Lige nu er jeg faktisk i køkkenet med Louisa Lorang. Nå ja – en af hendes opskrifter.

Det er hverken første eller sidste gang, og hvis det bliver godt, får I opskriften på lørdag.

Men mens jeg venter på at hindbærrene skal køle af, havde jeg tænkt mig at skrive lidt om en ting, jeg synes, er en totalt luksuriøs spise.

Nej, det er hverken ægte kaviar, trøffel, foie gras eller østers.

Det er artiskokker.

Ja, jeg ved godt, at artiskokker prismæssigt slet ikke når op på siden af de fire førnævnte (heldigvis!), men jeg synes altså, at der er noget vildt eksklusivt ved at sidde med sådan en ordentlig istandgjort og kogt artiskok og spise den blad for blad med en god dipsauce til, mens man venter spændt på at bunden, den store delikatesse, dukker frem.

Jeg har aldrig prøvet at arbejde med de små lilla, romerske artiskokker. Jeg har ganske enkelt aldrig nogensinde set dem her i Vestjylland. Men jeg har da spist dem med stor fornøjelse i Italien.

Så dem, jeg taler om, er de tunge, globeformede grønne artiskokker, som vi ind imellem kan være heldige at finde i Kvickly her i Holstebro. Det er mig bekendt de eneste, der af og til har dem, og der er ikke noget mønster – det er ikke specielt, når artiskokkerne burde være i sæson. Derfor har jeg lært at købe dem, når jeg ser dem (de kan godt holde sig nogle dage), for man ved aldrig, hvornår man får chancen næste gang…

Jeg har to gode artiskok-opskrifter (og en hel masse, der kræver de små lilla – jeg venter stadig på dem….) – den ene er helt simpel, den kogte artiskok, men med en super fantastisk, uovertruffen dipsauce. Den anden er til, når jeg ikke kan få de friske af slagsen. Den er med artiskokker på dåse – eller meget gerne de (okay indrømmet, ret dyre) grillede i olie på glas. De er mums!

Sådan gør man artiskokker i stand

Men før jeg kommer ind på opskrifter, så lidt om at gøre artiskokker i stand.

Man kan selvfølgelig bare servere dem hele og lade gæsterne selv bøvle med dem. Og det kan da også være sjovt. Men hvis de skal komme fra mit køkken og ind på tallerknerne, skal de altså være gjort helt i stand.

Det er lidt svært at beskrive med ord, men jeg prøver.

Først brækker man stilken af artiskokken. Man kan sådan brække lidt til den ene side og lidt til den anden, og på et tidspunkt giver den sig. Når man brækker den rigtigt, kommer der en masse “tråde” med ud.

Så skærer man toppen af artiskokken – cirka den øverste trejdedel af den. Og hvis man er særlig pernitten (og det er jeg) så klipper man de resterende blade med en saks, så de er lige og ikke spidse.

Nu er artiskokken klar til at blive kogt. Der findes en masse opskrifter, hvor der kun skal bruges en dl vand og så bliver artiskokkerne dampet.

Jeg fylder i stedet en stor gryde med vand, smider nogle skiver citron (1 skive per artiskok, jeg koger), nogle stilke mynte (1 stilk per artiskok i kogevandet) og 2 tsk salt i. Så dumper jeg artiskokkerne i, og lægger en tung lertallerken, jeg har, hen over for at holde dem under vand.

Jeg synes, de skal koge 35-45 minutter. De må ikke bulderkoge, bare småsimre. Hvis de bulderkoger, kan de blive bitre. De er færdige, hvis man nemt kan løsne et af bladene (man kan jo tage en af artiskokkerne op og teste, inden man afbryder kogningen).

Lad dem køle lidt af.

Nu tager man så fat i de midterste røde/lyse blade og river dem op. Det er let at trække dem op. Gem dem – når man trækker dem op og vender dem om med bunden opad, ligner de næsten en blomst.

Nå, nu kan man så med en ske skrabe alt “skægget”, der dækker dem lækre bund, ud. Skægget er uspiselige tråde, som bare skal smides ud. Tro mig, man er helt klar over, at de ikke kan spises – og hvornår man har fået det hele med ud – det er ikke svært.

Så placerer man de fine lysere blade tilbage i hullet i midten – men med bunden opad, så det ser fint ud – det tror jeg, man kan se på mine fotos.

Artiskokkerne serveres én pr gæst – enten med en klassisk fransk vinaigrette eller helt enkelt med blødt smør og havsalt til at dyppe bladene i. Eller man laver den fantastiske citrondip herunder.

Citrondip

8 ansjosfilter

1,5 dl hjemmelavet mayo (se herunder)

2 spsk citronsaft

Finrevet skal af 1 økologisk citron

3 spsk yoghurt 10 procent (græsk yoghurt)

salt og friskkværnet peber

Mos ansjosfilterne med en gaffel til det bliver til en pasta. Vend den med mayo’en sammen med citronsaft og skal. Smag til med salt og peber.

Note 1: Jeg har serveret artiskokker med den her dip for mine kortklubpiger, for mine forældre, for diverse venner og veninder, og INGEN (ikke engang min far) har gættet på, at der var ansjoser i. Det smager altså ikke af fisk! Det smager bare særligt godt. Jeg køber mine ansjoser på glas i Kvickly. Et lille slankt glas med små, smalle ansjoser i olie. Det skal ikke være sådan nogle store fede nogen – det skal være de der små, nærmest indtørrede stakler 🙂 De holder enormt længe i deres olielage.

Note 2: Jeg synes man skal gøre sig selv den tjeneste, selv at lave mayo’en. Det er SÅ godt. Og lad være med at tro på folk, der siger, at det er svært. Det er det IKKE. I hvert fald ikke, hvis du har en foodprocessor eller god blender.

(opskriften på dip er fra “Forrygende frokost”/Sonja Bock & Trine Hahnemann, Politikens Forlag, 2009)

Hjemmelavet mayo

2 pasteuriserede æggeblommer

1 spsk citronsaft

2 dl vindruekerneolie (men jeg har altså også lavet med en mild olivenolie uden det blev en katastrofe!)

salt og friskkværnet peber

Det vigtigste er, at det hele har nogenlunde samme temperatur, så tag lige æggeblommerne ud af køleskabet i god tid.

Kom æggeblommer, citron, salt og peber i foodprocessor/blender og kør, indtil det er blevet lysegult/hvidt. (hvis man pisker i hånden, tager det fem-seks minutter, hvis man pisker godt til)

Hæld derpå olien ned i en tynd, kontinuerlig stråle, mens foodprocessoren/blenderen kører. Og voila – du har mayonnaise!

Du skal nok lige smage til med salt, peber til slut.

Helle Majs variant

Helle Maj, der bor i Cape Town, Sydafrika, sammen med sin mand Jørn (hun er journalist, han er er fotograf) har sendt mig denne opskrift på em mayo-variant – og den er lækker!

“Jeg følger din opskrift – men jeg tilsætter til sidst 1 teskefuld dijonsennep, 1 teskefuld hvid peber, 1 teskefuld  citronsaft og 1 teskefuld helt almindelig eddike (hvis det er to æg). Og så salt, selvfølgelig”.

Min opskrift på en quiche (en slags tærte med høje sider) har jeg fra en af Gordon Ramsays kogebøger. En af mine veninder fortalte mig på et tidspunkt, at folk som Ramsay, Jamie Oliver og Nigella Lawson ikke selv laver deres kogebøger. Det har de folk til. Så godkender de bare kogebøgerne og lægger navn til.

Det blev jeg altså frygtelig skuffet over! 🙂 Og jeg ved heller ikke rigtig, om jeg tror på det….

Men HVIS Gordon Ramsay har andre til at lave sine kogebøger, så er de i hvert fald dygtige.

Quiche med artiskok, asparges og skinke

300 gram mørdej (se opskrift nedenfor)

300 gram grønne asparges

3 store æg

2,5 dl cremefraiche 18 procent

85 gram gruyére, revet

150 gram kogt skinke, skåret i tern

300 gram artiskokker (dåse), drænet vægt 220 gram – halverede eller skåret i kvarter.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, så den er nogenlunde så tyk som en 10-krone og beklæd en tærteform med løs bund (en springform med diameter 23-25 centimeter er fin). Tryk dejen ud i kanterne af formen og lad lidt hænge ud over kanten foroven. Stil formen i køleskabet i mindst 30 minutter.

Bræk enderne af aspargesene. Skær dem i stykker på cirka fem centimeter og kog dem i en gryde med saltet vand i cirka tre minutter. Hæld vandet fra og læg dem kortvarigt i en skål med isvand. Når de har fået isvandschokket, hælder du vandet væk igen.

Tænd ovnen på 200 grader. Dæk bunden (altså mørdejen) i formen med stanniol, og hvis du er er lige så nørdet som mig, har du keramiske bagebønner, som du kommer i. Hvis ikke du har investeret i den slags, kommer du bare almindelige tørrede hvide bønner eller kikærter i. Deres opgave er bare at tynge bunden ned, så den ikke hæver, bobler, skrider….

Bag dejen i 15-20 minutter til siderne er let gyldne. Tag formen ud. Fjern bønner og stanniol, sæt formen ind igen og bag yderligere fem-otte minutter, indtil bunden er gylden og gennembagt.

Tag formen ud af ovnen og lad den køle let af. Skær den overskydende dej (noget af den hænger sikkert ud over kanten på formen og er blevet lidt vel mørkebrun) af med en skarp kniv, så det ser pænt ud.

Fyldet: Rør æg og cremefraiche sammen med en knivspids salt og lidt peber. Rør 3/4 af osten i. Fordel skinke, artiskokker og asparges på formens bund. Øs fyldet over. Det skulle gerne nå op til lige under kanten af formen.

Drys resten af osten over og bag quichen i ovnens nederste tredjedel i cirka 45 minutter, indtil fyldet er stivnet og gyldent på overfladen. Lad quichen køle let af, tag den ud af formen.

Spis den varm eller ved stuetemperatur med en salat til.

Den smager i øvrigt osse forrygende kold dagen derpå.

Note 1. Opskriften siger almindelige artiskokhjerter på dåse. Jeg synes, den bliver bedre med de grillede i olie på glas, drænet vægt ligger omkring 180 gram, det er OK.

Note 2: Opskriften siger creme fraiche 18 procent, men jeg har også lavet den med græsk yoghurt 10 procent, og det går altså an.

Note 3. Ja, gruyére er at foretrække og det er SÅ lækkert. Men det er også en dyr ost. Man kan godt bruge emmentaler.

Note 4. Da jeg ikke spiser ret meget kød, synes jeg godt, jeg vil betale for, at den smule, jeg spiser, er godt. Så den kogte skinke køber jeg hos min slagter.

(“Mad og gæster”/Gordon Ramsay, Lindhardt og Ringhof, 2009)

Mørdej

(cirka 450 gram)

225 gram mel

1 tsk fint havsalt

150 gram usaltet smør, skåret i tern

4-6 spsk iskoldt vand

1 mellemstort æg, pisket

Hæld mel, salt, og smør i en foodprocessor og blend i 10 sekunder til det har konsistens som grove brødkrummer. Hæld det over i en skål (den proces kan man altså også sagtens nulre sig frem til med hænderne, men det er nemmere med foodprocessoren).

Tilsæt 4 spsk iskoldt vand og æg og saml dejen med hænderne. Det kan godt virke håbløst i begyndelsen, men lige pludselig er den der.

Hvis dejen virker for tør, tilsættes yderligere 1-2 spsk vand, men pas på ikke at gøre dejen for våd, for så smuldrer den, når den bliver bagt.

Ælt dejen til en glat kugle, pak den ind i husholdningsfilm og læg den i køleskabet mindst 30 minutter.

Note 1: Nogle mennesker synes, det er svært at lave mørdej. De kan ikke få dejen samlet. Jeg har altid været god til det. Jeg kan ikke bage et almindelig franskbrød, men jeg dæleme samle en mørdej! Men altså – hvis man gruer for det, så køb en færdig (endelig ikke sød!) tærtedej. Ja, det er bedst med den hjemmelavede, men det skal altså ikke holde dig fra at prøve den her gode opskrift – og de færdige pizza-, tærte- og butterdeje er faktisk ret gode.