I november 2024 var jeg i Apulien i Italien. Det er det sydligste, jeg har været i støvlelandet, når man undtager et lille døgns ophold med krydstogtskib ud for Sicilien.

Jeg elskede Apulien! Det er der, man blandt andet finder byerne Bari og Lecce,, der begge er besøg værd. Og så var maden ualmindelig god (og folk generelt meget flinkere end nord på) – ikke mindst de retter med orecchiette, som vi fik et par steder på restauranter ude på landet.

Jeg havde ikke orecchiette, men strascinate med hjem. Det er næsten same-same, men det udsagn ville måske få en italiener til at besvime 🙂 Når man laver strascinate, er teknikken lidt anderledes end ved den mere velkendte orecchiette. Strascinate forbliver flade, mens orecchiette bliver hule. Pasta-formen bliver lavet af 100 procent durum hvedemel.

Jeg søgte og fandt nedenstående ret at afprøve. Men man kan godt bruge penne, fusilli, eller skaller i stedet for.

Orecchiette med kalv, kapers og hvidvin

(4 personer)

2 spsk ekstra jomfruolivenolie

1 mellemstort løg, finthakket

1 fed hvidløg, finthakket

450 g hakket kalvekød (eller hakket kalv/okse)

Groft salt

Friskkværnet sort peber

1 dl tør hvidvin

3,5 dl hønsefond eller bouillon

1 tsk frisk timian, hakket

½ tsk frisk rosmarin, hakket

2 spsk små kapers, skyllet

340 g orecchiette (eller anden lille pastaform)

50 g Parmigiano-Reggiano  fintrevet

0,5 dl bredbladet persille, hakket

30 g usaltet smør

Varm olivenolien op i en stor, dyb pande. Tilsæt løg og hvidløg, og steg ved middel til høj varme under hyppig omrøring, til det er blødt, cirka fem minutter.

Kom det hakkede kalvekød på panden, krydr med salt og peber, og skru op for varmen. Steg under omrøring, til kødet ikke længere er rosa, og væsken er fordampet, cirka otte minutter.

Hæld hvidvinen på panden, og lad den koge ind ved høj varme, til næsten al væsken er fordampet, cirka fem minutter.

Tilsæt hønsefond, timian, rosmarin og kapers. Lad retten simre ved middel varme, til væsken er reduceret til det halve, cirka 10-15 minutter.

I mellemtiden koges pastaen i en stor gryde med godt saltet vand, til den er al dente. Hæld vandet fra, og kom pastaen på panden sammen med parmesan, persille og smør.

Rør det hele godt sammen ved middel varme, til saucen er tyk og cremet, to til fire minutter.

Anret i skåle og server straks.

(opskriften er lavet af Grace Parisi for madbladet Food&Wine engang i foråret 2024)