Denne italienske klassiker serverede jeg som den ene af to hovedretter ved min jule-kom-sammen for kortklubben.

Men jeg syntes ikke det hastede med at få den skrevet ind på bloggen, for det er overhovedet ikke nogen juleret. Faktisk er det vist ikke engang en vinter-ret. Den serveres kold, og jeg kunne sagtens forestille mig at spise den på en varm sommerdag med en god, kølig hvidvin til.

Pigerne syntes bestemt også om den – så godt, at der kom en bestilling på den som en frokostret til vores årlige sommerhusudflugt engang i maj-juni, som det nu passer med alles kalendere.

Det var kun anden gang i mit liv, at jeg lavede den – og jeg syntes, opskriften var rigtig god. Sidst brugte jeg én fra en klassisk italiensk kogebog, men denne her er altså fra den danske “Simremad & ting, der tager tid”, en af mine favoritter.

En af de smarte ting ved at servere retten for gæster er, at man kan koge kødet dagen i forvejen, og saucen kan laves flere timer forinden – det bliver den faktisk bare bedre af. Den kan stå og trække smag i køleskabet. Men husk at tage den ud en halv times tid inden servering, så den ikke er køleskabskold. Man skal kunne smage den.

Det kan godt være, at det lyder meget mærkeligt med koldt kalvekød og tunsauce, men det smager ikke mærkeligt. Det smager godt. Prøv det.

Retten stammer oprindeligt fra Piemonte i det nordlige Italien, hvor der ikke lige er frisk fisk udenfor døren. Måske er det derfor, at dåsetun indgår.

Vitello Tonnato

(4 personer som hovedret – 7-8 som forret/del af en frokostbuffet)

1 kilo kalvekød (inderlår er godt, men dyrt – bed slagteren om noget andet kalvekød uden for meget fedt, det gjorde jeg)

Suppeurter (hvad du nu har af løg, gulerod, selleri, laurbærblade, hele peberkorn, andre urter…)

Mayonnaise:

2 pasteuriserede æggeblommer

0,5 citron

lidt salt

0,5 spsk dijonsennep

3 dl olivenolie

Tunsovs:

1 portion mayonnaise (se ovenfor)

1 dåse tun i olie (olien hældt fra)

1 citron

2 små salte ansjoser fra glas

2 drueagurker

1 fed hvidløg

1 håndfuld kapersbær (det er de store kapers med stilk) eller almindelige kapers

Pynt:

bredbladet persille

1 citron

kapers

Kog kalvekødet mørt i et helt stykke i knap halvanden (1,5) time. Kom eventuelt lidt løg, gulerødder, et laurbærblad, bladselleri, hele peberkorn og hvad du ellers har, der giver smag til suppen, med i gryden. Hvorfor? Jo, dels giver det en smule smag til kødet, men vigtigere kan suppen også fryses og bruges som base til en sovs eller til suppe senere.

Kødet kan med fordel koges i god tid, for eksempel dagen før, da det skal serveres koldt.

Mens kødet koger, røres en god mayonnaise: Kom æggeblommer i en blender/foodprocessor med dijonsennep, salt, peber og saft af en halv citron. Lad blenderen køre, mens du ganske langsomt lader en tynd stråle olivenolie løbe ned i maskinen. Når det begynder at tykne for alvor, er der mayonnaise. Det er nemmest, hvis alle ingredienser har stuetemperatur, for så skiller mayonnaisen ikke.

Tag mayonnaisen op af blenderen, men vask ikke beholderen. Kom saften fra en citron, hakkede drueagurker, finthakket hvidløg, en lille håndfuld grofthakkede kapers og de salte ansjoser op i blenderen. Blend et øjeblik til en grov masse.

Mayonnaisen kommes derefter tilbage i blenderen og blendes godt sammen med massen. Smag til med salt og citronsaft, hvis det er nødvendigt. Hvis tunsaucen skal være chunky, vendes mayonnaisemassen og den groft plukkede tun sammen med en ske. Skal sovsen være ensartet og mere lind, blendes den hurtigt med resten.

Tunsovsen anrettes på tynde skive af det afkølede kød, og retten pyntes med citron, kapersbær og persille. Server med godt brød og salat.

Note 1: Hvis du ikke har en blender/foodprocessor, kan mayonnaise laves ved håndkraft i en skål med et piskeris. Det kræver tålmodighed og gode håndled, men nogen hævder, at det er den eneste rigtige måde.

Note 2: Blend ikke saucen for længe, når tunen er kommet i. Så bliver den for tynd – mayonnaisen falder lidt sammen.

(Opskriften er fra “Simremad & ting, der tager tid”/Claus Christensen og Andersen, Hansen, Kristiansen og 2 x Overgaard, People’s Press, 2005)