovenpå brødet, ikke i det 🙂

Trine delte sit brød i to, så jeg fik et lille brød med hjem. Det smagte supert. Jeg fik også to boller med havregryn i – de var fantastiske.

min høst
Trine havde lavet et start-kit til mig, såvel som at hun gav mig brød, boller og rugbrød med hjem 🙂

På egen hånd

Men torsdag var jeg løbet tør for brød fra Trine og tænkte: “Nu må vi så se, hvad jeg har lært”. Altså fandt jeg surdejen frem fra køleskabet og gik i gang.

Det er en lidt langvarig proces, fordi man først skal blande surdejen op med vand og mel og lade den stå et døgns tid. Så skal mere mel æltes ind, og dejen skal hæve et par timer mindst. Og så skal den formes og igen hæve til dobbelt størrelse – og så bages i 40 minutter.

Fredag aften klokken 21.00 havde jeg resultatet. Det var et stort flot brød med en sprød skorpe. Så jeg må vel have lyttet.

Det, jeg IKKE var tilfreds med, var min egen skyld.

Brødet var brunt indeni….men mit franskbrød skal altså være lyst.

ingredienser til brød
Ingredienser til brødet- her inklusive Trines surdej til mig.
blanding hviler
Brødet er blandet på 2. dagen og skal nu hæve et par timer et lunt sted.

 

Brunt brød…

“Er det ikke ligegyldigt med farven – det er vel smagen, det kommer an på?” skrev Trine, der fungerede som konsulent via Facebook.

Jo, men det smagte altså også sådan…brunt. Lige som hvis jeg havde bagt med grahamsmel, hvad jeg helt bestemt ikke havde. Jeg bryder mig ikke om grahamsmel-smagen.

Men jeg ved godt, hvad der var “galt”. Det var melet.

Jeg er forelsket i Skærftoft Mølles mel, som jeg bruger til rugbrød, småkager, kager….men jeg har aldrig bagt franskbrød med det. Jeg købte deres stenkværnede fuldkornshvedemel til mit franskbrød og fandt, at melet var brunt, da jeg åbnede posen. Det overraskede mig. For når jeg bager rugbrød, bruger jeg rugmel og knækkede rugkerner fra Skærtoft Mølle, men en anden fuldkornshvedemel og den er i hvert fald hvid.

brød formet og klar til ovn
Brød formet og klar til ovnen.

Jeg er ikke i tvivl om, at mit franskbrød er rigtigt godt og sundt og fuld af fibre. Men det er brunt. Næste gang køber jeg altså en hvid fuldkornsmel uanset om melet er økologisk eller ej. Basta.

Fransk landbrød med surdej

(1 stort brød eller 2 mindre)

1 portion surdej (se nedenfor)

5 dl lunkent vand

200 gram grahamsmel eller fuldkornshvedemel

200 gram proteinrigt hvedemel

2. dag

Cirka 500 gram proteinrigt hvedemel

1 spsk salt

Dag 1: Rør surdejen op med håndvarmt vand i en stor skål og rør de to slags mel i. Slå blandingen godt igennem. Sæt film over skålen og stil den lunt til næste dag.

Dag 2: Når dejen viser god aktivitet (den skal boble og være hævet), tilsættes hvedemel (det halve, altså cirka 250 gram) og salt, som æltes i. Tag nu eventuelt surdej (cirka 1 dl) fra til næste gang. Ælt dejen færdig og tilsæt efterhånden hvedemel til en passende konsistens. Mængden afhænger af, om der er taget surdej fra.

Dejen er færdig, når den slipper hånd og bord (let melpudret) og der dannes blærer under overfladen. Form dejen til en kugle.

Kom 1 spsk olie i en høj skål og vend dejen rundt i olien. Læg film direkte på dejen og lad den hæve lunt til dobbelt størrelse (et par timer).

Vend dejen ud. Form dejen til en stram kugle. Læg kuglen på bordet og tril den sidelæns, mens en kant krammes ind hele vejen rundt på den side, der vender væk. På denne måde strammes dejen op. Læg kuglen på bagepapir på en plade med den indkrammede side nedad.

Lad dejen efterhæve til dobbelt størrelse (cirka 45-60 minutter). Varm ovnen op i god tid til 220 grader.

Pensl eventuelt overfladen med sammenpisket æg, lad det tørre lidt og sigt så lidt mel hen over. Skær forsigtigt med en meget skarp kniv og let hånd fire snit, der krydser hinanden i firkant ovenpå brødet, så det åbner sig (cirka to centimeter dybe snit).

Sæt brødet ind og bag det cirka 40 minutter (stort brød) eller 30-35 minutter (mindre brød).

Vær ikke bange for en lidt mørk skorpe. Både fransk og italiensk brød kan være ret mørkt i skorpen.

Lad brødet køle af på en rist.

Note 1: Trine sagde, at jeg kunne finde “proteinrigt hvedemel” på hylderne i supermarkedet. Men jeg kunne ikke finde nogen poser i Kvickly, der stod proteinrigt på. Så vendte jeg alle poserne og gloede på varedeklarationen. Proteinindholdet i hvedemel varierede mellem 9 procent og 12,5 procent. Så jeg går ud fra, at 12,5 procent er “proteinrigt hvedemel” ..?

Note 2: Jeg tog 1 dl dej fra til surdej til næste gang – og fandt, at jeg “sparede” cirka en dl mel på den konto. Jeg kom altså kun cirka 400 gram mel i alt i dejen på dag 2.

Note 3: På Trines opfordring bagte jeg brødet på stenplade (sådan én har jeg anskaffet mig til de hjemmelavede pizzaer – det er en skøn ting at have) og med en skål vand ved. Det kan jeg faktisk huske, at min mor (der var smaddergod til franskbrød) også gjorde; satte en ildfast skål med vand ind i bunden af ovnen.

mit brød er ude af ovnen
Mit brød er ude af ovnen – pænt hævet, brun sprød skorpe…brun krumme…

Surdej

1. dag:

1 dl lunkent vand (håndvarmt)

1 spsk kærnemælk eller yoghurt

1 dl sigtemel

lidt gær (på størrelse med en ært)

2. dag:

1 dl håndvarmt vand

1 dl grahamsmel, fuldkornshvedemel eller groft rugmel

Hvis man ikke allerede HAR en surdej, må man lave én. Og så tager brødbagningsprojektet ikke kun halvandet døgn, men tre og et halvt døgn alt i alt!

1. dag: Rør mel, væde og gær sammen og dæk med film. Lad det stå lunt et døgn.

2. dag: Rør vandet i dejen fra første dag og drys det grove mel over. Rør det sammen. Lad surdejen stå lunt til næste dag.

Færdig surdej lugter syrligt på grund af mælkesyrebakterierne og eddikesyrebakterierne, der har udviklet sig i løbet af de to dage. Den færdige surdej skal “boble af energi”. Er dejen ikke blevet syrlig (boblende) nok, kan det være nødvendigt at vente endnu en dag.

(opskriften er fra “Politikens Nye Bagebog”/Anne Majgaard, Politikens Forlag, 1995)

trines brød skæres
Det her er fra bagekurset hos Trine, hvor hun snitter sine to små brød på overfladen.

TT’ere (også kaldet Trine-Tips) i uordnet rækkefølge…

1. Find en bagebog med brødopskrifter, som du kan lide – det vil sige, at du er fortrolig med det anvendte sprog, og du synes, at brødene ser lækre ud.

2. I nogle brød er surmælksprodukter en del af ingredienslisten. Hvis IKKE der er yoghurt/A38/cremefraiche i opskriften, kommer Trine det alligevel ofte i – cirka 1 dl. Det gør noget godt for brødet, siger hun.

3. Ja, ja, det kan godt være, at det ser skønt ud, når Camilla Plum står og ælter og ælter på tv. Men hvis man har en god maskine – for eksempel en KitchenAid – så ælt brødet på maskinen. Så bliver det ordentligt, uden at du får krampe. Lad maskinen ælte i 10-12 minutter, når alle ingredienserne er i.

4. Det meste brød har godt af at hæve MINDST en time ved stuetemperatur.

5. Hvis der skal relativt meget mel i et brød ifølge opskriften, erstatter Trine noget af melet med 1 til 2 dl havregryn. Det giver ekstra fibre til brødet, men man finder ikke små havregryn i sit brød – de opløses. Brødet bliver rigtigt lækkert af det.

6. Husk at sætte vand ind i ovnen til brødet som hjælp til at få den sprøde skorpe.

trine rører
Trine pisker æg sammen til at pensle brødet. Det kan også pensles med mælk, men æg giver en flottere finish.
lækre brød
Trines brød ER bare lækrere end mit….jeg må prøve med noget andet mel…

 

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *