Jeg kan rigtig godt lidt persisk – iransk – mad.
Men da jeg aldrig har været i Iran, må jeg erkende, at mit kendskab til retterne udelukkende stammer fra bøger samt fra et par besøg hos en iransk familie her i Danmark for mange år siden.
Som jeg opfatter iransk mad, er det aromatisk og krydret, men aldrig stærkt. Krydderierne er fortrinsvis safran, tørret lime og kanel, og så bruges der masser af friske krydderurter, for eksempel den i Danmark så velkendte persille.
Der er ofte frugt i maden – blommer, granatæble, svedsker, abrikoser, rosiner og kvæder – og også mandler og nødder. Der spises mange grøntsager og masser af ris, og kylling, lam og fisk er ofte på menuen.
Jeg kan især godt lide de persiske pilaf’er – ris med urter, krydderier og nødder. Det kunne jeg såmænd godt spise uden sauce og kød til!
Men her er både en gryderet og en pilaf, som jeg serverede sammen, da min søster kom til aftensmad for en måneds tid siden. Det er også derfor jeg ikke bøvlede med at lave flotte fotos – maden skulle jo gerne stadigvæk være varm, når den blev sat på bordet til gæsten 🙂
Persisk lammegryde med safran og honning
(4 personer)
500 gram lammekød, skåret i store tern
2 spsk olivenolie
1 stort løg, finthakket
400 gram kikærter (se note1)
En lille knivspids safran (cirka 5-7 tråde)
5 cm kanelstang (se note 2)
1 spsk honning
100 gram tørrede abrikoser (se note 3)
Havsalt og sort peber
Saft af 0,5 citron (til servering)
1 håndfuld friskhakket persille (til servering)
Pilaf (til servering – se opskrift herunder – man kan også bruge helt almindelig ris)
Gnid kødet med salt og peber. Varm olien i en stor ildfast stegegryde ved middel temperatur og tilsæt derefter lammet ad flere gange og steg dem brune på alle sider i 10 minutter. Tag dem op med en hulske og sæt til side.
Tilsæt løget til gryden og sautér i 3-4 minutter eller til det begynder at blive gyldent. Kom lammeternene tilbage i gryden og tilsæt kikærter, safran, kanel og 6 dl friskkogt vand, som burde være nok til lige at dække det hele. Smag til med et godt gran salt og peber og bland forsigtigt. Bring i kog, dæk til med låg, skru ned for blusset og småkog blidt i 1 time eller til kødet er mørt.
Tilsæt honning og abrikoser, skru blusset op til middel og kog uden låg i 20 minutter eller til saucen er lidt reduceret. Tjek og rør rundt en gang imellem, så det ikke brænder på.
Tag gryden af varmen og sæt den til side 5-10 minutter og lad den stå og trække, inden den serveres. Hæld citronsaften over og drys med hakket persille.
Server med almindelig ris eller med pilaf.
Note1: Det tog lidt længere tid for mig at lave retten, for jeg bruger ALDRIG kikærter fra dåse. Det er det, forfatteren foreslår, men jeg synes, de lugter af prut og har en underlig konsistens. Så jeg koger mine egne kikærter, og det tager tid – ikke mindst fordi de skal stå i blød først, natten over. Til gengæld kan du – når du alligevel er i gang – koge en stor portion og fryse dem, du ikke bruger. Det er en glimrende løsning – meget bedre end dåse-kikærter.
Note 2: I supermarkederne kan man købe kanelstænger i pose. Jeg har altså aldrig målt dem. Jeg aner ikke, om de er 5 cm. Jeg dumpede bare én i gryden. Det var fint. Supermarkeds-kanelstænger er i øvrigt ikke ”toppen af poppen”. Hvis man vil have den ægte vare, kan man (så vidt jeg husker) blandt andet købe dem i Camilla Plums netbutik.
Note3: Køb nogle lækre, bløde, fede abrikoser. Kvickly har flere varianter, og man kan bide sig selv i næsen på, at de billigste er hårde og seje. Men der er også nogle dejlige, fede nogen – de koster mere…
Rispilaf med urter og krydderier
(4 personer)
50 gram mandelflager
50 gram cashewnødder
2 hele kardemommekapsler (jeg brugte 4 – elsker kardemomme!)
2 spsk olivenolie plus ekstra til at dryppe over
2 tsk hel spidskommen
1 stort løg, finthakket
350 gram basmatiris
6 dl hønse- eller grøntsagsbouillon
2 store håndfulde finthakket persille
2 store håndfulde finthakket koriander – plus ekstra til pynt
Havsalt og sort peber
Varm en stor stegepande over middel temperatur. Tilsæt cashewnødderne og rist dem blidt, mens panden konstant rystes, i cirka 2-4 minutter. Tilsæt mandelflagerne og fortsæt med at ryste panden 2-4 minutter mere eller til både cashewnødderne og mandlerne begynder at blive gyldne. Læg nødderne på en tallerken.
Læg de hele kardemommekapsler på et skærebræt og tryk dem med den flade side af en kniv, så de åbner sig og kernerne kan ses. Det er med til at frigive deres smag.
Varm olien i en stor stegepande ved middel temperatur, tilsæt kardemomme og spidskommen. Svits i 20 sekunder eller til kernerne begynder at poppe, tilsæt da løget og sautér i 3-4 minutter eller til løget er blødt.
Kom risen i en stor gryde, dæk med koldt vand og rør rundt, og sæt den derefter til udblødning i fem minutter. Hæld risen i et dørslag og skyld grundigt under rindende koldt vand til vandet, der kommer ud af risen, er klart. Det vasker stivelsen ud af risen og sikrer, at den kogte ris ikke klumper.
Hæld risen tilbage i gryden og placer over middel varme. Tilsæt blandingen af løg og krydderier og rør den varme bouillon i. Bring i kog, dæk med låg, skru blusset ned på lavt, og småkog blidt i 10-15 minutter eller til al vandet er absorberet, og risen er kogt, men stadig al dente.
Tag gryden af blusset og tag låget af gryden. Læg et rent viskestykke over risen, sæt låget på igen, og lad den dampe af i 10 minutter.
Rør i risen med en gaffel, vend de ristede nødder, persille og koriander i. Smag til med salt og peber, dryp lidt olie over, pynt med lidt korianderstilke – og server varm.
(Begge ovenstående opskrifter er fra ”Lev stærkt” af John Gregory-Smith, Hovedland, 2011)