Sidste gang jeg havde besøg af min kollega/reservedatter/veninde Stine (qua vores respektive aldre, 53 og 25, er hun sådan lidt en blanding af det hele, og det er hyggeligt), besluttede jeg mig for at lave masala dosa. Det er indiske pandekager med krydret kartoffelfyld.

Stine er nemlig glutenallergiker og vegetar, og jeg kunne huske, at dosaer er lavet af kikærtemel, noget som glutenallergikere kan tåle.

Jeg kunne simpelt hen bare ikke huske, hvor jeg sidste gang fandt en opskrift på dosaer (det er pandekagerne), og selv om jeg rodede alle de indiske kogebøger igennem, var der kun et par stykker, der havde dosaer i registret, og ingen af dem “ringede en klokke”.

“Nå, men hvor svært kan det være?” tænkte jeg og huskede, at sidst jeg lavede dem, gik det nemt. Det gjorde det også for min veninde Sørine, da hun lavede dem til os i København.

Så jeg brugte en opskrift fra en – for mig – temmelig ny kogebog, Green Kitchen Rejser. Og jeg må erkende, at enten er der noget galt med opskriften, eller også er det mig eller min pande, den er gal med…

For pandekagerne hang simpelt hen fast i slip-let panden! Jo, sgu’. De første to, jeg lavede, var helt håbløse. Den tredje nogenlunde acceptabel. Og den fjerde pænt hel. Og så var der ikke mere dej…

Så vi fik da en pandekage hver – og  et par i samlesæt.

Heldigvis er masala dosa en vældigt mættende ret. Så den ene fyldte pandekage med mangochutney og mynte- og kokosraita til, var faktisk nok.

Jeg elsker masala dosa. Det er en helt almindelig ret i Indien, især i Sydindien, sådan noget backpacker-mad, som alle har råd til, også de lokale. Jeg husker med stor glæde, da jeg med veninderne Ulla og Sørine søgte op på en tagrestaurant på et backpackerhotel i den hellige by Pushkar (det nordlige Indien – Rajasthan), udelukkende lokket af et skilt med teksten “masala dosa” nede på gadeniveau. Det var den skønneste dosa. Vi drak cola til (spiritus er forbudt i Pushkar, selv om øl altså er ret godt til masala dosa), og så vidt jeg husker, kostede det os hver alt i alt omkring 4 kroner.

Nå, forleden var dosaerne altså besværlige, men fyldet var nemt at lave, og det smagte forrygende. Raitaen er også god. Der findes mange versioner af raita. Jeg tror, jeg har en opskrift mere her på bloggen, og ellers kan du søge på raita på Google. Nogle foretrækker raitaer neutrale og kølende, andre vil gerne have spark i raitaen med chili – gør som du har lyst til.

En god mangochutney (de kan købes på glas i de fleste supermarkeder) passer supert til. Stine havde købt en sød og en stærk til os. Den søde passede faktisk bedst, synes jeg.

Retten er, som den står her, IKKE stærk/hot. Man skal tilsætte mere chili, hvis man vil have den stærk.

Masala Dosa

(4 personer)

Fyld:

ghee (det er klaret smør) eller koldpresset kokosolie til stegning (se note 1)

1 løg, finthakket

1 tsk garam masala (se note 2)

1/4 tsk stødt ingefær

1/4 tsk stødt gurkemeje

1/4 tsk stødt chili (mere, hvis du vil have det hot/stærkt)

2 søde kartofler (se note 3) skrællede, kogte og skåret i tern

150 gram friskbælgede eller frosne ærter (se note 4)

en lille håndfuld koriander

Mynte og kokosraita:

6 spsk yoghurt naturel

20 gram mynte, finthakket

4 spsk kokosmel

Kikærtedosa:

125 gram kikærtemel

40 gram fuldkornsrismel (se note 5)

1 tsk havsalt

1 spsk nigellafrø (jomfru i det grønne) – de har dem i min Kvickly

2,5 dl vand

fedtstof til stegning (ghee eller kokosolie)

Tilbehør:

Mango- eller rosinchutney

Varm en smule fedtstof op på en pande ved middel varme og tilsæt løg og krydderier. Rør hyppigt rundt undervejs, og steg, til løgene er klare, og krydderierne dufter dejligt. Tilsæt de kogte kartofler og ærterne, og steg videre under omrøring, til det hele er varmet igennem. Mos nu kartoffelblandingen med bagsiden af en grydeske og drys med koriander. Det skal se sådan lidt smattet ud. Stil mosen til side.

Rør samtlige ingredienser til raitaen sammen i en lille serveringsskål. Tilsæt mere yoghurt, hvis du foretrækker den mere lind. Lad den trække i køleskabet, indtil den skal serveres. Den kan holde sig i køleskabet et par dage.

Bland de to slags mel til dosaerne i en skål sammen med salt og nigellafrø. Pisk derpå vandet i til dejen samler sig, den skal være forholdsvis tyk.

Varm fedtstof op på en pande ved middelhøj varme. Tilsæt cirka en fjerdedel af dejen, og fordel den jævnt med bagsiden af en ske. Vend den, når den er gylden, og bag den anden side. (se note 6) Tag den færdige pandekage af panden, og hold den lun, mens du steger de øvrige dosaer.

Læg et par skefulde fyld på hver dosa, rul dem løst sammen, og server dem med raita og chutney i.

(Opskriften er fra “Green Kitchen Rejser” af David Frenkiel og Luise Vindahl, Tinkerbell Books, 2015)

Note 1: Man kan købe kokosolie i fast form (det smelter supernemt, for eksempel bare ved håndvarme) i plastglas i større supermarkeder. For eksempel fra Urtekram. Ghee er lidt sværere at skaffe – man skal ind til en god etnisk købmand. Eller også kan man selv klare sit smør. Søg på “klaret smør” her på bloggen.

Note 2: Garam masala er et indisk blandingskrydderi, som man kan købe i de fleste supermarkeder. Der er stor forskel på kvaliteten. Jo dyrere, jo bedre som regel….

Note 3: Jeg blandede søde kartofler med almindelige kartofler – halvt af hver. De masala dosaer jeg har fået i Indien, har udelukkende været lavet med almindelige kartofler.

Note 4: Jeg kan jo så altså ikke lide ærter, så jeg købte i stedet aspargesbroccoli, som jeg blandede i. Det var superlækkert. Man kan også bruge almindelig broccoli eller grønne bønner eller asparges – eller hvad man nu kan lide.

Note 5: Jeg havde ikke fuldkornsrismel, kun almindelig rismel, men jeg tror altså ikke, det var den detalje, der gjorde, at mine pandekager hang i 🙂

Note 6: Hvis jeg skal give et bud på, hvorfor mine pandekager hang i, så tror jeg, at jeg 1) havde kommet lige rigeligt vand i dejen – den skulle måske have været tykkere, og 2) var for utålmodig. Jeg begyndte at fifle med paletkniven, inden de var helt bagte og gyldne, for at se, om de kunne vendes….