Nu ville det jo være sejt, hvis jeg havde en historie om, hvordan jeg smagte ossobuco med risotto milanese for første gang i en eller anden lille, italiensk landsby, hvor en stor mama smækkede den originale version på det vakkelvorne træbord, og retten smagte så godt, at ikke et øje var tørt.

Men sandheden er den u-eksotiske, at min mor lavede ossobuco, allerede da jeg var barn. Det var en søndagsmiddag – serveret med kartoffelmos. Hun havde aldrig hørt om risotto milanese, før jeg serverede den for hende, da jeg var blevet voksen.

Og risotto milanese? Jo, det VAR en åbenbaring, da jeg smagte sådan én første gang. Jeg syntes nærmest aldrig, jeg havde smagt noget så skønt. Risottoen blev dengang sat på et absolut stabilt bord i et privat hjem i Naur, lige her udenfor Holstebro 🙂

Jeg var faktisk på arbejde – skulle lave et interview med en dame, der havde en forretning i byen – og hun havde inviteret mig hjem til hende og ægtemanden, en pensioneret militærmand, der ikke fik mange ord indført, når hustruens talestrøm flød. De havde også en kolonorm stor hund, der via en spøjs anordning selv kunne finde ud af at ringe på døren, når den havde været ude at tisse og ville ind igen!

Nå, jeg sad så der om eftermiddagen og interviewede i deres køkkenalrum. Fruen havde lovet at køre mig tilbage til byen bagefter – jeg har aldrig haft hverken bil eller kørekort – men hun syntes nu, at jeg skulle blive til aftensmad. Det er (og var) ikke noget, jeg sådan normalt gør, men hun var en kvinde, man ikke kom langt med at sige imod. Hendes mand havde endnu lidt fighterånd, men også han kapitulerede hurtigt, når hun holdt på sit. Det var ret underholdende…

 

Der blev dækket op i den fine stue med blandt andet nogle utroligt smukke krystalglas, som deres søn havde haft med hjem fra Polen (jeg har en “ting” med glas og var vildt misundelig), og jeg ved egentlig ikke, hvad jeg havde forventet af maden – ikke noget særligt på trods af det fine service, tror jeg, for hvem kunne dog kokkerere samtidig med at man snakkede så meget? Og så kom den totalt perfekte ossobuco ellers på bordet! Fulgt af en risotto milanese, lavet med marvben og det hele, smukt lysegul af safran og VILDT lækker.

Militærmanden havde åbnet en god flaske rødvin, og så havde vi ellers en lille fest der en hverdagsaften.

Det er tit de bedste oplevelser, dem der kommer dumpende uventet. Jeg har i hvert fald tit tænkt på den aften og den mad! Jeg fik faktisk hendes opskrift på risotto milanese, men den er forsvundet på et tidspunkt (det er mindst 15 og måske snarere 20 år siden), og i dag bruger jeg en opskrift af vidunderlige Giorgio Locatelli, når jeg laver risotto milanese. Faktisk bruger jeg næsten altid hans opskrifter, når jeg laver italiensk mad. Ja, og dog – nedenstående meget nemme ossobuco (noget skal jo være nemt, for det er risotto ikke) er faktisk en opskrift fra en anden berømt italiensk kok, Antonio Carluccio.

Lad os tage ham og ossobuco’en først.

Den nu snart 77-årige Carluccio, der har skrevet over 20 bøger om italiensk mad og har haft sit eget madprogram på BBC, stammer fra Salerno i Italien, men tilbragte en stor del af sin barndom og ungdom i Piedmonte. Han boede i 13 år i Tyskland, hvor han arbejdede som vinimportør, og i 1975 flyttede han til England, hvor han kom til at arbejde for Terence Conran. Senere købte han den restaurant, han havde bestyret for Conran. I øvrigt begyndte verdensberømte Jamie Oliver sin karriere med at arbejde for Carluccio. I dag ejer Carluccio en kæde på 70 italienske restauranter/delikatesseforretninger i otte lande.

Hans ossobuco her er supernem – efter en smule forarbejde passer den pænt sig selv i gryden. Til slut tilsatte jeg for min fars skyld lidt sovsekulør. Det er ellers ikke meningen, men far gider ikke spise noget, der er lysebrunt 🙂

 

Der findes i øvrigt en super opskrift på sommer-ossobuco af Nana Simonsen. Den er noget mere arbejdskrævende. Men jeg tror, I får den engang, når det er blevet sommer. Men her først den italienske:

Ossobuco alla milanese

(4 personer)

1,5 kilo kalveskank skåret i 3-4 centimeter tykke skiver med marvben (se note)

cirka 4 spsk olivenolie (se note)

1 løg skåret i terninger

2 stængler bladselleri i terninger

1 stor gulerod skåret i terninger

2 glas tør hvidvin (se note)

cirka 3 dl kalvefond (eventuelt bouillon) (se note)

salt og peber

mel til panering

Gremolata:

persille, hakket

hvidløg, hakket

citronskal, hakket

Kom mel i en dyb tallerken, tilsæt salt og peber, bland et godt. Rids igennem den sene, der er øverst på ossobuco-skiverne, med en skarp kniv et par steder. Det forhindrer skiven i at krølle sig sammen, når den bliver brunet på panden. Dyp ossobuco-skiverne i blandingen til de er let dækkede med mel.

Opvarm olien i en gryde (meget gerne en stor støbejernsgryde, de er perfekte til formålet) og brun skiverne på begge sider. Tag dem op af gryden og sæt dem til side.

Kom mere olie i gryden og svits løg, bladselleri og gulerødder til de får en anelse farve.

Læg kødet tilbage i gryden og tilsæt vin og fond (se note) og bring det langsomt i kog. Læg låg på og lade det simre halvanden time, indtil kødet er mørt. Tag låget af, når der er gået fem kvarter.

Hold øje med gryden og tilsæt eventuelt mere fond, hvis kødet er ved at blive tørt.

Smag retten til en sidste gang og server den med risotto milanese og gremolada, som er en blanding af finthakket citronskal, hvidløg og persille. Det drysser man hen over retten, når den er kommet på tallerknen.

Note 1: Jeg stoler på min slagter. Så jeg siger bare, at jeg skal have kød til ossobuco. Jeg er ret sikker på, at det ikke er kalv, jeg plejer at få, men oksekød. Nå pyt, bare det smager godt…

Note 2: 4 spsk olivenolie er altså for lidt, når man går i gang med at brune meldækkede kødskiver, der suger godt. I hvert fald skal der mere end de 4 til, når man bagefter skal til at svitse grøntsager. Men fortvivl ej – der sker intet ved at bruge 2-3 spsk mere 🙂

Note 3: “2 glas hvidvin” er jo et mærkeligt mål, for glas varierer i størrelse. Jeg kom knap 3 dl hvidvin i retten.

Note 4: Jeg brugte oksebouillon.

Note 5: Jeg havde købt mine ossobuco-skiver frosne, så de kunne klare transporten hjem til min far. Da de tøede op, afgav de naturligvis en del væske – blod. Den væske hældte jeg også i gryderetten. Blod giver smag og tykner lidt. Men kan man ikke udholde den tanke, så lad være.

(opskriften er fra “Carluccios italienske køkken”/Antonio og Priscilla Carluccio, Lindhardt & Ringhof, 1998)

Og så til risotto, som mange anser for at være en af de mere vanskelige ting at tilberede. Her vil jeg så lige prale lidt; en risotto er endnu aldrig mislykkedes for mig (7-9-13), og jeg har lavet en del i mit liv, også en del forskellige, fordi jeg synes, det er fremragende mad. Når der er fyld i (for eksempel svampe til efteråret eller forårsgrøntsager som asparges og ærter) er det en ret, der kan stå alene. Men risotto milanese er altså tilbehør.

Jeg synes, man skal lade være med at lytte til dem, der siger, at det er halvsvært, og så bare kaste sig ud i det. Og nej, man skal ikke stå i 20 minutter og hele tiden røre i risotto’en. Men man skal dog være i køkkenet og i nærheden af komfuret, for der skal holdes øje med, at risottoen ikke brænder på og ikke “koger for tør”.

Jeg synes, det er meget tilfredsstillende arbejde – og næsten meditativt. I 20 minutter koncentrerer man sig om retten og sørger for, at den har det godt – dejligt, hvis man altså kan lide at lave mad.

Det, jeg – og andre – kalder risotto milanese, hedder i virkeligheden risotto allo zafferano, altså risotto med safran, og den er traditionelt altid blevet serveret til milanesisk ossobuco. Det er – ifølge Giorgio Locatelli – den eneste risotto, der serveres til kød i Lombardiet.

Oprindeligt blev denne risotto lavet med marv (man kan spørge slagteren om ben med marv), men det behøver man altså ikke. Jeg gjorde det ikke denne gang, men har gjort det før og synes, smagen ER bedre med marven, men den er altså også ret forrygende uden.

Nedenfor giver jeg både Giorgio Locatellis opskrift med og uden marv

Risotto allo zafferano/safranrisotto

(4 personer)

evt. fem marvben

2,5 liter hønsefond (en hjemmelavet er bedst, men pulver dur altså også!)

50 gram smør

1 løg, hakket meget fint

400 gram superfino carnaroli-ris (se note)

1,25 dl tør hvidvin

cirka 40 tråde safran af god kvalitet (jo længere tråde, jo bedre kvalitet)

Til montering/afslutning:

75 gram koldt smør i små terninger

100 gram fintrevet parmesan

salt og peber

MED MARV: Læg benene i en skål med koldt vand i en time. Skift vandet hyppigt og skub derefter marven ud af dem. Forvarm ovnen til 180 grader. Smelt smørret i en gryde, og kom marven fra et af benene i gryden og findel den med en gaffel, inden løgene tilsættes. De steges ved lav varme i cirka fem minutter (følg derefter opskriften UDEN marv nedenfor)

Resten af marven (altså den fra de øvrige fire ben) lægges på en bageplade, drysses med en blanding af 4 spsk rasp og 4 spsk revet parmesan, og bages i den forvarmede ovn i 4-5 minutter til gratineringen er gylden. Hæld eventuelt overskydende fedt fra, skær marven i stykker og server den ovenpå den færdige risotto.

UDEN MARV: Bring fonden i kog på kogepladen ved siden af den plade, hvor risottoen skal laves, så du har den lige ved hånden. Skru ned for varmen og lad den stå og simre lige så stille.

Smelt smørret i en tykbundet gryde og tilsæt de hakkede løg. Steg dem ved lav varme til de er bløde, men ikke brune – det tager cirka fem minutter.

Tilsæt risene og rør rundt, indtil de er jævnt dækket med smør og “rist” dem (blandingen bliver ret tør – og så er det man skal have vinen klar lige ved siden af, så de ikke brænder på).

Tilsæt vinen, når risene er gennemvarme. Lad vinen fordampe helt, indtil ris og løg igen er “tørre” (der må ikke svømme væske rundt) og drys safrantrådene ud over.

Begynd nu at tilsætte fonden en øsefuld (sådan en lille suppeske) ad gangen og rør grundigt rundt imens, så risene varmes jævnt og ikke sætter sig på bunden. Vent med at tilsætte mere fond, indtil den forrige portion er næsten fordampet.

Kog risene i 15-18 minutter (talt fra du begynder med at øse fond over) og tilsæt fond med jævne mellemrum, når væsken er fordampet. Når der er gået 12-14 minutter, skal man skære ned på mængden af fond, der tilsættes. Målet er nemlig at ende med en ret “tør” risotto. Hvis den er for “våd”, bliver den “sjasket”, når man til slut tilsætter smør og parmesan.

Risottoen er klar, når risene er møre, men stadig al dente. Så skruer man ned for varmen og lader risottoen hvile et minut.

Derefter kommer man de kolde smørterninger samt parmesanen i og rører kraftigt rundt med en træske og ryster gryden lidt. Nu er risottoen lækker blød og blank. Smag til med salt og peber og server straks.

Note 1: Nej, man kan IKKE bruge almindelige ris eller grødris til risotto. De har rigtige risotto-ris i større supermarkeder – der står enten “carnaroli-ris” eller “risotto-ris” på pakken – de ligner tykke grødris.

Note 2: Risene skal være møre, men stadig al dente til slut. Det betyder, at de ikke skal knase, men dog skal yde lidt modstand, når du bider i dem – og ikke være bløde og udsmattede. Tag en teske og smag på en lille smule for at afgøre om de har nok.

(opskriften er fra “Made in Italy”/Giorgio Locatelli, Lindhardt & Ringhof, 2008)